Recetas tradicionales

Atera de Nueva York organizará un evento de recaudación de fondos en beneficio de Bocuse d'Or USA

Atera de Nueva York organizará un evento de recaudación de fondos en beneficio de Bocuse d'Or USA

El restaurante con estrella Michelin albergará un menú de 15 platos para una sola noche.

Atera en el barrio TriBeCa de Nueva York.

Atera, un restaurante con estrella Michelin en el barrio TriBeCa de Nueva York, celebrará una cena de recaudación de fondos el domingo 11 de agosto, que se beneficiará La Fundación Bocuse d'Or USA, según un comunicado.

En honor a la participación de Bocuse d'Or en los EE. UU. Durante 15 años, los huéspedes pueden probar un menú de una noche de 15 platos del chef Matthew Lightner. Lightner ha trabajado en algunas de las instituciones más prestigiosas del mundo como Noma en Copenhague y L'Auberge en California, y también ha recibido nominaciones en 2010 y 2011 a Rising Star Chef por el Fundación James Beard.

La cena comienza a las 7:30 p.m. y cuesta $ 300 por persona, y el menú de degustación tendrá como objetivo sacar lo mejor de los ingredientes del verano. Algunos de los artículos que puede esperar ver en el menú incluyen macarons de espuma de cerveza y erizos de mar y zanahorias.

La fundación sin fines de lucro Bocuse d'Or USA existe desde 2008 y está dirigida por los chefs Daniel Boulud, Thomas Keller y Jerome Bocuse. Su objetivo es formar y apoyar a los jóvenes chefs estadounidenses que representan a los Estados Unidos en el concurso Bocuse d'Or, que se celebra en Francia cada dos años.


Kevin Sbraga

LA EDAD: 31
PUEBLO NATAL: Willingboro, Nueva Jersey - actualmente reside en Willingboro, Nueva Jersey
PROFESIÓN: Chef ejecutivo, restaurante Rat's en Grounds for Sculpture
EDUCACIÓN CULINARIA: Licenciatura en Artes Culinarias de Johnson and Wales en Miami, FL
RECETA FAVORITA DE PRIMAVERA SIMPLE: Espárragos y morillas

Kevin, un autoproclamado "bestia en la cocina" con habilidades inigualables con el cuchillo, es actualmente el chef ejecutivo en Rat's en el Grounds for Sculpture en Hamilton, Nueva Jersey, que es administrado por Stephen Starr. Después de obtener su licenciatura en Artes Culinarias de Johnson and Wales en Miami, Kevin pasó a convertirse en Chef de Cocina en The Grill en el Hotel Ritz-Carlton de Filadelfia y fue incluido en la lista de 2007 de los "10 mejores chefs" de la revista Philadelphia Style. En 2008, Kevin se desempeñó como director culinario de Garces Restaurant Group y fue nombrado ganador de la Mejor Presentación de Carne en Bocuse d'Or USA. Este chef italiano afroamericano se declara el "Barack Obama del juego de la cocina" y quiere demostrar que "puede".

Padma Lakshmi

Padma Lakshmi

Padma Lakshmi es una experta en comida, presentadora de televisión, productora y Los New York Times el autor mas vendido.

Es la creadora, presentadora y productora ejecutiva de la aclamada serie Hulu. Prueba la nación, que recibió un 2021 Premio Gotham a la serie Breakthrough. La serie acaba de recibir luz verde para una segunda temporada.

Lakshmi también se desempeña como presentadora y productora ejecutiva de la serie de Bravo, dos veces ganadora de un Emmy. El mejor chef, que ha sido nominada a 32 premios Emmy, incluida su nominación en dos ocasiones a Anfitrión sobresaliente para un programa de competencia de realidad. Su nueva temporada se estrenará en la primavera de 2021.

Lakshmi es cofundadora de la Endometriosis Foundation of America (EFA) y de la Artista Embajadora de la Unión Estadounidense por las Libertades Civiles (ACLU) para los derechos de los inmigrantes y los derechos de las mujeres. Lakshmi también fue nombrado Embajador de Buena Voluntad del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD).

Nacida en India, creció en los Estados Unidos y se graduó de la Universidad de Clark con una licenciatura en Artes Teatrales y Literatura Estadounidense. Conocida como la primera supermodelo de la India, comenzó su carrera como modelo y actriz trabajando en Europa y Estados Unidos.

Laskhmi se estableció como una experta en alimentos al principio de su carrera como anfitriona Pasaporte de Padma, donde cocinó diversas cocinas de todo el mundo y Comida del planeta, una serie documental, tanto sobre el Food Network a nivel nacional y mundial en el Canal de descubrimiento. Ella también fue coanfitriona Domenica In de Rai Television, El programa de variedades mejor calificado de Italia.

Es una autora prolífica y escribe los libros más vendidos Fácil exótico, que ganó el premio al "Mejor primer libro" en los Gourmand World Cookbook Awards. Lakshmi siguió esto con la publicación de su segundo libro de cocina, Picante, agrio, caliente y dulce y sus memorias Los New York Times más vendido Amor, pérdida y lo que comimos. Ella publicó más tarde La enciclopedia de especias y hierbas aromáticas. En agosto de 2021 publicará su primer libro infantil Tomates para Neela.

Además de escribir sobre comida, Lakshmi también ha contribuido a Moda, Gastrónomo, tanto británicos como estadounidenses el bazar de Harper, además de escribir una columna sindicada sobre moda y alimentación para Los New York Times.

Lakshmi creó una fina línea de joyería. La colección Padma, que se vendió en Bergdorf Goodman, Neiman Marcus y Nordstrom. También diseñó una línea de decoración del hogar con el mismo nombre con vajilla de mesa, copas y piezas de decoración de vidrio soplado a mano, que se vendió en todo el país en Bloomingdale's. Además, Lakshmi creó Fácil exótico de Padma, una colección de productos culinarios que van desde alimentos orgánicos congelados, tés finos, mezclas de especias naturales y artículos para el hogar. En 2018, Lakshmi colaboró ​​con MAC Cosmetics para una colección cápsula mundial llamada MAC Padma que se agotó rápidamente tanto en la India como en los Estados Unidos.

Después de sufrir sin saberlo endometrisis durante décadas, en 2009 cofundó la Endometriosis Foundation of America (EFA) junto con el cirujano ginecológico avanzado Tamer Seckin, MD. La EFA puso en marcha la primera instalación de investigación interdisciplinaria en el país para Ginepatología, como un proyecto conjunto entre la Escuela de Medicina de Harvard y el MIT y Lakshmi pronunció el discurso de apertura en la inauguración del Centro en diciembre de 2009.

Sus esfuerzos fueron reconocidos en el pleno del Senado del Estado de Nueva York, donde logró aprobar un proyecto de ley relacionado con las iniciativas de salud de los adolescentes. El programa ENPOWR de la organización ha educado actualmente a más de 32.000 estudiantes sobre la endometriosis en las escuelas secundarias de todo el estado de Nueva York.

Lakshmi es investigadora visitante en el Instituto de Tecnología de Massachusetts (MIT) y ha recibido el Premio Karma 2018 de Variedad, así como la Medalla de Honor de NECO Ellis Island 2016.


Bocuse d & # 8217 o USA en The Culinary Vegetable Institute & # 8211 en buenas manos

La competitividad es un rasgo humano básico que ha existido desde que se registró la historia y probablemente también mucho antes. En su nivel más básico, la competencia puede sacar lo peor de la naturaleza humana, pero en sus niveles más elevados, puede provocar logros maravillosos y ser simplemente divertido. No debería sorprendernos entonces que algo tan intrínsecamente humano como cocinar se convierta en objeto de competencia. De hecho, los concursos de cocina (y comida) se han convertido en un programa televisivo estándar, algunos de ellos básicos y otros interesantes y valiosos. Sin embargo, ninguna competencia de cocina que yo sepa se acerca al Bocuse d'Or, que se lleva a cabo cada dos años en Lyon, Francia, en grandeza, habilidad, presión, prestigio y entusiasmo. Se ha convertido en una competición internacional que es cocinar lo que los Juegos Olímpicos son para el atletismo. Los países de todo el mundo y especialmente de Europa se toman muy en serio esta competición. Sin embargo, solo en los últimos diez años Estados Unidos ha comenzado a aprovechar y aplicar los recursos necesarios para competir en este nivel. Lo más cerca que ha estado este país de un Top 3 y un lugar en el podio ha sido el 6º lugar. Con personas como Thomas Keller, Daniel Boulud y Jerome Bocuse, el hijo del propio Paul Bocuse, detrás de los esfuerzos estadounidenses, se ha convertido en una cuestión de orgullo culinario y respeto para Estados Unidos encontrar un lugar en el podio. Hemos recorrido un largo camino con esfuerzos muy respetables, pero se ha llegado al fruto fácil. Dar ese último gran salto para llegar a la cima requiere mucho más trabajo y la necesidad de recursos cada vez mayores. (Vea aquí una recopilación de mis informes sobre competiciones anteriores de Bocuse d'Or en los EE. UU. Y en Lyon)

Bocuse d & # 8217 o el candidato de EE. UU. Philip Tessier

Para las últimas tres competiciones en Lyon, los candidatos estadounidenses han sido elegidos a través de una competición en los Estados Unidos creada para imitar la de Lyon. Estas competiciones, aunque entretenidas e instructivas, consumieron mucho en cuanto a recursos económicos, energía y tiempo, todo lo cual, el prestigioso grupo que integra el Chefs Council y los miembros de la Fundación Bocuse d'Or USA, consideró que en última instancia sería mejor. aplicado al desarrollo real del candidato. Como resultado, el candidato de este año, Philip Tessier, no fue elegido a través de un concurso de cocina tipo Bocuse d'Or, sino mediante una aplicación, la misma aplicación que en el pasado colocaría a las personas en la competición estadounidense.

Con el fin de recaudar el dinero necesario para ser competitivo y tener la oportunidad de subir al podio, la Fundación Bocuse d'Or confía en patrocinadores de la industria y chefs estadounidenses para donar dinero, productos y tiempo para el esfuerzo. Los frutos felices de este esfuerzo son cenas benéficas con chefs estadounidenses de alto perfil en restaurantes y lugares de alto nivel. Tuve la gran fortuna de haber sido invitado recientemente a asistir al primero con el candidato Philip Tessier. Se llevó a cabo en un lugar que esperaba visitar durante algún tiempo: el Instituto Culinario de Vegetales en The Chef's Garden en Huron, Ohio. El Chef's Garden, propiedad y operado por la familia Jones con el granjero Lee Jones como el representante más visible y conocido de la familia, se ha convertido en el líder en el cultivo de hortalizas, hierbas, flores comestibles y microverduras a medida de la mejor calidad para muchos de los mejores del país. restaurantes así como para el consumo doméstico exigente. Es un verdadero Jardín del Edén en lo que erróneamente hubiera pensado que era un lugar muy improbable.

El Culinary Vegetable Institute, una rama de The Chef’s Garden, tiene una ubicación única para albergar un evento como este a beneficio de Bocuse d'Or USA. Tiene su propio edificio diseñado con una cocina abierta de última generación y un gran comedor, entre otras comodidades, con la misión de educar e inspirar avances en las artes culinarias. Por lo general, realizan eventos con chefs invitados y promueven el intercambio de ideas entre chefs, agricultores y comensales interesados. Además del espacio, también tienen los ingredientes más maravillosos listos para ser arrancados, arrancados, cortados o recogidos directamente del suelo o de la planta. Este lujo se hizo evidente a lo largo de la increíble comida que siguió.

