Recetas tradicionales

Setas silvestres: un festival de sabores

Setas silvestres: un festival de sabores

Por Ren Behan

La humedad y la lluvia de los días de otoño siempre me hacen pensar en setas silvestres; un recuerdo de mi infancia, cuando mi madre y mi abuela se levantaban antes del amanecer y se escapaban a sus lugares secretos y de confianza, en lo profundo del bosque, para buscar hongos comestibles. Siempre regresaban con cestas doradas con delicias terrosas, que luego se convertían en albóndigas polacas hechas a mano, o tal vez en un tarro de encurtido, o se secaban para dar sabor a sopas y guisos abundantes. El hallazgo definitivo sería el cep o porcini, o un "prawdziwek", como lo conocían, que significa "el verdadero hongo", que se encuentra con mayor frecuencia de septiembre a noviembre.

Aunque la caza de setas siempre se consideró una tradición familiar, para mí, todavía hay algo bastante peligroso en ella. En ausencia de un par de manos experimentadas que me guíen, me siento mucho más feliz al elegir una selección preaprobada durante la seguridad de la compra semanal. El mercado anual de hongos durante un festival gastronómico en mi ciudad local de St Albans también es algo que espero con ansias cada año, y este año hubo una gran cantidad de hongos silvestres forrajeros en oferta. Las variedades incluían un hongo gigante de bejín y coliflor de Norfolk, así como rebozuelos, girolles, ostras e incluso preciosas trufas negras oscuras de Europa y más allá.

La forma más sencilla de cocinar los champiñones es sofreírlos con un poco de aceite de oliva y mantequilla, cebolla y ajo finamente picados y abundante perejil fresco. A la recompensa de este fin de semana, también agregué un poco de tocino polaco (la panceta sería una buena alternativa) y un generoso remolino de crema agria a la sartén.

Siempre es bueno tener un buen sopa cremosa de champiñones en tu repertorio. Un puñado de ingredientes frugales se puede transformar en algo increíblemente cálido y reconfortante, para que disfruten toda la familia o incluso los invitados. No olvide sacar algunos de los champiñones fritos con ajo para servir sobre una chapata a la plancha a un lado. Un bocado de crujiente "crostini" italiano rociado con aceite de oliva es siempre un placer extra.

Y si le quedan hongos para usar, tiene muchas opciones para elegir cómo darles un buen uso. Picados finamente, los champiñones son una excelente adición a las albóndigas caseras y se pueden acurrucar un poco en sartén como una capa extra de vegetales escondidos dentro de una lasaña. Los champiñones también agregan un sabor extra cuando se agregan a una salsa para pasta y pueden ser útiles para aumentar el volumen de guisos, guisos o salteados para que se estiren un poco más.

Lo siguiente en mi lista de alimentos reconfortantes para el invierno es esta receta para un horneado de pasta con pollo y champiñones, que utiliza porcini secos y hongos frescos mezclados. ¡La pasta horneada con pollo, champiñones, crema y parmesano tiene la garantía de alegrarte en un día húmedo!

Ren Behan es un escritor gastronómico y madre de dos. Obtenga más información en www.renbehan.com


8 secretos para un pavo asado húmedo y jugoso

Muchos de nosotros hemos disfrutado de deliciosos champiñones salteados dorados en los restaurantes. Aparecen junto a los filetes, en ensaladas o encima de la polenta. Pero cuando salteamos champiñones en casa, terminamos con un lío empapado. ¿Qué ocurre?

La humedad es el problema Las altas temperaturas son la solución

Todos los alimentos contienen agua que se libera cuando se calientan. El objetivo de saltear (desarrollar una costra sabrosa en la comida) solo se logra si el agua se evapora rápidamente, en el instante en que se libera. Los champiñones, especialmente los champiñones blancos cultivados, son difíciles de saltear porque liberan mucha agua. Pero existen trucos para saltear todos los champiñones para que estén deliciosamente dorados y llenos de sabor. Lo más importante es el calor intenso, que favorece la evaporación rápida. Si el fuego no es lo suficientemente alto, los champiñones hierven y se cuecen al vapor en su propia humedad liberada en lugar de dorarse.

