Recetas tradicionales

Imprimación para pasta

Imprimación para pasta

La pasta puede tener una amplia variedad de formas y tamaños, pero en general, se puede dividir en dos grandes categorías: pasta corta y hebras. Los italianos suelen combinar la pasta corta con salsas gruesas. En cuanto a las coberturas, los italianos sirven la mayoría de los platos de pasta con aceite de oliva extra virgen de buena calidad y queso Parmigiano-Reggiano en la mesa. Hay una amplia excepción: no hay queso rallado con pescado o mariscos. Use pan rallado salteado (a veces llamado parmesano del pobre) para proporcionar una dimensión adicional de sabor y textura crujiente.

Los tipos de pasta corta incluyen: casareccia, cavatappi, gemelli, gigli, orecchiette, penne, penne rigate, rigatoni y rotini.


Una guía para hacer pasta en la cocina de su hogar

La principal diferencia entre la pasta como se sirve en Italia y la pasta como se sirve en otros lugares es que para un italiano, la pasta es generalmente el primer plato, seguido de un segundo plato de algún tipo, ya sea carne, pescado, verduras, queso, o incluso pizza (muchas pizzerías italianas elegantes ofrecen una gran selección de platos de pasta para que sus invitados comiencen). En otras palabras, es parte de una comida, importante, sí, pero ciertamente no dominante.

El tamaño de la porción refleja esto: generalmente se calcula un poco menos de 1/4 de libra de pasta seca cruda por persona (es decir, 70-80 gramos), lo que se traduce en un plato hondo (o tazón poco profundo) lleno. Un montículo es demasiado porque no dejará espacio para el resto de la comida.


Los mejores libros de cocina para hacer pasta fresca

Niki Achitoff-Gray, editora en jefe de Serious Eats y graduada del Instituto de Educación Culinaria. A ella le gustan las ostras, los despojos y la mayoría de las cosas comestibles.

Cuando escuchas "pasta fresca", ¿qué te viene a la mente? Para mí, es un plato de delicados linguini, aderezado con poco más que aceite de oliva, pimienta negra y queso parmesano. O ravioles tiernos con bordes en arcos y un suave relleno de calabaza, salteados con mantequilla morena y hierbas aromáticas. Tal vez unos tortellini precoces, meciéndose en caldo.

Pero la pasta fresca es mucho más que esas formas icónicas: están los giros de tazón de dulces de caramelos y anillos de cuerda de Lorighitta cresta ñoquis sardi y los pliegues de origami plisados ​​de culurgiones. Y para cada una de las docenas de formas de pasta de Italia, hay variaciones de una región a otra, de un hogar a otro y de una temporada a otra. El mundo de la pasta fresca es vasto y robusto, apasionado y obstinado, y completamente encantador. Y si te gusta jugar con tu comida, no se me ocurre mejor forma de hacerlo que con pasta.

Pero aquí está la cuestión: la pasta también intimida. Es técnico y específico y sorprendentemente difícil de aprender, con un par de excepciones (el ahora agotado Bugialli en pasta y Barba en Pasta me viene a la mente), los recursos de pasta fiables son simplemente limitados. Me tomó la escuela culinaria y meses de pruebas de recetas locas para llegar a ser tan versado como yo. y seré el primero en admitir que todavía tengo mucho que aprender. La pasta fresca ha sido relegada durante mucho tiempo a un capítulo en libros de cocina italianos más extensos, o exploraciones en línea más superficiales (incluidos mis propios escritos sobre el tema).

Pero eso está empezando a cambiar. En los últimos años, se ha visto una oleada de textos completos de chefs obsesionados con la masa sobre la pasta, que ofrecen más detalles y recetas que un libro de cocina más amplio. Lo mejor de estos libros ofrece más que técnicas básicas y recetas clásicas: la pasta, enfatizan, es un lente a través del cual pensar en la comida de la manera más amplia posible.

Hay muchos textos sólidos por ahí, pero los siguientes cuatro son mis favoritos: los textos más confiables y completos del mercado. Cada uno es único, y si tiene espacio en su estante para los cuatro, no se arrepentirá de haberlos comprado todos. Pero si está buscando sumergirse en las aguas de la pasta o mejorar su juego ya sólido, le diré qué libro será el adecuado para usted.

El gato de todos los oficios: dominar la pasta, de Marc Vetri

Detesto tener favoritos, pero Marc Vetri Dominar la pasta: el arte y la práctica de la pasta, los ñoquis y el risotto hechos a mano puede ser el libro de pasta perfecto. Si está buscando un manual definitivo sobre la fabricación de pasta en sus innumerables formas, este es el lugar. En parte, eso se debe precisamente a que Vetri no está tratando de ser la última palabra sobre la pasta. "No existe una forma correcta o incorrecta", explica. "Es la forma en que se ha hecho durante siglos y la forma en que ha evolucionado".