Fue un elenco culinario de estrellas que acudió al pequeño Huron a orillas del lago Erie para cocinar por esta digna causa. Dirigido por el ex candidato de Bocuse d'OR USA y el actual entrenador del equipo de Bocuse d'Or USA, el chef Gavin Kaysen de Café Boulud en Nueva York, el equipo culinario de la noche también estuvo integrado por el actual candidato Philip Tessier, el Sous Chef Ejecutivo de The French Laundry en Yountville, California Eli Kaimeh de la hermana de The French Laundry en la ciudad de Nueva York, nominados de Per Se a James Beard como Mejor Chef - Great Lakes, Curtis Duffy of Grace en Chicago y Jonathan Sawyer de The Greenhouse Tavern en la cercana Cleveland ex Bocuse d'Or EE. UU. competidora Jennifer Petrusky, anteriormente de Yusho en Chicago y ahora trabajando en el frente de la casa en Quince en San Francisco mientras desarrolla un nuevo proyecto para el Valle de Napa: Michael Rotondo de Parallel 47 en San Francisco y Thomas Raquel, el chef pastelero de Acadia en Chicago . El chef Jamie Simpson, el chef de enlace interno de The Culinary Vegetable Institute, reunió al equipo. Un fuerte elenco de chefs y cocineros del CVI, así como sus propios restaurantes, ayudaron aún más a este equipo.

El chef Tessier inspecciona sus suministros recién llegados

Más temprano en el día, parecía que la noche podría descarrilarse incluso antes de que comenzara. Los tres chefs procedentes de la costa oeste llegaron en el mismo vuelo la noche anterior. Mientras lo hacían, su equipaje, incluida gran parte de la comida que planeaban servir, no lo hizo. Afortunadamente, llegó a última hora de la mañana del, sin empeorar por el desgaste & # 8211, el desastre evitado.

Cuajada de yuzu, pepino y flores de pepino & # 8211 Simpson

La velada comenzó con la elegante multitud dando vueltas, bebiendo vino y comiendo canapés de Jamie Simpson y Jonathan Sawyer. Simpson ofreció una cuajada de yuzu deliciosamente brillante aumentada con pepinos en rodajas y flores de pepino.

Chef Sawyer sirviendo su ciccioli al invitado Edsel Little

El chef Sawyer sirvió tres canapés, todos bien integrados trabajos de múltiples texturas y sabores profundos. Los ciccioli eran patatas fritas hechas con pasta que se rellenaban con crema cultivada con especias, lardo y caviar.

Crusti di Polenta & # 8211 Sawyer

También preparó crusti di polenta para emular los trozos crujientes de una olla de polenta. La polenta había sido aplastada, crujiente y untada con salsa de anchoas de cinco años, grasa de ternera de dos años y vinagre de Côte Rôtie antes de cubrirla con microverduras de The Chefs Garden y una bottarga curada en casa.

El canapé final de Sawyer & # 8217 fue uno que llamó Gold Cold Duck. Se trataba de un gel de estofado de pato entero comprimido con foie gras y pan de oro. Era rico y elegante, como correspondía a la noche.

Chef Curtis Duffy de Grace plateando su plato

Salsifí cocido y crudo / Huevas de trucha / Lima negra / Manzanas comprimidas en Riesling / Menta de montaña / Oxalis & # 8211 Duffy

La parte formal de la comida comenzó con un plato del chef Curtis Duffy del restaurante Grace de Chicago con dos estrellas Michelin. El plato de Duffy & # 8217, casi vegano, utilizó la gran cantidad de material que se tenía en la granja complementado con algunos artículos selectos. Este delicioso plato estaba bien equilibrado, hermoso y complejo.

Jennifer Petrusky explicando su plato

Jamón Ibérico y Consomé de Ajo / Ajo Negro / Chips de Jamón Ibérico & # 8211 Petrusky

Jennifer Petrusky creó un platillo que quiso ser el emblema de la primavera y lo logró con un ligero y sabroso consomé de ajo con tintes españoles adornado con chips de jamón ibérico y ajo negro.

El chef de enlace Jamie Simpson y su Go-Pro.

Patata / Erizo de mar / Capuchina / Cebada / Crême Fraîche & # 8211 Simpson

El talentoso chef residente, Jamie Simpson, originario de Charleston, Carolina del Sur, se puso una cámara Go-Pro en la frente para filmar el evento y creó un plato espectacularmente hermoso que combinaba Santa Barbara se urchin con camote y crême fraiche en un cremoso base con cebada, capuchina y otras delicias.

El chef Eli Kaimeh sonríe a la cámara

Sauternes Foie Gras escalfado & # 8211 Kaimeh

Durante el fin de semana descubrí que el chef Eli Kaimeh de Per Se y yo fuimos a la misma escuela secundaria en Brooklyn, aunque no al mismo tiempo. Me había graduado unos años antes de su llegada (y probablemente de su nacimiento). A pesar de eso, ha logrado un gran éxito en el mundo culinario como Chef de Cocina de un restaurante de tres estrellas Michelin. La habilidad necesaria para eso fue evidente en su maravilloso foie gras escalfado Sauterne.

Rape envuelto en tocino / Pommes Maxim & # 8217s / Petite Pois a la Francaise / Escargots estofados con vino tinto & # 8211 Tessier

El chef por el que la mayoría de la audiencia tenía más curiosidad fue el candidato & # 8211 Philip Tessier. Él era quien, hasta hace poco, era esencialmente conocido solo por los cognescenti del mundo de The French Laundry. Lo que descubrieron los clientes fue un cocinero atento, encantador y muy talentoso, que mantuvo la calma y la sonrisa durante todo el día (incluso cuando sus suministros aún no habían llegado) y la noche. Su plato, rape envuelto en tocino, servido con Pommes Maxim & # 8217, petite pois a la Francaise y escargots estofados con vino tinto demostró una familiaridad bien versada con la cocina francesa clásica junto con una estética fuerte y un paladar finamente templado. Este era un plato a la vez hermoso y delicioso que parecía estar preparado desde el principio para impresionar a los jueces reales del Bocuse d & # 8217Or.

Nativo de Massachusetts, chef Michael Rotondo

Gallina de Guinea Granja Grimaud / Nabo Tempura / Reducción de Ortigas / Jalapeño - Rotondo

Michael Rotondo, también ex concursante para representar a los EE. UU. En el Bocuse d & # 8217Or (2008), pasó la mayor parte de su carrera hasta ahora trabajando en Chicago en Charlie Trotter & # 8217s antes de dirigirse a San Francisco en enero de 2013 para convertirse en Chef de Cuisine en Parallel 37, anteriormente el comedor del Ritz Carlton. Su plato se centró en la gallina de Guinea Grimaud Farms, que se sirvió con un nabo tempura frito del Chef & # 8217s Garden, una reducción de ortigas y un poco de jalapeño. Una vez más, el plato estaba muy bien presentado y era delicioso. Uno de los aspectos más agradables de una cena como esta fue ver la interacción de todos los cocineros en la cocina. Todos estaban en su elemento y trabajaron juntos de manera cohesiva como si hubieran sido un equipo de larga data.

Bocuse d & # 8217 o el entrenador en jefe de EE. UU. Gavin Kaysen

Cordero Mosaico / Pesto de Hierbas Finas / Aceitunas Niçcoise / Cebolla Perla Roja / Pimiento Confitado / Jus Natural & # 8211 Kaysen

Oportunamente, el plato final sabroso de la cena recayó en el chef Gavin Kaysen, el chef ejecutivo de Cafe Boulud en Nueva York, 2007 Bocuse d & # 8217Or USA Candidate en Lyon y el Head Coach de Bocuse d & # 8217Or USA. Su plato presentaba un hermoso mosaico de cordero con acompañamientos franceses clásicos presentados ingeniosamente y con toneladas de sabor exquisitamente delicioso. Fue un verdadero espectáculo.

Chef Thomas Raquel demostrando el valor de un chef pastelero de primer nivel.

Natillas Matcha / Arroz Salvaje Inflado / Sorbete De Arroz Tostado / Ramas Hojicha / Nieve De Lichi & # 8211 Raquel

Sin embargo, afortunadamente, la cena continuó. Puede que haya algunos que lamenten del estado del arte de la creatividad de la pastelería de los restaurantes contemporáneos, pero esas personas no deben haber tenido la suerte de haber probado el trabajo de Thomas Raquel de Acadia en Chicago, entre otros. Raquel combinó un arte deslumbrante y un excelente equilibrio de sabores excepcionales tanto en su postre formal como en sus mignardes. El primero reveló una fuerte influencia asiática utilizando una deliciosa natilla Matcha junto con arroz salvaje inflado, sorbete de arroz tostado y otros sabores asiáticos. Este era un plato delicado que no importaba lo lleno que estuviera, me tentaría. ¿No es ése el postre que debería ser?

A lo largo de la noche, los asistentes disfrutaron de excelentes vinos donados y emparejados por el Master Sommelier, Joseph Spellman de Justin Vineyards and Winery en Paso Robles, California. Estos vinos fueron instigados por algunos vinos adicionales de la prodigiosa bodega personal del partidario de Bocuse d & # 8217Or USA, Ray Harris.Todas las ganancias del evento se destinaron a promover la causa de la Fundación Bocuse d & # 8217Or USA.

Su mignarde era igualmente encantadora. Este fue el huevo de oro para simbolizar lo que el Bocuse d & # 8217Or USA está luchando. El objetivo no es solo ganar o hacerlo bien en una competencia, sino afirmar sin lugar a dudas que Estados Unidos ha llegado al escenario culinario mundial. Con creatividad y platos deliciosos como los que se evidenciaron en esta noche, eso debería ser una conclusión inevitable, pero la reputación de Estados Unidos en los círculos gastronómicos mundiales aún no es tan fuerte como podría o debería ser. Se necesita mucha habilidad y mucha preparación para hacerlo bien en el Bocuse d & # 8217Or. Esta noche me resultó claramente evidente que el candidato de este año, Philip Tessier, tiene la habilidad y la personalidad para competir y, con su puesto a las órdenes de Thomas Keller en The French Laundry, debería tener la preparación adecuada en su haber. Me parece que, dadas estas necesidades, la Fundación Bocuse d & # 8217Or USA está en buenas manos con el chef Philip Tessier. Por supuesto, hay otro ingrediente que todo ganador debe tener para triunfar y es la suerte. Sin los requisitos previos de habilidad, personalidad y preparación, no hay posibilidad ... pero no importa qué tan bien se apliquen esos criterios, la suerte sigue siendo importante. Con este fin, le deseo al chef Tessier toda la suerte del mundo para ayudarlo a lograr sus objetivos y los de la Fundación Bocuse d & # 8217Or USA & # 8217 para el éxito en Lyon en 2015.

Para ver estas y muchas más fotos de este glorioso evento, haga clic aquí.


Regreso a Atera

Uno de los problemas para mí al escribir sobre restaurantes es que es difícil volver a lugares en los que he estado y disfrutado cuando parece que siempre hay algo nuevo y emocionante que todavía no he experimentado ni escrito. Sin embargo, vuelvo a los viejos favoritos cuando puedo, pero no necesariamente escribo sobre ellos a menos que haya algo convincente en la experiencia que se sume a la discusión del restaurante y el chef. Tal fue el caso de Atera, el chef Matthew Lightner, el moderno restaurante de alta cocina ubicado en el bajo Manhattan. Mi primera comida, poco después de la apertura del restaurante, fue excelente. Escribí en ese momento,

Las influencias del chef Lightner, Andoni Luis Aduriz y Rene Redzepi, son evidentes en su trabajo. Aprendió mucho de ellos y no tiene miedo de usar lo que aprendió, pero eso no significa que simplemente los esté copiando. Lightner no es tan "tecnoemocional" como Aduriz ni tan identificado regionalmente como Redzepi. Más bien, su trabajo es una continuación de una escuela de cocina que se remonta al menos a Michel Bras. Lightner ha sido un alumno muy astuto y ha incorporado lo que ha aprendido a su estilo, un estilo que espero que continúe evolucionando cuanto más tiempo esté en Nueva York.