Los champiñones apiñados en una sartén liberarán mucha agua. Mantenga el fuego alto mientras los champiñones se cocinan para evaporar el líquido rápidamente. Siga cocinando hasta que se acabe toda el agua. En este punto, puede desglasar la sartén con un poco de líquido, como jerez, caldo o crema. Use una cuchara para raspar los jugos dorados sabrosos en el fondo de la sartén.

Secador de salteado de champiñones "silvestres"

Creminis y ciertos hongos "silvestres", como shiitakes (la mayoría de los cuales se cultivan ahora), colmenillas y rebozuelos, contienen menos agua que los hongos blancos. Los hongos silvestres no solo son más sabrosos, sino que, debido a que contienen menos agua, también son más fáciles de saltear.

Casi no se necesita ningún trabajo de preparación. Antes de saltear los champiñones, limpie el exceso de suciedad. Al contrario de lo que la mayoría de la gente piensa, puedes enjuagar los champiñones. Simplemente enjuáguelos ligeramente con agua en un colador, no los remoje o absorberán demasiada agua. Séquelos con toallas de papel y limpie la suciedad rebelde.

Si los tallos de los hongos parecen secos, duros o viscosos, recorte solo esa parte; de ​​lo contrario, deje los tallos intactos. Los shiitakes son la excepción: sus tallos correosos no se ablandan, por lo que deben cortarse donde se unen a la tapa. (Puede guardar los tallos para condimentar caldos y salsas).

Corta los champiñones por el lado grueso y trata de mantener su forma.. A medida que los hongos liberan su humedad, se encogen. Si comienza con hongos en rodajas muy finas, se marchitarán hasta quedar nada antes de que se doren. No corte los hongos cultivados en rodajas más delgadas que 1/4 de pulgada. También puede cortarlos por la mitad o en cuartos de arriba a abajo para obtener un bocado más sustancioso.

Me gusta cocinar los hongos silvestres enteros, pero si son muy grandes o necesitan combinarse con otros hongos o ingredientes, los corto en trozos que siguen sus contornos naturales.

Cocine en lotes para obtener mejores resultados.

Salteo los champiñones solo un puñado a la vez, asegurándome de que los champiñones se hayan dorado antes de apartarlos y agregar más. No se preocupe por los champiñones que agregó a la sartén primero: no estarán en la sartén el tiempo suficiente para cocinarse demasiado.

Comience con una sartén pesada. Una sartén pesada no solo proporciona un calor uniforme, sino que también retiene el calor, por lo que su temperatura no bajará mucho cuando empiece a poner comida en la sartén.

Caliente la sartén. Antes de poner algo en la sartén, caliéntela a fuego alto. Si estás usando aceite o mantequilla clarificada, calienta la grasa hasta que se ondule y apenas comience a humear; quieres escuchar el chisporroteo de los champiñones cuando golpean la sartén. (Si está usando mantequilla entera, caliéntela hasta que la mantequilla esté espumosa). Cocine los champiñones un puñado a la vez. No agregue el siguiente puñado hasta que el primero se haya dorado y no quede líquido en el fondo de la sartén.

Si los champiñones sueltan mucho líquido en la sartén, sigue cocinando. Puedes cocinar todos los champiñones a la vez, pero debido a que muchos champiñones bajarán la temperatura de la sartén, terminarás con mucho líquido en la sartén. Si esto sucede, simplemente continúe cocinando los champiñones hasta que el agua hierva. Algo de líquido se evaporará y otro se reabsorberá en los hongos, lo que le da a los hongos un rico sabor a pesar de que en realidad nunca fueron salteados.