Este concepto es una fuerza impulsora detrás del libro, y Vetri a la vez abraza la tradición y la interroga. En el camino, pinta la fabricación de pasta como accesible, infinitamente variable, pero no obstante científica. No hay una masa perfecta en el mundo de Vetri: "Lo bueno de la pasta es que es un libro abierto", exclama. "Puedes darle sabor casi como quieras". Pero mientras te anima a jugar con diferentes harinas y condimentos para descubrir esa versatilidad de primera mano, Vetri también te proporciona las herramientas y el conocimiento que te permiten una experimentación y exploración inteligente y controlada: explicaciones del desarrollo del gluten, el papel de las grasas y la importancia de la hidratación, antes de enviarlo a la refriega.

Lo que realmente establece Dominar la pasta además de sus compañeros están sus técnicas bien ilustradas. Las fotografías superlativas paso a paso eliminan las conjeturas de fundamentos potencialmente intimidantes como mezclar y amasar masa, así como tareas más complejas como plisar lágrimas de maíz y culurgiones rellenas de queso; estos simplemente no son proyectos que los principiantes quieran realizar. encendido sin ayudas visuales.

Y las recetas de Vetri bien merecen el esfuerzo. Aunque encontrará muchas recetas clásicas, piense en tagliatelle en una rica salsa boloñesa, ravioles de ricotta o garganelli alla carbonara, otras adoptan giros modernos, como ravioles rellenos de branzino en salsa de tomate y mantequilla y pappardelle en un ragú de conejo. con melocotones jugosos, dulces y ácidos. Mejor aún, eche un vistazo a sus pastas con sabor, la experiencia sensorial es abrumadora, incluso en forma impresa. Hay pasta terrosa porcini cubierta con un ragú de caracol y champiñones, fettucine de nuez y pistacho con alcachofas y cuerdas ahumadas de linguini con pimentón cubierto con pulpo bebé, un caldo con sabor a jamón ibérico y preciadas almendras Marcona. Para los intimidados entre ustedes: sí, para obtener resultados perfectos y atractivos por sí solo, puede ser necesario varios intentos. Pero en el mundo de Vetri, el punto es el ensayo y error. Su trabajo es darte la confianza para descubrirlo por ti mismo.

Para los perfeccionistas que aman sus productos: harina y agua n. ° 43, por Thomas McNaughton

Mientras que el libro de Vetri está organizado por método (pasta en láminas, pasta rellena, pasta extruida, etc.), la estacionalidad es el énfasis en Harina + Agua: Pasta. No es una sorpresa dada la reputación del restaurante homónimo de San Francisco por su excelente comida italiana con un enfoque en los ingredientes regionales de California. Para el lector interesado en aprender nuevas técnicas para hacer pasta, eso la convierte en una lectura algo menos práctica. Pero si está interesado en saber qué pasta preparar para la cena después de su viaje al mercado de agricultores, el libro del autor y chef Thomas McNaughton será lo que necesita.

"En la mayoría de los casos", explica McNaughton, "las recetas son sólo modelos básicos que pueden, y deben, modificarse una vez que se aprende la técnica". Pero aunque fomenta la experimentación con ingredientes y salsas, es más conservador cuando se trata de su masa. Hay una precisión y un dogma en sus recetas de masa que pueden ser un poco intimidantes para un novato: "Es crucial recordar que siempre que la masa de la pasta no esté envuelta en plástico o debajo de una toalla húmeda, estás en una carrera contra el tiempo". advierte con severidad. Sin palmaditas en la espalda proverbiales ni garantías de que la pasta es el juego de cualquiera, este es un libro que quizás se adapte mejor a alguien que haya probado antes la fabricación de pasta. Del mismo modo, la fotografía, aunque hermosa, no es siempre informativa: los collages de imágenes a veces pierden su tono instructivo en favor del atractivo estético.

Dicho esto, la misma precisión que puede hacer que las recetas de McNaughton sean intimidantes también genera un profundo sentido de confianza. Poco queda al azar, con instrucciones extremadamente claras y concisas. Lo cual es un alivio, porque estos son sin duda los platos que desea recrear: para el verano, pliegues ligeros como una pluma de triangoli rellenos de burrata batida y menta se sirven en una salsa de flores de calabaza, calabaza de verano, limón en conserva y pistachos. El otoño captura tiras de chitarra de tinta de calamar, mezcladas con erizo de mar, tomates, calamares y chiles calabreses en una salsa de vino blanco con ajo. Cuando llegue el invierno, puede darse un festín con pappardelle con paleta de cabra estofada, anchoas y col rizada, o lasaña de rabo de toro aromatizada con romero. La primavera es brillante, con un plato festivo de remolacha Casonsei cubierto con remolacha y semillas de amapola.