Durante esa primera comida, las influencias del Chef Lightner de Andoni Luis Aduriz y Rene Redzepi fueron claras y fueron bienvenidas, ya que no había nadie más en ese momento en Nueva York haciendo algo parecido. Sin embargo, con esta comida, las influencias de Lightner & # 8217, aunque presentes, fueron menos obvias y su comida más distintivamente suya, ya que se basó en algunos temas y enfoques anteriores. Esa primera comida fue emocionante porque estaba fresca para Nueva York y muy, muy buena. Este, sin embargo, fue aún más emocionante, porque demostró que la voz de un chef joven de primer nivel se ha vuelto más clara, refinada y personal, además de ser aún más deliciosa. Combine eso con algunos de los mejores servicios, un entorno íntimo propicio para la convivencia (cada vez que nos hicimos amigos de nuestros vecinos en el comedor en forma de U con vista a la cocina abierta) y un excelente programa de bebidas y uno tiene una receta para uno de los mejores restaurantes del país, por no hablar de Nueva York.

Chef Matthew Lightner con el chef de cocina Jaime Young

Mi hijo y yo teníamos una reserva anticipada. Iba a encontrarme con él allí y llegué temprano para la reserva, antes de la apertura del restaurante. Mientras esperaba en el vestíbulo fuera del restaurante, pude escuchar el informe del Chef Lightner & # 8217 a su equipo. Resultó ser el día en que el restaurante había sido renovado con dos estrellas Michelin. Para no dormirse en los laureles, como ocurre con todos los grandes restaurantes, Lightner prestó atención a los detalles y se centró en ellos en su presentación. Sonreí al pensar en lo que vendría.

Detalle de barra en The Lounge at Aterea

El pow-wow pronto se disolvió y me recibieron y me acompañaron a The Lounge en Atera, un bar en el sótano, para tomar un cóctel mientras esperaba a mi hijo. El espacio de la planta baja es íntimo y acogedor, aunque quizás un poco estrecho y oscuro para aquellos con un toque de claustrofobia. También es una buena manera de degustar algunos de los platos de Atera, ya que tienen un menú de bar.

Confort de verano / Bourbon, melocotón, clara de huevo. Agua de rosas

El clima era inusualmente caluroso y veraniego para principios de octubre, así que tuve un Summer Comfort, que por mi buena suerte todavía estaba en el menú. Fue refrescante, espumoso y muy, muy sabroso. El jefe de camareros es Benjamin Foote. El cóctel dio en el clavo justo a tiempo cuando llegó mi hijo y nos dirigimos al comedor.

El capitán Matthew Abbick sirve champán

Nos sentamos en el mismo lugar exacto en el que me había sentado la primera vez que estuve en Atera, es decir, en el medio del mostrador del comedor en forma de U frente a la cocina abierta y # 8211 ¡perfecto! Sin embargo, se puso aún mejor. ¿Recuerdas cómo escribí que es fácil hacer amigos mientras cenas en el mostrador de Atera? Bueno, dio la casualidad de que uno de los comensales con los que me había hecho amigo en esa primera comida, un compañero blogger de comida llamado Matt Abick, estaba tan cautivado con el restaurante que ahora trabaja en el FOH como un Capitán. Matt era nuestro capitán y no podría haber brindado un servicio mejor o más informado y divertido. Ingenioso, erudito y extremadamente agradable, Matt hizo un trabajo tremendo y no solo con nosotros, ya que también pudimos observar sus interacciones con los otros comensales. El resto del personal de servicio siguió el ejemplo de Matt, ya que el servicio logró el equilibrio perfecto entre formalidad y entusiasmo. Solo he tenido un servicio igualmente bueno en un puñado de restaurantes en los Estados Unidos. Ah, y Matt comenzó con un buen burbujeante de Playez-Jacquemart, una mezcla no comercial de Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier.

Espuma de cerveza Macaron / Creme Fraiche, Caviar

Como ocurre con la mayoría de los menús de degustación de alta gama de hoy, nuestra comida comenzó con una serie de pequeños refrigerios. El primero, macarons de espuma de cerveza con crema fresca y caviar marcó la pauta para el resto de la velada. Dulce, salado, crujiente, ligero y absolutamente delicioso, fue un comienzo maravilloso.

El segundo bocadillo fue otra maravilla. Las remolachas habían sido ligeramente encurtidas y cubiertas con cera de abejas. La cera de abejas agregó textura y un poco de sabor a miel. Esto fue divertido y delicioso.

Geoduck y air baguette recordaban al Jamon Ibérico con Air Baguette en Tickets, minibar y Bazaar, pero el intercambio del jamón por el geoduck marcó una gran diferencia, convirtiéndolo en una versión original de un clásico del idioma modernista. Otra similitud con el clásico español era que el bocado estaba delicioso.

Tostada de amaranto / salsa tártara de rampa, huevas de trucha ahumada

Tostada de amaranto con salsa tártara de rampa y huevas de trucha fue otro bocado bien concebido y ejecutado. La entrega de las picaduras fue particularmente divertida, ya que llegaron sobre un lecho de musgo esponjoso, que proporcionó su propio conjunto de placeres táctiles.

Esta cena fue casi completamente diferente a la primera. Una excepción fue la presencia continua de Lightner & # 8217 en un rollo de langosta. Esto había cambiado ligeramente desde la primera vez que lo tuve, pero su naturaleza esencial era la misma. La ligera dulzura del merengue & # 8220bun & # 8221 trabajó para realzar la dulzura natural de la langosta. Para cualquiera que haya seguido este blog, debería ser evidente que el equilibrio que menos prefiero en mis platos salados es la dulzura gratuita. No me importa lo dulce, siempre que esté en equilibrio y tenga un propósito real. Este plato era dulce, pero no fue demasiado lejos. Lightner hizo un buen trabajo al mantener ese elemento bajo control incluso mientras resaltaba la esencia dulce de la langosta.

Tendón de Res / Salsa de Pescado Uni

Los bocadillos habían sido todos superiores hasta ahora, pero el siguiente lo llevó a otro nivel en el departamento de inteligencia. Los tendones de la carne de res se habían cocinado lentamente en el hueso durante veinticuatro horas hasta que se cayeron. Luego fueron limpiados, deshidratados y fritos antes de ser servidos con una salsa de pescado único para crear un refrigerio crujiente, delicioso, único y divertido a la tostada de camarones.

Huevos de codorniz en escabeche / Obleas de sangre de cerdo y # 8217s

El siguiente bocadillo se dividió en dos partes. El primero fue un huevo de codorniz en escabeche y el segundo fueron obleas hechas con sangre de cerdo y # 8217 con un centro de paté de hígado de pollo y arándanos. Bonito.

Queso Cabot / Tostada De Masa Madre, Cebollas Marinadas

El siguiente bocadillo fue un poco sorprendente, ya que tenía la sensación, el aspecto y el sabor distintivos de la comida reconfortante en contraposición al alto concepto y la cocina impulsada por la técnica que la había precedido. Eso no quiere decir que no fuera genial o que no perteneciera al menú. Fue realmente delicioso y mostró otra faceta de la cocina de Lightner & # 8217. Quizás fue el plato más simple de todo el menú o al menos así lo parecía. Las cebollas se habían marinado en vinagre de jerez con pimienta de cayena, sal, pimienta y aceite de oliva y luego se habían colocado en capas sobre la tostada de masa madre. Luego se derritió queso cheddar encuadernado en tela de Cabot en la parte superior. En última instancia, fue una elegante comida reconfortante que mi hijo dijo que & # 8220 podía comer todo el día & # 8221.

Lightner tiene predilección por las piezas de trampantojo. Le gusta jugar con sus ingredientes para crear cosas que se parecen y representan una cosa, pero que en realidad provienen de algo bastante diferente. Este bocadillo, que incluía el & # 8220bone & # 8221, era completamente comestible. Obviamente, el & # 8220bone & # 8221 no era realmente hueso. Intervenir para imitar el hueso fue el corazón de la palma. La médula ósea era en realidad médula ósea. El plato me recordó a su anterior plato de navajas sin ser tan derivado.

Uno de los bocadillos más intrigantes fue la panza de pez espada. Este se había curado y tenía una textura masticable que no era tan grasosa como la ventresca de atún. Con un sabor salado notable, pero no desagradable, el bocado tenía un sabor agradable que se beneficiaría de una familiaridad adicional. Esto era, en esencia, exactamente lo opuesto al plato de queso / cebolla / tostadas. Donde eso era comida reconfortante inmediatamente accesible, esto fue inusual y desafiante, ya que tuvimos que buscar en nuestros recuerdos gustativos descripciones, caracterizaciones y contexto. Ambos platos tuvieron bastante éxito por lo que fueron, mientras que el contraste en los enfoques aumentó su atractivo individual y colectivo. Este fue el último de los pequeños bocados cuando pasamos a la siguiente fase de nuestra comida.

Los bocadillos fueron divertidos, intrigantes, creativos y deliciosos, pero fue aquí donde Lightner comenzó a ponerse realmente serio. Gran parte de lo que habíamos experimentado había sido producto de su interpretación. Eso no es para menospreciar las picaduras. Eso es solo para decir que fueron inteligentes y divertidos. Con esta siguiente fase, esos elementos no se olvidaron, pero los resultados se centraron más en enfatizar la naturaleza seria de las combinaciones de sabores de primer nivel y la técnica intrincada y finamente ajustada. Comenzando con el caviar y las nueces negras, un plato que visualmente me recordó a un cuenco de lentejas, Lightner exploró los elementos de salinidad y amargura sin dejar que ninguno se saliera de control. La nuez en el final dejó esto como un plato que obsesionará.

Con el siguiente plato, Lightner sirvió el primero de una serie de verdaderos & # 8220wows. & # 8221 Si bien resultó que todos los orbes eran uvas de Júpiter, no era evidente antes de comerlas que al menos algunos de ellos no podrían También han sido aceitunas, ya que visualmente las uvas se parecían bastante a las aceitunas. En cambio, las aceitunas estaban presentes como tapenade debajo de las uvas, así como con aceite de oliva. Una combinación poco intuitiva para mí, el plato fue sublime con un perfecto equilibrio dulce / salado. Fue uno de los mejores platos que he probado en todo el año.

El siguiente plato fue servido por el propio Chef Lightner y fue otro & # 8220 ¡Guau! & # 8221 Aunque lo llamó & # 8220 una simple ensalada de alcachofas & # 8221, no fue nada simple. Utilizando partes de la alcachofa que a menudo se descartan, Lightner las transformó en algo verdaderamente especial instigado por un toque de vinagreta.

Pinot Grigio, Le Vigne de Zamó, Colli Orientali del Friuli, Friuli-Venezia Giulia, Italia 2012

Con el plato de alcachofas fuera del camino, comenzamos la fase principal de la comida y una progresión de maridajes de vinos elegidos por el extraordinario sommelier Scott Cameron. Su primera elección, diseñada para acompañar nuestro próximo plato, fue un Pinot Grigio. hecho en realidad como un rosato ligero. Era cremoso, suave y una hermosa combinación con el siguiente plato.

Atún de aleta azul / Conservas de tomate

Debo admitir que tuve algunos problemas con este plato, pero lo comí y lo disfruté. De hecho, estaba bastante delicioso, pero el atún rojo, cuando se manipula bien, suele estarlo. Ya no pido atún rojo y, en general, prefiero evitarlo, dado su estado inestable como especie. Como tal, no hablaré más de este plato.

Un plato que abordaré más adelante fue Lightner & # 8217s sensacional blanco sobre blanco sobre blanco construcción de ajo, navajas y almendras. Un plato brillantemente concebido y ejecutado, la presentación fue maravillosa². Esto fue realmente la comida como arte. Fue delicioso y sutil con ligeras variaciones en la textura. Este fue otro de mis platos favoritos del año.