¿Mi única manía? El tipo de este libro es pequeña. No puedes echar un vistazo de tu encimera a una receta y volver a tu lugar fácilmente, y por esta razón, diría que se adapta mejor a la lectura en un sillón o un lector electrónico, donde puedes agrandar la tipografía fácilmente. En el lado positivo, una lectura en un sillón le permitirá sumergirse y saborear las notas de cabecera y las viñetas de una página dispersas a lo largo de las páginas: escenas vívidas de Italia, lecciones divertidas aprendidas y odas a ingredientes especializados hacen que este sea un trabajo de no creatividad. -Ficción ya que es una colección de recetas.


Tendencias de la pizza: el gran baile

Espagueti con albóndigas
Esta receta se parece mucho a cómo mi madre hacía sus albóndigas, pero hay tantas recetas de albóndigas como italianas. Esta receta rinde 18 albóndigas, cada una de aproximadamente 2 pulgadas de diámetro.

Rinde 6 porciones (aumentar en proporción directa)
1⁄2 libra de carne de cerdo molida
1 libra de carne molida magra
1 taza de pan francés del día en cubos
1⁄2 taza de leche
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de albahaca seca
1⁄8 de cucharadita de sal
1⁄8 de cucharadita de pimienta
1⁄4 de taza de perejil de hoja plana picado
1⁄4 taza de queso romano rallado
1 huevo grande, ligeramente batido

En un tazón grande, combine la carne de cerdo y la carne de res. En un tazón pequeño remojar el pan en la leche. Exprime el pan para escurrir el exceso de leche. Corta el pan en trozos pequeños y agrégalo a la carne. Agrega el orégano, la albahaca, la sal, la pimienta, el perejil, el Romano y el huevo. Mezclar bien. Forme las albóndigas haciéndolas rodar entre sus palmas. Coloca las albóndigas en una bandeja con bandeja para escurrir (yo uso rejillas para pizza).

Hornee las albóndigas en el horno (también se pueden freír), dándoles la vuelta una vez, hasta que estén bien cocidas y doradas por todos lados, unos 15-18 minutos. Dejar de lado. Puede refrigerarse o congelarse y usarse según sea necesario. Sin embargo, una de las formas de mejorar una salsa roja y las albóndigas también es poner las albóndigas en una salsa roja hirviendo.

Salsa
2 cucharadas de aceite de oliva
1⁄2 taza de cebolla amarilla picada
2 dientes de ajo picados
3 cucharadas de perejil picado
3 tazas de puré de tomate
3 tazas de tomates pera enlatados, escurridos y triturados
1⁄4 de cucharadita de azúcar.
1 cucharadita de cada uno de orégano seco y albahaca, desmenuzado
Sal y pimienta para probar
1 1⁄2 libras de espagueti

En una cacerola grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto durante 1 minuto. Agregue la cebolla, el ajo y el perejil y cocine y revuelva durante 3 minutos. Agrega el puré de tomate y los tomates triturados, el azúcar, el orégano y la albahaca.

Lleva la salsa a ebullición. Reduce el calor. Agregue las albóndigas cocidas (y el jugo que desprendan) a la salsa. Cocine a fuego lento la salsa durante 35-40 minutos. Añadir sal y pimienta al gusto. Cuece los espaguetis en agua hirviendo con sal hasta que estén al dente. Retire 1⁄4 de taza del agua de la pasta de la olla y agréguelo a la salsa (el almidón del agua de la pasta ayuda a hacer la salsa más cremosa). Escurre bien la pasta.

Divida la pasta entre seis tazones de pasta calentados. Sirva la salsa sobre la pasta. Coloque dos albóndigas por cada porción encima de la pasta. Sirva con queso parmesano recién rallado a un lado.

Pat Bruno es Pizza hoyChef residente y colaborador habitual. Él es el ex propietario y operador de una destacada escuela de cocina italiana en Chicago y es un crítico gastronómico de la Chicago Sun-Times.


Panzanella: imprescindibles

Tomates

Use su variedad favorita, pero le sugerimos tomates ciruela, que contienen la cantidad adecuada de acidez. Los tomates cherry son bastante agradables a la vista, pero su sabor es un poco más picante. Si los tomates de bistec están en temporada, son el camino a seguir siempre que no estén demasiado maduros.

Cebolla

Si puedes encontrar Cipolla Rossa di Tropea de Calabria, estas cebollas IGP tienen un sabor dulce particular que realza el plato; además, el distintivo tono morado oscuro agrega un toque perfecto que encantará a los # foodgram-ers. Si no eres fanático de las cebollas crudas, remoja las rodajas durante una hora en agua y vinagre, lo que atenuará su nitidez con un toque de dulzura.

Pan de molde

Si puede encontrar un pan toscano crujiente y sin sal, hágalo. De lo contrario, será suficiente un pan duro básico: evite los panecillos, la focaccia, el pan de sándwich y otras variedades de pan súper blando. Sin embargo, el pan debe ablandarse primero remojándolo, pero no tan suave como para que se convierta en una papilla. Obviamente, el pan duro es óptimo, pero siempre puede cortar el pan fresco en cubos y tostar en el horno antes.

Vinagre

El vinagre es esencial debido a la acidez que agrega. Utilice la mejor calidad que pueda obtener; le sugerimos un delicado vinagre de vino blanco.


Cómo hacer pasta como un italiano, según el chef Massimo Bottura

Si desea aprender a hacer pasta, hay un millón de sitios web para explorar, libros de cocina para leer, clases para tomar y blogs para seguir. Pero si realmente quieres conocer los secretos de la perfección de la pasta, es útil hablar con un maestro.

Afortunadamente, existe un maestro muy modesto, pero extremadamente sociable, que estaba dispuesto a divulgar un par de cosas sobre la preparación de pasta que podrían ayudarlo en casa. Ese maestro no es otro que Massimo Bottura, el chef con tres estrellas Michelin de la súper famosa Osteria Francescana en Módena, Italia.

Una introducción rápida a Bottura en caso de que seas una de las últimas personas en la Tierra que no conocen de él: el chef nacido en Módena, Italia, se interesó por primera vez en la cocina al ver a su abuela, madre y tía en la cocina. Desde que abrió su restaurante, Osteria Francescana, Bottura no solo ha ganado tres estrellas Michelin, sino también el puesto número uno en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo y aposs. Hoy, entre la apertura de restaurantes en todo el mundo, Bottura y su esposa, Lara Gilmore, dirigen una organización sin fines de lucro llamada Food for Soul que aboga por alimentos saludables y equitativos y ayuda a alimentar a miles de personas necesitadas en todo el mundo. Además, Bottura y Gilmore han comenzado Tortellante: en parte laboratorio, en parte escuela, en parte negocio que principalmente ayuda a niños y adultos jóvenes con autismo a lograr roles activos en la sociedad a través de la elaboración de pasta.

Le preguntamos a Bottura sobre cómo hacer su propia pasta y nos contó algunos de sus secretos, además de algunas historias que te darán hambre y te calentarán el corazón.

Viajes + Ocio:¿Cómo piensas hacer pasta?

Massimo Bottura: “Para mí, hacer pasta está en mi ADN. Sobre todo porque nací en Emilia Romagna con una madre y una abuela haciendo pasta. Al crecer en Módena, se podía escuchar un Maserati de ocho cilindros pasando, o un Ferrari con un 12 cilindros, y su oído puede reconocer si se trata de un ocho, un turbo o un 12 cilindros. Lo tienes en tu ADN. Pero con la pasta, es un poco diferente. Cualquiera puede aprender, pero todo es cuestión de práctica, práctica y más práctica. Es muy natural para mí en este punto y es posible que algo ocurra en cualquier ocasión en cualquier parte del mundo sin siquiera tener la receta o si solo obtengo un poco de harina, sé exactamente cuánto es y cuánto necesito. Pero cuando quieres hacer una pasta de verdad, tienes que empezar desde lo básico. & Quot

Dejemos que & aposs hable sobre esos conceptos básicos. ¿Qué harina prefieres usar para hacer pasta?

“Usamos Molino Borsari, que es doble cero, y la producción proviene de semillas viejas que son orgánicas y específicas de Emilia Romagna. Para la pasta, se toma un kilo o dos libras de harina y 10 huevos. Y es mejor si estos huevos se alimentan con maíz para que la pasta salga extremadamente amarilla y tenga un hermoso color y un sabor increíble. Para los tortellini y los tallarines, usas el huevo entero.

Este tipo de cosas son normales para nosotros, pero la gente no se da cuenta de que estas sugerencias son muy importantes y pueden cambiar los resultados finales de su masa. & Quot

¿Cómo piensas mezclar la masa?

"Una cosa que es extremadamente importante, una vez que empiece a mezclar harina y huevos, es mantener siempre las manos calientes". Con las manos limpias y calientes, puede mezclar la masa y transferir energía y calor a la masa. Y la masa te responderá y te saldrá sumamente suave. Pero también se trata de hacer el movimiento correcto, casi como bailar y mover las caderas, uno y dos y uno y dos. Sigues mezclando la masa hasta que veas algunas burbujas en la parte superior y eso significa que hiciste el movimiento correcto y que la masa está casi lista ''.

¿Cuánto tiempo dejas reposar la masa una vez que alcanza ese punto perfecto con las burbujas?

--Media hora es suficiente. Puede descansar de 30 a 40 minutos, pero no más. Y debe cubrirse, porque de lo contrario es posible que se agriete cuando lo enrolle. Es necesario dejar reposar la masa porque ya está estresada. Necesita relajarse. Entonces, lo cubre con una envoltura de plástico o una toalla húmeda. Todavía tengo la toalla que me dio mi madre y es una mezcla de algodón y lino y muy fina. En ese momento, cuando empiece a extender la masa con un mattarello, la masa reacciona muy bien. & quot

Para enrollar la masa, ¿solo usa un mattarello ¿O también una máquina de pasta?