Cahyakumangoku, Tentaka Shuzu, Tentaka Kuni & # 8220Hawk in the Heavens & # 8221 Junmai, Tonchigi-Ken, Japón

Estaba muy bien combinado con un hermoso y crujiente sake de junmai. En boca es limpio y ligero, pero con un sabor terroso.

Me encanta el erizo de mar. No es frecuente que no me guste cuando está en buenas manos, pero al mismo tiempo no es fácil hacer un plato único que se destaque entre los demás. Lightner lo hizo. Combinó la universidad de Santa Bárbara con una variedad de pétalos de flores (caléndula, girasol y capuchina) junto con zanahorias preparadas de varias maneras (puré de zanahoria escaldado, miso de zanahoria asada y soja combinados con zanahorias muy reducidas). El resultado fue sensacional. Las texturas eran suaves y cremosas, mientras que los sabores eran dulces con un toque agrio. Fue realmente una combinación fabulosa que fue mejorada sinérgicamente por el emparejamiento.

Cebada tostada, mientras tanto Brewing Co., London Porter, Greenwich-London, Inglaterra, Reino Unido.

Cameron usó una cerveza para este maridaje. Mean Time, un porteador británico de Greenwich (de ahí el nombre), era liviano para un porteador con una calidad de espuma de mar marítima y, por supuesto, amargura por el lúpulo. La amargura jugó muy bien con la dulzura de la uni, mientras que la espuma de la cerveza trabajó para atravesar la suavidad cremosa del plato.

Sashimi de bacalao negro / piel crujiente

A veces, un plato traerá asociaciones de sabor completamente inesperadas. El sashimi de bacalao negro con piel crujiente era uno de esos platos. Sabía como un bagel estilo Montreal con queso crema y salmón ahumado. Cuando le conté al camarero sobre mi sorprendente asociación, fue y descubrió que el plato estaba hecho con suero de leche colado. Después de todo, no estaba totalmente loco.

Vieira de buzo / Hoja de col fermentada

Ha sido un año excepcional para los platos de vieiras. Otro para agregar a la lista fue este del Chef Lightner. La vieira viva se cocinó suavemente sobre las brasas. La vieira y el saco de huevas se sirvieron con repollo fermentado y mantequilla de avellanas.

Grüner Veltliner, Weingut Eider, Mauterner Federspiel, Wagram, Austria, 2009

Grüner Veltliner es un vino gastronómico versátil. Su mineralidad funciona bien con una amplia gama de alimentos y funcionó bastante bien con este plato.

Remolacha Seca / Mantequilla Morena, Zarzamora

También ha sido un gran año para los platos de remolacha y el Chef Lightner también lo entregó aquí con otro plato sensacional. Las remolachas secas se combinaron con hermosas moras y un consomé de mantequilla marrón. Otro plato & # 8220Wow! & # 8221, que combina texturas fantásticas con una dulzura intensamente sabrosa y mantecosa. No se descartó el atractivo visual del plato. El sangrado de color de las remolachas en el consomé fue hermoso más allá de lo que pude capturar en la foto de arriba.

Apple, Chateau de Hautville, Sidre & # 8220Tendre & # 8221 Doux Charchigné, Bas-Normandie, Francia 2012

Una vez más, el maridaje de bebida con comida fue sinérgico y sobresaliente. Esta vez, el vehículo líquido era una sidra francesa de Normandía hecha por el ex Chef-Sommelier de L & # 8217Arpege, Eric Bordelet. La sidra era terrosa, intensa, compleja, ligeramente dulce y absolutamente deliciosa.

Hattan & amp Shinsenbon, Kamoizumi Shuzo, Shusen & # 8220Three Dots & # 8221 Junmai Saijo, Hiroshima-Ken, Japón

El sake es una bebida amigable con los alimentos. Algo neutral, tiene mucho sabor sin ser demasiado asertivo. Una vez más, proporcionó una combinación estelar para el plato con el que estaba emparejado.

Raviolo de cangrejo Peeky Toe / Dashi de grano tostado

Ese plato fue en sí mismo otro golpe de gracia. El raviolo de cangrejo peekytoe en un dashi de grano tostado estaba tan lleno de delicadeza como de sabor. La piel del raviolo se hizo con yuba con el cangrejo en un sabayón de langosta como relleno. El sabor era puro cangrejo resaltado por la profundidad y umami del dashi & # 8211 ¡fabuloso!

& # 8220Honey Orchid & # 8221 Phoenix Oolong Tea, Wu Dong Shan, China

Los maridajes de bebidas no estaban completamente cargados de alcohol. El siguiente maridaje fue en realidad un té, creo que es la primera vez que he tenido un té caliente combinado con un plato sabroso en un restaurante de tradición occidental. El té era delicado, terroso y floral.

Hongo Matsutake / Piñón

Por supuesto, el plato estaba inspirado en Asia. Centrado en productos asociados a los pinos, en particular setas Matsutaki y piñones, este plato también trajo foie gras y arándanos para completar el equilibrio. Fue maravilloso y el té fue un complemento encantador para el plato.

Pan y mantequilla caseros

El servicio de pan no se toma a la ligera en Atera, que es lo que debería ser si se va a servir pan durante un menú de degustación extendido. No buscábamos calorías ni necesitábamos relleno. Sirve como su propio curso y con razón. Afortunadamente, esta es una de las experiencias de mi comida anterior que se mantuvo intacta, incluida la mantequilla Harbison. Boulangére Sheena Otto hace un gran trabajo tanto con este pan como con el pan de grasa de cerdo que viene después.

Reflejando el raviolo de cangrejo de un poco antes, el siguiente plato reunió más mariscos en un caldo. Esta vez el marisco era sepia y el caldo de pollo asado.Sin embargo, los efectos generales de los dos platos fueron bastante diferentes. El raviolo tenía que ver con el mar, mientras que este usaba la sepia como un vehículo de pasta para llevar el profundo y rico sabor del caldo de pollo. En esencia, el plato era una sopa de pollo con fideos mejorada, ¡pero qué sopa de pollo con fideos!

Godello / Dona Blanco / Torrontés / Loureira, Domino de Bibei, & # 8220Lapola & # 8221 Blanco, Ribeira Sacra, Quiroga-Bibei, Galicia, España, 2010

Un Ribeira Sacra de Galicia sirvió para añadir limpia mineralidad al plato. Estos son vinos deliciosos y amigables con la comida que funcionan igual de bien con mariscos y platos más terrosos.

Riesling, Boundary Breaks, Clone 110, Semi-Dry, Finger Lakes, Nueva York, Estados Unidos, 2011

Hablando de vinos amigables con la comida, quizás Riesling sea la variedad de vinos más amigable con la comida. Utilizando clones de Alemania, el siguiente vino se elaboró ​​en los Finger Lakes del estado de Nueva York. Ligeramente seco, tenía un excelente equilibrio de acidez y finas notas florales, las cuales fueron útiles para maridar el siguiente plato.

El rollo de grasa de tocino se sirvió junto con el vino justo antes del siguiente plato. Con la grasa de tocino horneada en el interior e impregnando el pan, la mantequilla no era realmente necesaria, pero era tan buena.

Fletán / Manzanilla A La Parrilla

La delicia no tiene por qué golpear a uno en la cabeza. A menudo, la delicia es más sutil y se filtra más lentamente, dejando al comensal con una sonrisa irónica y una sensación de placer cada vez más intensa. El halibut de Nueva Escocia se puso en salmuera, luego se asó a la parrilla y se cubrió con ajo asado y pétalos de rosa. A un lado del plato había una salsa hecha con las espinas del pescado asadas reducidas y emulsionadas con aceite de manzanilla. El Riesling era ideal.

Pichón / bayas asadas, ajo negro, hojas de hinojo

Sin embargo, más pan precedió a este plato, un panecillo multigrano con semillas. El momento de este pan no fue un accidente, ya que llevó a la naturaleza aviar del plato. El chef Lightner a menudo se inspira en las artes visuales² y esto se hizo evidente con el revestimiento de sus pichones, que se inspiró en una ilustración realizada por el difunto artista Charlie Harper. En manos inferiores, este tipo de enfoque puede ser ideado y quedarse corto, pero no es así en Lightner & # 8217s. El plato consistió en la hermosa pechuga asada de pichón de Four Story Hill Farm con un ragú de sus despojos en una salsa concentrada de tomate y ajo, tomates grosellas, bayas de saúco en escabeche, ajo negro y hojas de hinojo. El plato era tan delicioso como hermoso.

Swmillon, Kalin Cellars, Wente Vineyard, Livermore Valley, Alameda County, California, Estados Unidos, 2000

El maridaje de vinos tampoco se quedó atrás. Intuitivamente habría puesto un rojo intenso, quizás un Borgoña contra el cojín, pero Scott Cameron eligió el Semillon 2000 de Livermore Valley de Kalin Cellars. Por eso es el sumiller y yo no.

El sumiller Scott Cameron vertiendo Lagrein, J. hofstatter, Steinroffler, Sudtirol-Alto Adige, Italia, 2008

La experiencia de Cameron fue evidente durante toda la comida y continuó con una uva de vino que nunca antes había probado. Elaborado a partir de la variedad Lagrein, una relación con Syrah y Pinot Noir, tenía un agradable 13% de alcohol y lo suficientemente diferente como para ser interesante y delicioso.

Rack de cordero / condimento de pimienta

Todavía nos quedaban dos platos más sabrosos, pero este era el último de los platos a base de carne. Se sirvió una buena loncha de cordero sacada de la parrilla junto con una generosa porción de su grasa untuosamente tibia con un condimento de pimienta y espinacas de Nueva Zelanda. La grasa puede ser maravillosa o puede ser desagradable. La forma en que se sirvió y la temperatura a la que se sirvió, el efecto fue definitivamente el primero. El sabor era rico y delicioso a gritos en un volumen muy alto. Fue otro destacado.

¿Ya había mencionado que ha sido un gran año para los cursos de remolacha? Por supuesto que sí, mucho antes en mi descripción de esta comida épica. El chef Lightner ya había servido un plato a base de remolacha seca. Fue magnífico. Por lo general, me resistiría a un restaurante de alta cocina repitiendo un ingrediente, pero no en este caso. Aunque la remolacha en este plato también se había secado, el tratamiento y el efecto neto fueron bastante diferentes, aunque aún más deliciosos. Las remolachas se habían cocinado en una olla a presión hasta que estaban blandas, luego se habían deshidratado y cocido en una mantequilla de ajo y tomillo y se habían servido con una salsa Bordelaise. El efecto fue de un venado como la carne de remolacha, que era intensamente sabrosa y deliciosa, otro & # 8220 ¡Guau! & # 8221 Esto era conceptualmente similar al increíble plato de remolacha que mi hijo y yo comimos en L & # 8217Arpege a principios de año, aunque de hecho, eran platos distintos y maravillosos.

Empezamos a pasar al postre, pero fue precedido por un servicio formal de té, un té verde de China para mi hijo y un té Rooibos de Sudáfrica para mí. El servicio fue manejado con delicadeza y respeto por la técnica. Los tés fueron maravillosos.

Sin embargo, los tés no estaban destinados a acompañar el primer postre. Para eso, Scott Cameron preparó un cóctel especial frente a nosotros al que llamaron Arolla Stone Spritz. Consistía en una gamay burbujeante, licor de pino, savia de pino y oleo sacarina de limón.

Tarta de queso / limón Sherbert

Fue un cóctel maravilloso que combinó muy, muy bien con la tarta de queso al estilo japonés que fue nuestra introducción a los dulces. Hecho con queso Harbison de Vermont & # 8217s Jasper Hill Farm, era ligero y delicioso acompañado de sorbete de limón. Una ventaja de este delicioso plato fue que el pastel de queso en sí se sirvió de una manera que se parecía a una rebanada de queso real.