& quot; Depende. Con tortellini no se puede utilizar la máquina. Una vez que los cocine, la reacción en su paladar será demasiado resbaladiza. Cuando usa la máquina, no es lo suficientemente áspera como para ayudar a que la pasta se adhiera a la salsa. Es casi como la diferencia entre penne lisce (penne suave) y Penne Rigate (penne rayado). Los italianos siempre prefieren los que tienen las líneas. En realidad, fue divertido durante la cuarentena, la única pasta que quedaba en los estantes del supermercado era penne lisce.

A veces, sin embargo, puedes comenzar con una máquina, pero terminas con la mattarello hecho con madera y enróllelo sobre una superficie de madera para que tenga más agarre. & quot

Al enrollar, ¿qué tan delgado quieres ir para los tortellini, lasaña, los tagliatelle, etc.?

“Para los tortellini, tienen que ser extremadamente delgados. Porque los tortellini se tratan del relleno que pones dentro. Es como una mezcla secreta de prosciutto, mortadela, parmigiano, y luego algunos ponen cerdo, otros ponen cerdo y pollo, y otros hacen pollo y ternera. Ya sabes, cada uno tiene su propio relleno para los tortellini. Y como siempre digo, los ravioles y los tortellini son recipientes. Contenedores de ideas. Y con este tipo de pasta, realmente puedes expresarte. Pero también puede convertirlo en una sorpresa porque no puede ver qué hay dentro. Ésta es una de las cosas más importantes. Y si pierde la delgadez adecuada, se derretirá en tu paladar y tendrás la explosión del relleno en el interior.

Tagliatelle es diferente. Aquí y apostar una pequeña historia sobre mi madre y mi familia. Una vez que terminaron de enrollar la pasta, la enrollarían un poco más con el mattarello y mantendrían la ventana medio abierta, lo que ayudaría a que entrara la luz. Y mirarían las láminas de pasta a la luz y decidirían si estaba perfectamente hecho para los tortellini o si era un poco irregular para los tagliatelle. Y si la pasta es irregular, la enrollas, la cortas y creas estos fideos. La reacción es totalmente diferente, pero la textura termina combinando perfectamente con una salsa boloñesa picada a mano.

Y finalmente, para lasaña, es completamente diferente porque tiene que ser más espesa. Debes hervirlo en agua con un toque de aceite de oliva virgen extra y debes tener un cuenco de agua helada a mano. Entonces, hierves la pasta por solo 30 segundos como máximo y luego la pones en el agua helada para detener el proceso de cocción & quot.

Cuando estás haciendo tortellini, ¿cómo mantienes la consistencia de cada tortellini individual desde el primero hasta el centésimo?

"Mantienes parte de la masa cubierta con film transparente mientras apostas a hacer los tortellini para que la masa se mantenga húmeda". Una vez que se hacen todos los tortellini, se dejan en una rejilla de secado. Pero es posible que no solo se seque la pasta, sino que se mantenga cada una separada de la otra y que el aire circule a su alrededor. & Quot;

Para cocinar pasta fresca, ¿durante cuánto tiempo se cocina y se agrega sal al agua?

--Entonces depende. Con tortellini depende de si lo quieres hacer con un caldo o con nata o con salsa de parmigiano reggiano. Para el caldo, puedes cocinar los tortellini en el caldo, pero esto es estilo familiar porque al final el caldo no es super claro. O cocinas en el caldo y mantienes un caldo aparte a un lado. Luego cuela los tortellini, póngalos en su plato y luego agregue el caldo transparente caliente. Entonces tienes el perfecto tortellini en brodo.

Si los cocinas en agua, tienes que dejar un poco de caldo a un lado para la salsa de parmigiano reggiano. Solo saco un poco el agua porque recuerde, los tortellini se hacen con relleno como mortadela o prosciutto, por lo que ya es salado y rico y sabroso. En ese momento, cocinas los tortellini, y en el momento en que suben a la superficie de la olla, los sacas y lo dejas en el caldo que dejaste a un lado. Pero solo un toque de caldo para que absorban el sabor del caldo. Luego lo colocas en el plato y terminas los tortellini con la cremosa salsa de parmigiano reggiano. Entonces, queda en el medio entre tortellini con caldo y tortellini con crema. Y luego, cuando lo terminas con un parmigiano reggiano de 36 meses, son lo más asombroso.

Sabes, cuando tenía nueve o diez años, pasé un mes entero con mi abuela en las colinas. Su hermano tenía una empresa de quesos y estaba haciendo parmigiano. Y le estaba pidiendo a mi abuela que me hiciera tortellini alla panna cotidiano. Y lo hizo, lo hizo para mí todos los días. Así que ahora, en Maria Luisa tenemos un menú degustación, y terminamos el menú con la tarta Ups I Dropped the Lemon. Pero luego los sorprendemos, y realmente cerramos la cena con el tortellini alla panna como me hizo mi abuela. Y la gente se vuelve loca. Es la mejor receta para abuelas y apóstoles con crema fresca espesa y la gente llora. Se emocionan mucho porque los transporta a su infancia. & Quot;


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ESPAGUETI CON SALSA DE TOMATE, CEBOLLA Y MANTEQUILLA
Esta es la más fácil de hacer de todas las salsas. Use espaguetis, penne o rigatoni.
- 1 lata de tomates pera de 28 oz (796 ml), preferiblemente San Marzano
- 1/3 taza de mantequilla
- 1 cebolla mediana, pelada y cortada por la mitad
- sal kosher
- 1 libra de espaguetis, penne o rigatoni
- Parmigiano Reggiano recién rallado para la mesa
1. Ponga los tomates y los jugos en una cacerola con mantequilla, cebolla y 1 a 2 cucharaditas de sal.
2. Deje hervir, baje el fuego y cocine, sin tapar, a fuego lento y constante, 45 minutos. Revuelva de vez en cuando, machacando los tomates en la sartén con una cuchara de madera. Sazonar con sal. Deseche la cebolla.
3. Justo antes de servir, cocine la pasta en agua hirviendo con sal de 8 a 10 minutos o hasta que esté tierna. Escurrir bien y mezclar con salsa de tomate en un tazón tibio. Sal al gusto. Sirva con queso a un lado. Rinde 6 porciones


Principales recetas de pasta

Si alguien me dijera que solo puedo comer un tipo de comida, estoy seguro de que sería pasta. Hay literalmente miles de formas de hacer pasta. Debe haber más de cien tipos diferentes de pasta, de todos los tamaños y formas, y servida con más salsas de las que se pueden agitar con un rallador de queso.

Mi plato de pasta favorito es una sencilla receta de pasta con ajo y aceite que me enseñó el chef Ricco Deluca. Los días de semana, cuando no tengo idea de qué preparar, hago una de las recetas de pasta favoritas de mis chicas, penne con salsa de salchicha.

Si buscas una salsa de carne, mi amigo Geoff me enseñó a preparar esta salsa Ragu de cerdo con pasta recién hecha. Mi otro plato favorito de pasta con salsa de carne es la pasta boloñesa y se puede servir con casi cualquier pasta, pero preferimos algún tipo de penne.

Y si está buscando un excelente plato de pasta con mariscos, no puede superar esta Receta de Langosta Fra Diavolo.


Receta Pasta Primavera

Ahora que es julio y el calor está encendido, mis intereses culinarios se inclinan hacia las verduras y las frutas. Irónicamente, fue mi amor por el tocino y el queso lo que me trajo de vuelta a un favorito centrado en las verduras, Pasta Primavera.

¿Qué tienen que ver el tocino y el queso con Pasta Primavera?

Mis amigos de la universidad me dijeron que una vez dije que cuando sea mayor, comeré queso y tocino con descuido. Si bien no recuerdo específicamente esa declaración, me alegro de que lo hicieran porque resultó en un obsequio grupal "... del mes" de queso Y tocino, para mi 60 cumpleaños.

Hemos disfrutado tanto de cada entrega que decidí buscar otros clubes de alimentos del mes para el Gourmet Renuente en celebración del Día del Padre. Aterricé en Pasta del mes. Entra Pasta Primavera.

La primera entrega

La primera entrega del club de pasta del mes The Flying Noodle incluía dos pastas y dos salsas junto con un volante que presentaba una receta de Pasta Primavera. No podíamos esperar a probarlo, aunque no teníamos todos los ingredientes a mano. Así que improvisamos.

Primero decidimos cuál de las dos pastas usar era el linguini de hierbas de verano de Roma Trevia, elaborado con "toneladas de sabor herbáceo" (que incluso sabía que era una palabra) que incluía albahaca, perejil, tomillo, etc., o secado al sol. Tomate Fusilli. Como me quemé con los tomates secados al sol cuando estaban de moda y los incorporé a todos los platos de todos los restaurantes de Nueva York a principios de los noventa, optamos por el linguini.

Muchos vegetales

Luego sacamos todas las verduras del cajón, una de cada: zanahoria, brócoli, calabacín, zapallo amarillo, pimiento naranja y unos tomates cherry. Es posible que hayamos incluido algunos espárragos extraviados. También tomamos una cebolla morada pequeña, unos dientes de ajo y un puñado de perejil.