El siguiente postre (todos los postres fueron producto de la fértil imaginación y las habilidades de composición del Chef Lightner) fue otro ¡Wow! momento de la comida. Se parecía un poco a un pastel de whoopie hecho por un jardinero, de hecho se llamaba & # 8220Garden Pie. & # 8221 Compuesto de sable, hierbas, arándanos y crema batida, era un postre fantásticamente bien equilibrado y brillantemente delicioso. No tenía un emparejamiento específico ni necesitaba uno.

Moscato, Chinati Vergano, & # 8220Iuli & # 8221 Asti, Piemonte, Italia 2012

El siguiente postre tuvo un maridaje y fue maravilloso, combinando un vino de postre y amaro en una sola bebida. La mayoría chinatos que conozco están hechos con vino Barolo. Este, sin embargo, aunque era de Asti, estaba elaborado con vino elaborado con uvas Moscato fermentadas en seco. Esto luego se combinó con licores que se habían filtrado en una variedad de aromáticos. El resultado final fue delicioso, haciendo un digestivo fabuloso para combinar con un postre.

Fresas / Merengue Salado

El postre que acompaña al Iuli está inspirado en la infancia del Chef Lightner. en Joplin, Misuri. Su abuela desmenuzaba galletas saladas y las mezclaba con leche junto con algo más como algunas fresas. Aquí, el Chef Lightner tomó esa inspiración y la convirtió en algo muy, muy especial. Las galletas eran en realidad merengues de suero de leche y el helado tenía sabor a galletas saladas. Un poco de fresa puso el combo por encima.

Helado de huevo agrietado / Mermelada de yema de huevo

El siguiente plato fue el único de toda la noche que me pareció más inteligente que delicioso. De hecho, fue bastante inteligente, aunque se trataba de otra broma visual. El helado de huevo partido (leche de cabra) con mermelada de yema de huevo y una cáscara de azúcar fue un gran concepto que en otras situaciones puede haber causado una mayor impresión. Aquí, sin embargo, tuvo que seguir muchos actos difíciles. Era el único plato que tenía un perfil de sabor decididamente dulce (sí, sé que era un postre, pero aún prefiero que la dulzura no sea tan dominante) y sabores relativamente estrechos. Si la dulzura no hubiera sido tan significativa como la encontré, los sutiles matices del plato podrían haberme hablado más. Sin embargo, la fantástica construcción permitió que el plato fuera bastante agradable.

Pedro Ximénez, Bodega Toro Albalá, & # 8220Don PX & # 8221 Gran Reserva, Montilla-Moriles, España, 1985

Nuestro maridaje final de la noche implicó un vino muy conocido (y apreciado por) para mí, el Don PX Gran Reserva de Bodega Toro Albalá. Es un vino de postre Pedro Ximénez maravillosamente equilibrado, inquietante y delicioso de España que pasó veinticinco años oxidándose en roble antes de su lanzamiento.

El PX se combinó con el penúltimo postre de la noche, un delicioso Sundae tostado de nueces con raíz de apio. Entre las nueces y el apio, los elementos salados del plato me trajeron de vuelta a mi campo de juego. Este fue otro postre excelente con suficiente dulzura para calificar para el descriptor, pero suficiente sabor para hacerlo apetecible, complejo y delicioso.

Sándwich De Helado De Barril De Bourbon

Nuestro postre final fue un sándwich de helado hecho con helado para el cual la leche había sido remojada en barriles gastados de Tuthilltown Spirits Baby Bourbon. Este fue un postre sabroso, ligero y divertido.

Los mignardises eran otro vestigio de mi visita anterior.

La comida estaba lista, pero con una comida tan fabulosa, no era el momento de poner fin a la velada.

Vi unas deliciosas bebidas en un armario directamente detrás de nosotros, así que elegí un vaso de Whistle Pig de centeno de diez años para cerrar esta fase de la velada. Fue una buena elección para culminar una velada totalmente excepcional. La comida, las bebidas, el ambiente y el servicio eran de primer nivel. Cuando visité Atera por primera vez, estaba emocionado de ver un regreso al desarrollo de nuevos restaurantes de alta cocina en la ciudad de Nueva York. Vi que con esa primera comida excelente, el chef Matt Lightner y su nuevo restaurante tenían un gran potencial. Con esta comida, me di cuenta plenamente de que el potencial mostrado en esa comida original se había hecho realidad. Atera se ha convertido en un restaurante maduro que ahora es verdaderamente uno de los mejores restaurantes del país a un nivel en el que solo se encuentran un puñado de otros restaurantes. Combina todas las cosas maravillosas que hacen que la alta cocina contemporánea sea una experiencia valiosa que vale la pena las tarifas nada despreciables que exigen. Atera es delicioso, creativo, lujoso, relajado, divertido, tranquilo, íntimo, educativo, caprichoso y extrovertido. Tiene una cocina abierta que es lo suficientemente interactiva sin ser un espectáculo secundario. La mayor parte del compromiso se deja al frente muy capaz del personal de la casa, pero cuando el chef o los cocineros interactúan, es sincero y significativo. Esta fue una de las mejores comidas que tuve el placer de experimentar durante todo el año y Atera se ha convertido en uno de mis restaurantes favoritos en cualquier lugar. Espero mi próxima visita.

Para ver estas y más fotos, consulte mi Flick & # 8217r Photoset.

¹Al plato le faltaba jamón, pero tampoco le faltaba carne de cerdo, ya que contenía una capa de grasa de cerdo que cubría el geoduck. La baguette contenía un puré de papa ahumado ligero.

²Vea la publicación reciente de The Spanish Hipster & # 8217 sobre Atera con algunos antecedentes sobre la inspiración para la construcción de este plato.


Fundación Southern Smoke

La Southern Smoke Foundation del chef Chris Shepherd's (de Houston's James Beard, ganadora del premio Underbelly Hospitality) opera un Fondo de Ayuda de Emergencia durante todo el año para ayudar a las personas de la industria a pagar todo, desde el alquiler hasta los medicamentos esenciales. Hasta la fecha, Southern Smoke ha donado más de $ 1.6 millones a personas en crisis y organizaciones que representan las necesidades de la industria de restaurantes.

El fondo apoya toda la cadena alimentaria, desde los agricultores hasta los camareros, los meseros, los cocineros, los cerveceros, los productores de vino y todos los demás. Southern Smoke actualmente está aceptando donaciones y solicitudes de propietarios de restaurantes y trabajadores de la industria de servicios que están lidiando con negocios cerrados o disminuciones significativas en los ingresos debido al coronavirus.


¿Queda algo de vida en el modelo de panadería de cupcakes?

Tan pronto como Carrie Bradshaw y sus amigas de moda pasaron por Magnolia Bakery en 2000, lo que una vez se consideró forraje de fiesta para niños # 8217 fue catapultado a una auténtica locura por la comida.

A la pantalla le ha gustado la magdalena desde entonces. Del aspiracional negocio de pasteles de Kristen Wiig en el movimiento exitoso Damas de honor a la panadería de magnolia se ejecuta en el éxito de taquilla de la revista de moda El diablo viste de Prada a los personajes titulares del incipiente negocio de las magdalenas en la comedia de situación con sede en Nueva York 2 chicas en quiebra.

Y, a medida que Estados Unidos recurrió a la comida reconfortante durante la recesión, el equipo de marido y mujer Jason y Mia Bauer & # 8217s Crumbs bakery, abrió por primera vez en Manhattan en 2003, se expandió rápidamente y cotizó en NASDAQ en 2011. Pero el éxito duró relativamente poco. Perdió $ 10,3 millones en 2012, y luego otros $ 18,2 millones al año siguiente, y muchos describieron su oferta pública como prematura. La firma se vio obligada a retirarse de la cotización este año debido a una rápida caída de las ganancias.

La oferta de migas se basa completamente en cupcakes de gran tamaño y alto contenido calórico, con un precio de venta al por menor desde $ 3.50. La falta de diversidad en su oferta es lo primero en muchos análisis de la desaparición de la cadena. Steve Abrams, director ejecutivo de la tienda rival Magnolia Bakery, describió a Crumbs como "un pony de un solo truco" en un Wall Street Times Blog. "¿Hay suficiente espacio para una empresa de un solo producto?" él pide.

Este es el primero en la lista de Lemonis en su intento de cambiar la empresa, dijo. "Me gusta la marca, me gusta el concepto, pero en ningún universo a largo plazo lo hace un ... minorista de cupcakes", dijo. "Tienes que agregar diferentes líneas de ingresos".

Según el grupo NPD, en el período de 12 meses que terminó en abril, las porciones de pastel en los restaurantes disminuyeron un uno por ciento, en comparación con un aumento del 8 por ciento en el período correspondiente de 2011, cuando la tendencia de los pastelitos era fuerte.

Las tendencias alimentarias han avanzado y ciertamente es difícil imaginar a Carrie Bradshaw & # 8217s equivalentes metiéndose en cupcakes 14 años después & # 8211 es mucho más probable que estén comiendo cronuts & # 8211 o que los atrapen merodeando por una comida callejera de Brooklyn. mercado. ¿Pero es este realmente el final de la magdalena?

Es un absoluto no de Abrams. “¿Puede ser una locura si ha durado 14 años? Esto no va a matar a la magdalena ".

Nueva York siempre ha sido una ciudad de excelente comida, pero como explica una nueva guía, eso no significa que tenga que ser costoso

Desde comidas de compre uno y llévese otro gratis hasta happy hours de cócteles, los niños van gratis a ostras a $ 1, cervezas a $ 2 y más, los restaurantes en todas las ciudades importantes están haciendo todo lo posible para que los clientes atraviesen sus puertas.

Nueva York no es una excepción. Ubicado entre las estrellas Michelin de la Gran Manzana, hay una gran cantidad de formas en que la ciudad y el número cada vez mayor de amantes de la comida, turistas y comensales en ocasiones especiales pueden comer bien por menos.

Para Christopher Heywood, vicepresidente de comunicaciones globales de NYC & amp Company, la organización oficial de marketing, turismo y asociaciones de la ciudad, comer a buen precio va más allá de las grandes ofertas a precios reducidos.

“Ofrecemos una variedad de comidas rentables, particularmente a través de nuestra vibrante cultura de comida callejera”, dice. "¡Hay muchas opciones de 'comidas baratas'!"

Al igual que otras ciudades importantes, la comida callejera de Nueva York se ha convertido en mucho más que sus icónicos carritos de pretzel. Con gastos generales más bajos, los vendedores pueden ofrecer excelente comida a precios más bajos en toda la ciudad.

Según Monica DiNatale, cuyo nuevo libro 365 Guide Nueva York se dedica a reunir las mejores ofertas de alimentos y bebidas a precios reducidos en Nueva York, nunca ha habido un mayor apetito por las ofertas.

"A medida que pasa el tiempo y la economía sube y baja, la gente todavía quiere salir a comer".

Hay ofertas en todo el sector, desde cócteles Happy Hour en el exclusivo Trump Tower Bar hasta un bar de buceo en el centro con cervezas de $ 2.

"Todo es interesante para mí", dice DiNatale. "Es Nueva York, una cerveza de $ 2 siempre es interesante".

Y, dice DiNatale, un fanático de la comida que se describe a sí mismo y un experto en ofertas, esto no significa que la calidad deba sufrir.

"Es raro encontrar comida realmente mala aquí", dice. "Los lugares a los que no les va bien no sobreviven".

El proceso de selección de DiNatale para su libro es un testimonio de la competitividad de la escena gastronómica de Nueva York. Solo los bares y restaurantes establecidos con ofertas de larga data entran, y cada uno es probado, probado y nominado por ella.