Preparamos todas las verduras para que pudiéramos ser eficientes al agregar ingredientes secuencialmente según el tiempo de cocción. Por ejemplo, las zanahorias y las cebollas tardarán más que el ajo y los pimientos. Pelamos la zanahoria, la cortamos por la mitad a lo largo y luego la cortamos en medias lunas de ¼ de pulgada de grosor.

Hicimos lo mismo con el calabacín y la calabaza amarilla excepto sin pelar. Cortamos los espárragos en trozos de 1-1 / 2 pulgada. El brócoli se cortó en floretes pequeños, un tallo mediano rindió aproximadamente 2 tazas. (Nota al margen: después de cortar los floretes, corto el tallo de brócoli restante en "estrellas de brócoli" que solían comer mis hijos. ¡Todavía lo hago!)

Sembramos el pimiento morrón y lo cortamos en tiritas. Cortamos los tomates cherry a la mitad, cortamos la cebolla en cuartos y luego cortamos los cuartos y picamos el ajo.

La receta también requería condimento italiano seco, que no teníamos, así que sacamos ajo en polvo y orégano seco y esperamos que eso fuera suficiente. También trituramos un pequeño bloque de parmesano y picamos el perejil para terminar el plato, junto con un chorrito de jugo de limón.

Teníamos limones en el refrigerador, así que exprimimos algunas cucharaditas, pero siempre se puede sustituir con jugo de limón comprado en la tienda. Con eso, la mise en place estaba completa, a excepción del agua de la pasta, que vendría más tarde.

Leer para empezar a cocinar Pasta Primavera

Cuando estuvimos listos para cocinar, comenzamos a hervir el agua para la pasta. Tenemos un recipiente con sal para cocinar justo al lado de la estufa, así que siempre echo una cucharada o dos al agua.

Una vez que el agua estuvo hirviendo, echamos el linguini y cocinamos durante unos 8 minutos. Antes de escurrir, sacamos una taza de agua de pasta para agregar a la salsa.

Mientras se cocinaba la pasta, calentamos aceite de oliva y un poco de mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. La zanahoria y la cebolla entraron primero durante 2 minutos de tiempo de salteado. De hecho, utilizo un temporizador porque he aprendido que mi sentido del tiempo en la cocina puede variar mucho de la realidad.

El brócoli y la pimienta están en el próximo por otros 2 minutos, seguidos por el calabacín, los espárragos y la calabaza amarilla por otros 2 minutos, y finalmente el ajo, los tomates y las especias. Adivina cuanto tiempo Sí, dos minutos.

Para aquellos de ustedes que llevan el puntaje, ahora tenemos hasta 8 minutos, ¿notan qué tan bien se correlaciona eso con la cantidad de tiempo que se cocina la pasta? Si le gustan las verduras del lado más suave, es posible que deba agregar uno o dos minutos en el camino. ¡Y recuerda revolver de vez en cuando!

Sacamos un tazón grande de pasta, agregando primero las verduras cocidas, seguidas de la pasta. Agregamos aproximadamente 2-3 cucharaditas de jugo de limón, sal y pimienta al gusto, y aproximadamente ½ taza de agua de pasta para espesar la salsa y ayudar a que las verduras se “adhieran” a la pasta.

Lo mezclamos todo, agregando aproximadamente la mitad del queso parmesano rallado como buena medida. Luego lo servimos, cubriendo cada porción con más parmesano, perejil picado y un chorrito de aceite de oliva de acabado.

Guau. Una comida de verano perfecta, o como siempre les digo a mis hijos, "bien y bien para ustedes".


Cómo hacer espaguetis con la Colatura di Alici

Si seguiste mi consejo reciente y tomaste una botella de colatura di alici, entonces esta cartilla para pasta es para ti. Para aquellos que todavía están indecisos acerca de la salsa de pescado añeja de Italia, con suerte, esta guía de una de las cenas de espagueti más fáciles que existen los ayude a influir en la dirección correcta. He aquí cómo hacer espaguetis con la colatura di alici.

Este plato es básicamente una versión sin salsa de cocción de aglio e olio que se amplifica en umami, gracias a la adición de colatura. Como se discutió en mi explicación de ingredientes, la colatura se usa mejor como condimento final para saborear y apreciar su profundidad sabrosa. Cuando se somete a altas temperaturas, se pierde gran parte de su matiz.

Para las recetas que requieren cocinar con salsa de pescado, es mejor usar una variedad del sudeste asiático mucho más asequible que una colatura costosa; sería como condimentar una olla de agua blanqueada con sal marina Maldon. El único calor al que se somete la colatura en esta receta viene cuando se mezcla con espaguetis cocidos y un chorrito de agua de cocción de la pasta justo antes de servir. Al no atenuar su sabor, esta pasta permite que la colatura brille realmente.