Podcasts

Productor y coanfitrión Andy Harris va solo en la silla de anfitrión esta mañana. Ahora una vista previa del programa altamente calórico (pero prácticamente libre de culpa) de hoy

Foie gras, un manjar de alta cocina, se ha perdido en los restaurantes de California desde 2012. Un fallo judicial federal ahora permite que el foie gras producido fuera de California se sirva nuevamente en los restaurantes. Tendremos una actualización tentadora con Chef Kris Morningstar de Terrina en Los Ángeles… El lunes 12 de enero sirvió un menú especial de foie gras “Welcome Back” de varios platos comenzando con una terrina de foie gras.

El primer puesto de avanzada de la costa oeste del querido puesto de hamburguesas, perritos calientes y natillas congeladas de Nueva York, Shake Shack, lanzado en Las Vegas a fines del año pasado. Shake Shack tiene seguidores de culto apasionados en el este que reflejan el afecto que los californianos tienen por Hamburguesa In-N-Out. Está ubicado en The Strip en un lugar muy visible adyacente a El parque al pie de New York-New York Hotel & amp Casino. Mark Rosati, El director culinario de Shake Shack, está con nosotros sirviéndonos todos los detalles jugosos.

Chef Philip Tessier y su joven comis, Skylar Stover, de Thomas Keller La lavandería francesa en Yountville, CA van por el oro en 2015. El par es el más nuevo Equipo de Bocuse d'Or USA, en representación de la nación en el Concurso Mundial de Cocina en Lyon, Francia, los días 27 y 28 de enero. A menudo descrito como las "Olimpiadas Culinarias", el Bocuse d'Or (celebrado cada dos años) se encuentra entre los concursos internacionales de cocina más exigentes, enfrentando a chefs de veinticuatro países entre sí en un intenso período de cinco horas y media, dos horas. Desafío de cocina parcial frente a miles de fanáticos que lo vitorean. El equipo de Estados Unidos se une a nosotros en el camino a Lyon.

Chef Neal Fraser (bld y Fritzi Dog) y su esposa y socia comercial, Amy Knoll Fraser, han puesto el ojo en el centro de Los Ángeles desde antes de que cerraran Gracia en el distrito de Fairfax en 2009. Su primer paso fue convertirse en uno de los proveedores oficiales de Vibiana, el hogar de la antigua catedral católica histórica de Los Ángeles (Catedral de Santa Vibiana) que data de 1876 y ahora es un concurrido espacio para eventos especiales. Con el tiempo, trasladaron su cocina de catering al sitio y se convirtieron en los proveedores de catering solitarios oficiales de la instalación. Pajaro rojo (una asociación con el restaurador Bill Chait) es su nuevo y esperado espacio de alta cocina “New American” ubicado en un piso del antiguo edificio Rectory (construido a fines de la década de 1930). Amy Knoll Fraser es nuestra invitada.

Autores de libros de cocina por primera vez y expertos en utensilios de cocina Logan Levant (ex- Panadería Buttercake) y Hilary Hattenbach han escrito La cocina decodificada - Herramientas, Trucos y recetas para una buena comida. El nuevo y útil libro desentraña el misterio de los equipos de cocina del hogar y le ahorra al cocinero del hogar innumerables horas. La cocina decodificada elimina el misterio y la intimidación de los dispositivos y muestra cómo los utensilios de cocina adecuados pueden agilizar el proceso de cocción. El coautor Logan Levant es nuestra guía útil.

Miembros del Chef De Michael Puglisi Los familiares directos en Sicilia son conocidos carniceros artesanos del Viejo Mundo. Muy pronto, el chef Puglisi utilizará esas habilidades por su cuenta. Carnicería Electric City que es un componente importante de la muy esperada (y comentada) de Santa Ana Mercado de la calle 4 emporio de alimentos. Puglisi fue anteriormente el segundo chef de Thomas Keller's Bouchon Beverly Hills. Sobre Viernes 16 de enero El chef Puglisi está organizando una elaborada cena emergente de varios platos en Zona de juegos 2.0, un íntimo teatro culinario de exhibición de 17 asientos en Santa Ana, a pocos pasos del 4 th Street Market que pronto será.

¡Todo esto y muchas más delicias absolutamente increíbles en el programa del sábado!


Arte y cultura de Toronto:


Toronto tiene museos que involucran todo, desde zapatos hasta azúcar y arte de cerámica, textiles y televisión. Aquí hay algunos datos sobre la dinámica escena artística y cultural de la ciudad:

Hay 125 museos y archivos públicos en el área metropolitana de Toronto (GTA). Nueve de ellos son museos de la ciudad de Toronto.

Hay más de 50 compañías de danza y ballet, seis compañías de ópera y dos orquestas sinfónicas.

200 piezas de arte público y monumentos se suman al paisaje de Toronto, además de las más de 2,000 obras de arte móviles que se exhiben en edificios públicos como el Ayuntamiento y los centros cívicos.


Michael Cimarusti

Después de graduarse con honores en 1991 del Culinary Institute of America, Michael Cimarusti comenzó en la Gran Manzana trabajando con el célebre chef Larry Forigone en An American Place. Cimarusti se mudó al condado de Bucks, Pensilvania, donde fue nombrado chef de cocina en el restaurante The Forager House, pero pronto regresó a Manhattan. Después de una carrera de tres años en Le Cirque, donde trabajó con Paul Bocuse, Gerard Boyer y Roger Vergé, Cimarusti se mudó a Francia para expandir su educación culinaria en La Marée y Arpege. De regreso a Nueva York, se convirtió en chef de apertura de la nueva empresa de Le Cirque, Osteria Del Circo. Cimarusti se convirtió en chef de cocina en el Spago original en Hollywood y luego dirigió el programa como chef ejecutivo de Water Grill. Actualmente es propietario y chef del restaurante Providence en Los Ángeles.

Piedra de Curtis

Piedra de Curtis

Curtis Stone (curtisstone.com) es un chef, presentador de televisión, empresario y New York Times el autor mas vendido. Su filosofía de cocinar según la intención de la madre naturaleza inspira a Curtis a mantener sus recetas simples, utilizando ingredientes locales, de temporada y orgánicos y permitiendo que la comida hable por sí misma. Curtis es reconocido en todo el mundo por su capacidad para ayudar a los cocineros caseros a encontrar confianza en la cocina con recetas deliciosas y factibles y técnicas de cocina fáciles.

Nacido en Melbourne, Australia, Curtis descubrió por primera vez su pasión por la comida mientras veía a su abuela preparar su legendario dulce de azúcar y a su madre asar su perfecto chicharrón. Rápidamente aprendió a apreciar la belleza de crear (y comer) comida casera y apreció la forma en que unía a las personas. Esa primera lección finalmente se convertiría en el espíritu de Curtis y la base de su carrera culinaria.

Después de terminar la escuela culinaria, tomó un trabajo cocinando en el Hotel Savoy en Melbourne antes de dirigirse a Londres, donde perfeccionó sus habilidades con el legendario genio de tres estrellas Michelin, Marco Pierre White, en el Café Royal, Mirabelle. y el muy venerado Quo Vadis.

Curtis abrió una sede culinaria multifuncional en Beverly Hills en enero de 2014, con una cocina de prueba y su pequeño restaurante de ensueño, Maude (mauderestaurant.com).

Mientras vivía en Londres, Curtis apareció en varios programas de cocina del Reino Unido antes de llamar la atención de los productores de televisión en Australia. A la edad de 27 años, se convirtió en la estrella de una nueva serie de cocina llamada Navegando por el menú. Fue un éxito internacional que lo llevó a su primer programa estadounidense, TLC’s Chef para llevar a casa en 2006, el mismo año en que el joven de pelo rubio y ojos azules fue nombrado uno de los Gente Los hombres vivos más sexys de la revista. Curtis irrumpió en la cadena de televisión en horario estelar de EE. UU. Con apariciones en NBC Celebrity Apprentice, el próximo gran restaurante de Estados Unidos y Tel mayor perdedor. En 2012, Curtis fue coanfitrión de Bravo La vuelta al mundo en 80 platos y repitió su papel como anfitrión de la competencia culinaria popular de la cadena Maestros de los mejores chefs, que regresó por quinta temporada en 2013. Además de esto, Curtis es anfitrión de la nueva edición de la franquicia Top Chef, Duelos de chefs, programado para salir al aire este verano. Como invitado frecuente desde ABC El masticable En su lanzamiento en septiembre de 2011, Curtis se unió oficialmente al elenco como coanfitrión invitado habitual en noviembre de 2013.

Como autor de cinco libros de cocina, Curtis ha compartido sus conocimientos culinarios con lectores de todo el mundo. Navegando por el menú y Navegando de nuevo por el menú (ABC Books 2004, 2005), escrito con su amigo y compañero chef australiano Ben O'Donoghue, fueron seguidos por Cocinar con Curtis (Pabellón 2005), un esfuerzo en solitario que celebró la comida de temporada y trajo la experiencia de su chef con los pies en la tierra para el cocinero casero. Con el objetivo de demostrar que la buena comida no tiene por qué ser exigente, Curtis lanzó Cocina relajada con Curtis Stone: recetas para ponerte en mi estado de ánimo favorito (Clarkson Potter 2009).

Curtis lanzó su quinto libro de cocina, un New York Times Mejor vendido: ¿Qué hay para cenar? Recetas para una vida ocupada en abril de 2013 (Ballantine). Su sexto libro de cocina saldrá a la venta en abril de 2015. Curtis también contribuye con una variedad de revistas de comida y estilo de vida. Es columnista de comida para el popularísimo Revista O, contribuyendo bimestralmente. Su columna de debut fue publicada en la edición de octubre de 2013.

Curtis desarrolló Kitchen Solutions, una línea de utensilios de cocina elegantes y funcionales, en 2007 después de pasar miles de horas con cocineros caseros en sus propias cocinas. El objetivo es brindar confianza a la cocina con herramientas que ayudan a que la cocina sea inspirada y sin esfuerzo. Curtis, el primer chef en presentar una línea de productos del mismo nombre en Williams-Sonoma, ha ampliado la gama para incluir cerca de 250 artículos, que además de Williams-Sonoma están disponibles en HSN, Bloomingdales, Dillard's, Chef's Catalog, Belk y minoristas de especialidades finas. en los EE. UU., Canadá, México, Australia, Singapur y Bélgica.

El restaurante Maude de Curtis (mauderestaurant.com) es la culminación de todas sus experiencias de vida y carrera capturadas en un entorno íntimo. Curtis siempre soñó con abrir su propio restaurante, así que cuando el espacio perfecto en Beverly Hills estuvo disponible, aprovechó la oportunidad de hacerlo suyo. El proyecto apasionante de Curtis, Maude, que lleva el nombre de su abuela, ofrece un menú mensual de precio fijo impulsado por el mercado, diseñado para crear una experiencia íntima en la mesa del chef para todo el comedor, donde cada asiento está a una distancia cómoda de la cocina abierta. Cada mes, un solo ingrediente inspira un menú de nueve platos de degustación, y este celebrado ingrediente se teje de forma creativa, en diversos grados, a lo largo de cada plato.

Curtis ha fomentado relaciones a largo plazo con organizaciones benéficas de todo el mundo, incluidas Feeding America en los EE. UU. Y Cottage by the Sea y Make-A-Wish en Australia. Actualmente vive en Los Ángeles con su esposa, la actriz Lindsay Price, su hijo de dos años, Hudson, y el golden retriever Sully. En su tiempo libre le gusta ir de excursión, hacer jardinería, surfear y cocinar. Para Curtis, cocinar siempre trae diversión. "Realmente no hay mejor regalo que una comida casera y disfrutar de una buena risa en la mesa".

Gail Simmons

Gail Simmons

Gail Simmons es una experta culinaria, escritora gastronómica y personalidad dinámica de la televisión. Desde el inicio del programa en 2006, ha prestado su amplia experiencia como juez permanente en la serie ganadora de un Emmy de Bravo. El mejor chef, actualmente en su décimo octava temporada. Ella también es la presentadora de la próxima serie. Top Chef Aficionados, brindando a los cocineros caseros talentosos la oportunidad única de poner a prueba sus habilidades en la ilustre cocina de Top Chef. Una cara familiar en la franquicia Top Chef, se desempeñó como crítica principal en Maestros de los mejores chefs, alojado Postres de Top Chef y fue juez en Universal Kids Top Chef Jr. Anfitriones de Gail Iron Chef Canadá y fue coanfitrión de La alimentación en FYI.

Su primer libro de cocina, Traerlo a casa: recetas favoritas de una vida de comida aventurera, fue lanzado por Grand Central Publishing en octubre de 2017. Nominado para un premio IACP al Mejor Libro de Cocina General, presenta recetas accesibles y técnicas inteligentes inspiradas en los viajes por el mundo de Gail. El primer libro de Gail, una memoria titulada Hablar con la boca llena, fue publicado por Hyperion en febrero de 2012.

De 2004 a 2019, Gail fue directora de proyectos especiales en la revista Food & amp Wine. Durante su mandato, escribió una columna mensual, ayudó a crear la serie de videos #FWCooks y trabajó en estrecha colaboración con los mejores talentos culinarios del país en eventos e iniciativas relacionadas con el chef, incluida la supervisión del F & ampW Classic anual en Aspen, el principal evento culinario de Estados Unidos. Antes de trabajar en Food & amp Wine, Gail fue la gerente de eventos especiales del imperio de restaurantes del chef Daniel Boulud.

Nacida y criada en Toronto, Canadá, Gail se mudó a la ciudad de Nueva York en 1999 para asistir a la escuela culinaria en lo que ahora es el Instituto de Educación Culinaria. Luego se formó en las cocinas del legendario Le Cirque 2000 y en los innovadores restaurantes Vong y trabajó como asistente del estimado crítico gastronómico de Vogue, Jeffrey Steingarten.

En 2014, Gail y su socia comercial Samantha Hanks, fundaron Bumble Pie Productions, una empresa de contenido original dedicada a descubrir y promover nuevas voces femeninas en el espacio de la comida y el estilo de vida. Su primera serie, Placas de estrella—Una colaboración con Flower Films y Authentic Entertainment de Drew Barrymore— se estrenó en otoño de 2016 en Food Network.

Además, Gail es un colaborador semanal de El plato de Oz y hace apariciones frecuentes en NBC HOY DIA, ABC Buenos dias America, y el Show de Rachael Ray, entre otros. Ha aparecido en publicaciones como People, New York Magazine, Travel + Leisure, Conde Nast Traveller, GQ, Entertainment Weekly, US Weekly, Los Angeles Times, y fue nombrada la jueza número 1 de Reality TV en Estados Unidos por el New York Post. .

En febrero de 2013, Gail fue nombrada emprendedora residente en Babson College, una función de mentora en la que trabaja con estudiantes emprendedores, ayudándolos a desarrollar empresas sociales relacionadas con la alimentación. En abril de 2016, recibió el Premio a la Excelencia de Spoons Across America, una organización sin fines de lucro dedicada a educar a los niños sobre los beneficios de una alimentación saludable. Es miembro activo de la junta y partidaria de City Harvest, Hot Bread Kitchen, Common Threads y el Instituto de Educación Culinaria.

Gail actualmente vive en la ciudad de Nueva York con su esposo, Jeremy y sus hijos, Dahlia y Kole.

Francis Lam

Francis Lam

Francis Lam regresa a la mesa de la crítica para la quinta temporada de Maestros de los mejores chefs. Es editor general en Clarkson Potter y, anteriormente, fue editor de características en Gilt Taste, que recibió seis premios IACP y cuatro nominaciones al premio James Beard en sus primeros dos años. Su propia escritura ha sido nominada para un premio James Beard y tres premios IACP, ganando uno, pero sabe que toda esta charla sobre premios es un poco hortera. En vidas pasadas, fue un escritor senior en Salon.com, un editor colaborador en Gastrónomo revista (RIP), y su trabajo ha aparecido en las ediciones 2006-2012 de Mejor redacción de alimentos. Él cree que, en el fútbol profesional, eso contaría como una dinastía en la antigua China, no tanto. Lam reside en la ciudad de Nueva York.

James Oseland

James Oseland

James Oseland está encantado de regresar para su quinta temporada de Maestros de los mejores chefs. Es el editor en jefe de Saveur, La revista de comida más aclamada por la crítica de Estados Unidos. Bajo su dirección editorial, la revista ha ganado más de más de 40 premios, incluidos numerosos premios de periodismo James Beard, y tres de la Sociedad Estadounidense de Editores de Revistas. Su libro de 2006, Cuna del Sabor, un libro de memorias con recetas sobre su época en el sudeste asiático, fue nombrado uno de los mejores libros de ese año por Time Asia, The New York Times, y Buenos dias America y ganó premios de la Fundación James Beard y la Asociación Internacional de Profesionales Culinarios. Él es también el editor de Saveur libros de cocina, incluidos Saveur: la nueva comida reconfortante, publicado en 2011, y La forma en que cocinamos. Es miembro de la junta directiva de la Sociedad Estadounidense de Editores de Revistas y es el editor de la próxima antología de escritura de Lonely Planet. Una bifurcación en el camino. El esta escribiendo Jimmy Neurosis, una memoria de su juventud punk rock en la década de 1970, para Ecco Press, un sello de Harper Collins. Además, ha dado conferencias en la conferencia Worlds of Flavor de Asia Society, Slow Food Nation y el Culinary Institute of America. Anteriormente fue editor en Vogue, estilo orgánico, atrevido, los Village Voice, y Señorita, y tiene títulos en fotografía y estudios cinematográficos del San Francisco Art Institute. Nacido en Mountain View, California, en 1963, James ha vivido en India e Indonesia y ahora vive en la ciudad de Nueva York con su esposo, Daniel. Sus comidas favoritas son char kuey teow (fideos de arroz salteados de Malasia con camarones y pasta de chile) y barras de chocolate con leche. Aunque es muy exigente con la comida que come, consumirá cualquier cosa y, por lo general, la disfrutará mucho.

Lesley Suter

Lesley Suter

Unirse a la mesa de críticos para Maestros de los mejores chefs Temporada 5, Lesley Suter supervisa todas las comidas y la cobertura de alimentos para los Angeles revista. En mayo de 2012, Suter se llevó a casa un premio James Beard, el primero otorgado por cobertura de alimentos en una publicación de interés general. Ha prestado sus conocimientos culinarios a publicaciones nacionales, entre ellas Saveur y Viajero Conde Nast y ha aparecido en varios programas de radio y televisión, incluido un anuncio invitado recurrente en KCRW Buena comida. Comenzó su carrera como editora asociada en la revista de música. Filtrar y más tarde se desempeñó como editor en jefe del semanario alternativo Alternativa de L.A. La cobertura de alimentos de Suter ha ganado reconocimiento nacional en forma de varias nominaciones a la Revista Nacional y al Premio James Beard. Actualmente vive en Glassell Park, el vecindario montañoso de Los Ángeles, donde comparte una casa con su esposo Michael, dos felinos problemáticos y un huerto de frutas y verduras en el patio trasero, que, si no fuera por su vecino, probablemente lo haría. han matado a estas alturas.

Ruth Reichl

Ruth Reichl

Ruth Reichl, autora de ¡Delicioso!, una novela que será lanzada por Random House en el otoño, regresa como crítica para la temporada 5 de Maestros de los mejores chefs. Fue editora en jefe de Gastrónomo revista de 1999 a 2009. Antes de eso, fue la crítica de restaurantes de ambos Los New York Times y el Los Angeles Times, donde también fue nombrada editora de alimentos. Como chef y copropietaria del restaurante The Swallow de 1974 a 1977, participó en la revolución culinaria que tuvo lugar en Berkeley, California.

La Sra. Reichl comenzó a escribir sobre alimentos en 1972, cuando publicó Mmmmm: un festivo. Desde entonces, es autora de las memorias más vendidas. Tierno en el hueso, consuélame con manzanas, ajo y zafiros, y Para ti mamá, finalmente, que han sido traducidos a 20 idiomas, y El libro de cocina gourmet. También es la productora ejecutiva de Ajo y Zafiros, una película de Fox 2000 basada en sus memorias que será dirigida por Paul Feig y presentadora de Aventuras de gourmet con Ruth, una serie de televisión pública de 10 episodios que comenzó a transmitirse en octubre de 2009.

La Sra. Reichl ha sido honrada con seis premios James Beard. Tiene un B.A. y una maestría en Historia del Arte de la Universidad de Michigan y vive en la ciudad de Nueva York con su esposo, Michael Singer, productor de noticias de televisión.

Bryan Voltaggio

Bryan Voltaggio

Residencia actual: Frederick, MD
Ocupación: Chef Ejecutivo / Socio de VOLT, Family Meal, STRFSH, Voltaggio Bros. Steak House, ESTUARY

El dos veces subcampeón Bryan Voltaggio es el único chef que ha competido en El mejor chef (Sexta temporada: Las Vegas) y Maestros de los mejores chefs (Temporada 5). Regresó para la temporada 17 All Stars LA para demostrar que tiene lo necesario para llevarse el título a casa. Nativo de Maryland y finalista del Premio de la Fundación James Beard, Bryan es el chef ejecutivo y propietario de VOLT, Family Meal, y tiene tres restaurantes adicionales con su hermano Michael, incluidos Estuary, Voltaggio Brothers Steak House y STRFSH. Después de graduarse del Culinary Institute of America, Bryan era cocinero en Aureole, donde conoció a su chef mentor Charlie Palmer. Más tarde fue un stagier en Pic, un restaurante de tres estrellas Michelin en Valence, Francia, antes de reunirse como chef ejecutivo en Charlie Palmer Steak en Washington, DC Después de trabajar para Charlie Palmer durante casi 10 años, se embarcó en su propia apertura Volt en 2008, seguido de Family Meal en 2012. Su último proyecto, Estuary, abrió en marzo de 2019 y es el tercer restaurante que abre con su hermano Michael. También ha publicado dos libros de cocina Home: Recipes to Cook with Family and Friends y VOLT.Ink, este último del que fue coautor con su hermano Michael. Como padre y chef, Bryan es un filántropo apasionado y ha ayudado a recaudar más de un millón de dólares trabajando con Chefs Cycle y No Kid Hungry para acabar con el hambre infantil. Vive con su esposa Jennifer y tres hijos en su ciudad natal de Frederick, MD.

David Burke

David Burke

Desdibujando las líneas entre chef, artista, emprendedor e inventor, David Burke es uno de los principales pioneros de la cocina estadounidense en la actualidad. Su fascinación por los ingredientes y el arte de la comida ha impulsado una carrera de treinta años marcada por la creatividad, la aclamación de la crítica y la introducción de productos y técnicas de cocina revolucionarios. Su pasión por la comida y la industria de la restauración no muestra signos de desaceleración.

Burke se graduó en el Culinary Institute of America y poco después viajó a Francia donde completó varias etapas con destacados chefs como Pierre Troisgros, Georges Blanc y Gaston Lenôtre. El dominio de Burke de la técnica culinaria francesa se confirmó cuando, a los 26 años, ganó el codiciado Meilleurs Ouvriers de France Diplome d'Honneur de Francia por su habilidad y creatividad incomparables con su cocina nativa. Burke regresó a los EE. UU. Como segundo chef para Waldy Malouf en La Cremaillere y luego para Charlie Palmer en The River Café, donde ascendió a chef ejecutivo y obtuvo tres estrellas de Los New York Times.