Traigo unos cuartos de galón de muy agua ligeramente sazonada hasta que hierva y luego vierta los espaguetis. Al igual que con pasta alla gricia, los ingredientes de la salsa proporcionarán mucha salinidad al plato; en este caso, el sabor salado proviene de la colatura, en lugar de la combinación de guanciale y Pecorino Romano de gricia, y no conviene convertirlo en una lamida de sal. Me gusta usar solo una cucharadita de sal por tres cuartos de agua, pero también puede dejar el agua completamente sin condimentar si está limitando su ingesta de sodio. Use la menor cantidad de agua posible para cocinar los espaguetis, a fin de crear agua de pasta súper almidonada, que ayudará a unir la salsa más adelante.

Mientras se cocina la pasta, mezcle unas cucharadas de colatura, un diente de ajo picado y una pizca saludable de hojuelas de pimiento rojo en un tazón realmente grande. El cuenco más grande que tienes. Seriamente. Because the sauce and pasta come together completely off-heat, they will need to be vigorously stirred and tossed together to form a creamy, emulsified sauce. You won't have the help of a hot skillet to achieve that proper pasta-finishing emulsion, so you will need the real estate of a giant bowl to effectively toss and coat the pasta without having to manhandle it.

Whisk extra-virgin olive oil into the colatura mixture to form what is essentially a colatura vinaigrette (I know, there's no vinegar, but we've been down this road before). If you want to call this dish a new-school pasta salad, be my guest.

Before the pasta finishes cooking, I steal a couple of tablespoons of pasta water from the pot and whisk them into the colatura dressing to form an emulsion. It's important to emulsify the colatura dressing before tossing it with the cooked spaghetti and more pasta water. Trying to build a creamy sauce from the ground up, once all of the components are combined, is a lot more difficult. This is the pasta-saucing equivalent of hand-whisked mayonnaise that requires careful emulsion- and emotion-management, while sauce-building in a hot skillet is the toss-it-all-together immersion blender method.

When the pasta reaches al dente perfection, add it to the bowl with a half cup of starchy pasta water (this is why we didn't aggressively season the pasta water earlier), and a fistful of chopped parsley. Now it's time to toss. Toss (or rapidly stir, with a gentle touch so that you don't mangle the noodles) the pasta enthusiastically, until the pasta water and colatura mixture come together to form a creamy sauce that coats the spaghetti, and pools ever-so-slightly around the noodles.

Next, add a scattering of breadcrumbs that have been lightly toasted in olive oil. The breadcrumbs do two things: They provide a little texture and crunch to the dish, but, even more importantly, they strengthen the emulsion of the sauce, helping to prevent it from breaking (think of how bread helps bind together gazpacho).

Keep tossing away to incorporate the breadcrumbs, adding a splash or two more of starchy water if necessary—you don't want the pasta to be dry.

To finish things off, I add a little finely grated lemon zest for brightness and a hint of acidity. Lemon juice has the tendency to downplay the flavor of the colatura, which is the star of this dish, so I just use zest for this recipe. Then you need to taste the pasta for seasoning. It should be very well-seasoned thanks to the colatura, but not salty. I like to add a final splash of colatura at the last second to make sure its flavor is front and center, but you can make that call for yourself. What I do know is that there aren't many dishes that come together in 20 minutes and pack this amount of intense savory depth, and I think it makes the case for colatura as a weeknight dinner secret weapon that is worth splurging on.


Pasta Primer - Recipes

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Tip: If your pie crusts tend to be tough, you can add 1/2 teaspoon of lemon juice, vinegar or ascorbic acid (Vitamin C powder) to the ice water before measuring.

Press the dough into a ball, then flatten it into a thick 6 inch pancake shape. The dough may be slightly ragged, but that is better than a smooth mass which indicates that it might have been over-mixed.

Lightly dust a clean surface with flour, and dust the rolling pin. Press the dough down in a sort of tic-tac-toe grid, then roll it outwards from the center into a 8 or 9 inch circle (place the upside-down pie tin on the rolled out crust and draw a line about 1/2-1 inch out from the edge with a knife). Roll out to 1/8-inch thickness.

Flute the edges as desired by pinching between your thumb and forefinger to form small points or curves.

If the recipe you are using calls for an unbaked pie crust, you're ready to follow the recipe at this point.

If your recipe requires a pre-baked shell, heat the oven to 425 F. Using a fork, make holes evenly across the bottom and sides to prevent air pockets from forming during the baking (or fill the bottom of the pie with dry beans which may be re-used). This will help keep the pie crust flat.

Bake for 10-15 minutes or until the pie is lightly golden brown.

Note: Recipe may be doubled.

If the dough seems excessively dry, add a few drops of water if too moist, add a teaspoon of flour at a time. Be careful not to overwork the dough as you adjust consistency, use just enough to roll out. Don't worry if the dough cracks as you place it, an ice water moistened finger can patch the seam together easily.

Don't be discouraged by your first results at pie-making from scratch. Hopefully these tips will be helpful and practice makes perfect!


PIE CRUST PRIMER (COOKING
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