En 1992, Burke abrió el Park Avenue Café con el director ejecutivo de Smith & amp Wollensky, Alan Stillman, y luego, en 1996, se convirtió en vicepresidente de desarrollo culinario de Smith & amp Wollensky Restaurant Group. Burke ha sido honrado con el Premio Nippon a la Excelencia de Japón, el Premio a la Excelencia Robert Mondavi y el Premio August Escoffier de la CIA. Nation's Restaurant News nombró a Burke como uno de los 50 mejores culinarios de I + D y Time Out Nueva York lo honró como el "Mejor Bromista Culinario" en 2003. En mayo de 2009, Burke fue incluido en el Quién es Quién de Alimentos y Bebidas en Estados Unidos por la Fundación James Beard. Ese mismo mes, también ganó el distintivo premio Menu Masters de Nation's Restaurant News, nombrándolo uno de los innovadores culinarios más famosos del país.

En febrero de 2012, Burke fue honrado por la escuela culinaria de Johnson & amp Wales University con el premio Distinguished Visiting Chef Award, que se otorga a los chefs más influyentes y célebres del mundo. En noviembre de 2012, fue nombrado Restaurador del Año por la Asociación de Restaurantes de Nueva Jersey. En el mismo mes, fue honrado con un Concierge Choice Award, celebrando lo mejor de la hospitalidad de la ciudad de Nueva York, ganando el premio al mejor chef. En 2013, Burke fue nominado a "Best Chefs America", un nuevo punto de referencia en la cocina estadounidense mediante el cual los chefs nombran a los compañeros que son los más inspiradores e impresionantes en el negocio. En 2013, la revista Restaurant Hospitality reconoció a David Burke Group como una de las "Empresas de multiconcepto más geniales del país". El artículo destaca las corporaciones de restaurantes con un concepto de negocio envidiable que otros están ansiosos por replicar. Además, cita las numerosas encarnaciones de la visión creativa del chef Burke, desde David Burke Townhouse hasta David Burke Fishtail, desde Burke in the Box hasta Primehouse de David Burke.

Los vastos talentos del chef Burke se han mostrado recientemente en televisión, incluida la segunda temporada de Maestros de los mejores chefs, un lugar para invitados en el Todos los días con Rachael Ray programa y como mentor del destilador de bourbon de Breckenridge Bryan Nolt en la serie de televisión para pequeñas empresas de Bloomberg El mentor. En 2013, regresó a la quinta temporada de Maestros de los mejores chefs.

La visibilidad de Burke como chef famoso también lo ha llevado a puestos de consultor en hoteles, líneas de cruceros y expertos en comida. Más recientemente, fue invitado a unirse al Consejo Culinario de Holland America Line junto con los reconocidos chefs internacionales Jonnie Boer, Marcus Samuelsson, Jacques Torres, Charlie Trotter y Elizabeth Falkner. En esta capacidad, Burke consultará sobre las iniciativas culinarias de la línea de cruceros, incluido el programa de enriquecimiento del Centro de Artes Culinarias, y proporcionará recetas exclusivas que se presentarán en los 15 barcos. En 2003, Burke se asoció con Donatella Arpaia para abrir davidburke & amp donatella (ahora conocido como David Burke Townhouse, de la que es propietario exclusivo). En 2005 llegó David Burke en Bloomingdale's, un restaurante de doble concepto que ofrece un Burke Bar Café de servicio completo por un lado y un concepto para comer Burke in the Box por el otro.

En 2006, Burke abrió Primehouse de David Burke en The James Hotel Chicago. Su colección de restaurantes continuó creciendo ese mismo año cuando compró la carrera culinaria que comenzó bajo los fundadores Markus y Hubert Peter. Sus siguientes empresas incluyeron a David Burke Prime en Foxwoods Resort Casino en Connecticut y David Burke Fishtail en Manhattan, ambos inaugurados en 2008. En febrero de 2011, abrió David Burke Kitchen en The James Hotel New York en SoHo, aportando su característico estilo caprichoso. al centro de Manhattan.

En 2013, Burke logró grandes avances en la expansión de su imperio de restaurantes y en la mejora de sus asociaciones con otras empresas de renombre. En el verano de 2013, abrió Burke's Bacon Bar en el James Hotel Chicago, un sándwich de alta gama y un concepto "para llevar" con tocino artesanal y de primera de todo el país. BBB ofrece los exclusivos "Handwiches" de Burke, sándwiches del tamaño de la palma de la mano llenos de combinaciones creativas de ingredientes frescos, así como ensaladas y dulces, todos con tocino, de alguna forma, como ingrediente. En 2014, Burke traerá su concepto de SoHo, David Burke Kitchen, que presenta versiones modernas de la cocina de las granjas, a la ciudad de esquí de Aspen, Colorado.

Durante su mandato en The River Café, Burke comenzó a experimentar con ingredientes y técnicas de cocina interesantes. Sus primeras innovaciones culinarias, incluido el Pastrami Salmon (ahora disponible a través de Acme Smoked Fist), los aceites aromatizados y el tartar de atún, revolucionaron la técnica gastronómica. Durante su período de 12 años en el Park Avenue Café, Burke creó GourmetPops, piruletas de tarta de queso listas para servir. Su concepto Can o 'Cake, donde el pastel se mezcla, hornea y se come en una lata portátil, se utiliza en todos sus restaurantes. Más recientemente, se asoció con 12NtM para crear dos bebidas gaseosas sin alcohol, disponibles en minoristas gourmet como Whole Foods y en sus ubicaciones de Nueva York. Además, Burke participa activamente en la culinología, un enfoque de la comida que combina las artes culinarias y la tecnología alimentaria. Con ese fin, es el principal asesor culinario de la línea Skinny Eats de productos que mejoran el sabor.

En 2011, Burke recibió el máximo honor otorgado a los inventores: una patente de los Estados Unidos. Se le otorgó por el proceso único mediante el cual usa sal rosada del Himalaya para añejar en seco sus bistecs. Burke recubre las paredes de su habitación de envejecimiento en seco con ladrillos del alt, que imparte un sabor sutil a la carne y la vuelve increíblemente tierna. Los bistecs de Burke se pueden envejecer en seco durante 28 a 55, 75 o incluso hasta 100 días utilizando este proceso.

El primer libro de cocina de Burke, Cocinando con David Burke, y su segundo, Nuevos clásicos estadounidenses de David Burke lanzado en abril de 2006. Actualmente está trabajando en su tercer libro, que se publicará en 2015.


Atera de Nueva York organizará un evento de recaudación de fondos en beneficio de Bocuse d'Or USA - Recetas

Estoy escribiendo esto casi 15 meses después de que cerramos nuestro comedor, y estoy tan emocionado de compartir que volveremos a abrir Eleven Madison Park el 10 de junio.

La pandemia puso de rodillas a nuestra industria. Con nuestro cierre, despedimos a la mayoría de nuestro equipo, y realmente no sabíamos si iba a haber un Eleven Madison Park.

Mantuvimos a un pequeño equipo empleado y, con su notable esfuerzo, en colaboración con la organización sin fines de lucro Rethink Food, preparamos cerca de un millón de comidas para los neoyorquinos que experimentan inseguridad alimentaria. A través de este trabajo, experimenté la magia de la comida de una manera completamente nueva, y también vi un lado diferente de nuestra ciudad y ndash y hoy amo Nueva York más que nunca.

Lo que comenzó como un esfuerzo por mantener a nuestro equipo empleado mientras alimentaba a las personas necesitadas se ha convertido en uno de los trabajos más satisfactorios de mi carrera. Es un capítulo de mi vida que & rsquos ha sido profundamente conmovedor, y por el que estoy muy agradecido.

Tenía claro que este trabajo debía convertirse en un pilar fundamental de nuestro restaurante.

Por lo tanto, hemos evolucionado nuestro modelo de negocio. Cuando reabremos Eleven Madison Park el 10 de junio, cada cena que compre nos permitirá ofrecer cinco comidas a los neoyorquinos que padecen inseguridad alimentaria. Esta comida está siendo entregada por Eleven Madison Truck, que es operada por nuestro personal en asociación con Rethink Food. Hemos creado un ecosistema circular en el que participan nuestros huéspedes, nuestro equipo y nuestros proveedores.

A mediados del año pasado, cuando comenzamos a imaginar cómo sería la EMP después de la pandemia y ndash, cuando comenzamos a pensar en la comida de manera creativa nuevamente, nos dimos cuenta de que no solo el mundo ha cambiado, sino que nosotros también hemos cambiado. . Siempre hemos operado con sensibilidad al impacto que tenemos en nuestro entorno, pero cada vez estaba más claro que el sistema alimentario actual simplemente no es sostenible, de muchas maneras.

Usamos la comida para expresarnos de la manera más rica y auténtica que nuestro oficio lo permite y nuestra creatividad siempre ha estado ligada a un momento específico en el tiempo. De esta forma, el restaurante es una expresión personal en diálogo con nuestros huéspedes.

Estaba claro que después de todo lo que todos vivimos el año pasado, no podíamos abrir el mismo restaurante.

Con eso en mente, estoy emocionado de compartir que hemos tomado la decisión de servir un menú a base de plantas en el que no utilizamos ningún producto de origen animal y mdash cada plato está hecho de verduras, tanto de la tierra como del mar, así como frutas. , legumbres, hongos, cereales y mucho más.

Hemos trabajado incansablemente para sumergirnos en esta cocina. Ha sido un viaje increíble, un tiempo de mucho aprendizaje. Seguimos trabajando con granjas locales con las que tenemos conexiones profundas y con ingredientes que conocemos, pero hemos encontrado nuevas formas de prepararlos y darles vida.

Me siento más conmovido e inspirado por los platos que se centran en verduras impecablemente preparadas y, naturalmente, he gravitado hacia una dieta más basada en plantas. Esta decisión se inspiró en el desafío de conocer nuestros ingredientes más profundamente y de impulsarnos creativamente. No estaba claro desde el principio dónde terminaríamos. Nos prometimos a nosotros mismos que solo cambiaríamos de dirección si la experiencia fuera tan memorable como antes.

Nos preguntamos: ¿Cuáles son los aspectos más deliciosos de nuestros platos y cómo podríamos lograr el mismo nivel de sabor y textura sin carne?

Para nosotros es fundamental que, independientemente de los ingredientes, el plato esté a la altura de algunos de mis favoritos del pasado. Es un tremendo desafío crear algo tan satisfactorio como el pato glaseado con miel de lavanda o la langosta escalfada con mantequilla, recetas que perfeccionamos.

No me voy a mentir, a veces me levanto en medio de la noche, pensando en el riesgo que corremos tomando abandonando los platos que alguna vez nos definieron.

Pero luego vuelvo a la cocina y veo lo que hemos creado. Estamos obsesionados con hacer los caldos y caldos de verduras más sabrosos. Nuestros días se consumen desarrollando leches, mantequillas y cremas totalmente vegetales. Estamos explorando la fermentación y entendemos que el tiempo es uno de los ingredientes más preciados. Lo que al principio se sintió limitante comenzó a sentirse liberador, y solo estamos rascando la superficie.

Todo esto nos ha dado la confianza para reinventar lo que puede ser la buena mesa. Nos hace creer que este es un riesgo que vale la pena correr.

Es hora de redefinir el lujo como una experiencia que tiene un propósito superior y mantiene una conexión genuina con la comunidad. La experiencia de un restaurante es más que lo que hay en el plato. Estamos encantados de compartir las increíbles posibilidades de la cocina basada en plantas mientras profundizamos nuestra conexión con nuestros hogares: tanto nuestra ciudad como nuestro planeta.

Creo que el momento más emocionante en los restaurantes está por llegar. La esencia de EMP es más fuerte que nunca. Estamos deseando que vengas y experimentes este nuevo capítulo del restaurante. Esperamos poder compartir este viaje con usted.


Ver el vídeo: Bocuse dOr - Team USA Takes Gold for the First Time (Diciembre 2021).