Cuando los champiñones estén dorados uniformemente, empújelos hacia un lado y agregue más. Dorar estos y repetir el proceso hasta que todos los champiñones estén dorados. Continúe cocinando hasta que los champiñones estén bien dorados y no quede líquido en la sartén. Agregue sabor con una pizca de ajo picado y perejil picado. Cocine por uno o dos minutos más, revolviendo para cubrir los champiñones de manera uniforme. Sazone con sal y pimienta y servir

Algunas formas sencillas de agregar sabor

La grasa que usa es la primera forma en que puede agregar sabor. La mantequilla sabe muy bien, pero es complicada porque se quema a una temperatura más baja. La mantequilla clarificada, por otro lado, funciona de maravilla. El aceite de oliva agrega un delicioso sabor afrutado, pero no recomiendo usar aceite de oliva virgen extra porque el calor intenso elimina cualquiera de los matices de este grado más caro. Para aún más sabor, puede saltear los champiñones en grasa de pato, manteca de cerdo o la grasa extraída del tocino o la panceta.

Desglasar la sartén para capturar el mayor sabor. Puede desglasar la sartén, donde ahora se adhiere parte del sabor a hongos, con líquidos sabrosos, como jerez, vino, caldo o crema. Agregue un par de cucharadas de líquido mientras el fuego aún está alto, siga revolviendo para raspar los jugos de los hongos dorados hasta que el líquido se haya evaporado por completo.

El ajo, las chalotas y las hierbas le dan un toque especial a los champiñones. A los cocineros franceses les gustan especialmente los champiñones y les gusta espolvorearlos con ajo, chalotes o hierbas durante el salteado para darles un toque extra de sabor. Los chalotes picados se pueden agregar a la mitad del salteado si se agregan demasiado pronto, pueden quemarse si se agregan demasiado tarde, tendrán un sabor crudo. El ajo finamente picado se agrega mejor hacia el final. Me gusta mezclar ajo finamente picado, perejil y, a veces, pan rallado (una mezcla que los franceses llaman persillade) para saltear champiñones. También me gustan las chalotas y el tomillo.


Locos por las setas

¿Qué no es una fruta, verdura ni animal pero se consume ampliamente en todo el mundo y se encuentra en la sección de verduras de la tienda de comestibles? Bueno, en realidad es un hongo, que gana su propia categoría ...

Los champiñones son el ingrediente perfecto para recetas que te hacen sentir que el otoño finalmente ha llegado.

Reverenciados por muchos amantes de la comida, un gusto adquirido o nunca para probar por otros, los hongos vienen en muchas formas, tamaños y sabores. Hay miles de hongos en el mundo, pero solo un pequeño número son comestibles.

Los hongos, siempre en temporada, se cultivan durante todo el año en todos los estados de los EE. UU. Pensilvania lidera el camino con aproximadamente el 60 por ciento de la producción total. Los atrevidos los recogen en estado salvaje, pero la mayoría opta por el hongo cultivado. Entonces, a menos que realmente conozca sus hongos, es posible que no desee elegir el suyo para evitar la intoxicación alimentaria.

Miles de años en la fabricación

Las setas han crecido y se han consumido durante miles de años. Se remontan a hace más de 13.000 años cuando se descubrieron en sitios arqueológicos de América del Sur. Continuando con la historia culinaria, los griegos y romanos usaban hongos en su comida. Se dice que los romanos tenían "degustadores de comida" para asegurarse de que los hongos no fueran venenosos.

Variedades de hongos

La mayoría de la gente está familiarizada con el botón blanco, el crimini más profundo y de sabor más terroso, el portabella con sabor a carne y el gorro en forma de paraguas, el shiitake rico y amaderado.

Pero para convertirse en un verdadero experto en hongos, es posible que desee probar la delicada ostra gris, amarillo pálido, rosa o incluso azul, el enoki de tallo delgado, sabor suave y crujiente que se usa con frecuencia en la cocina asiática. Hayas de nuez que se cosechan en ramos y el maitake con sabor a madera y con forma de pétalo, también conocido como "gallina de los bosques".

Salud de Toadstool

Los hongos están cargados de nutrientes, antioxidantes, no contienen grasa, contienen cero gramos de colesterol y son bajos en calorías.

Son una buena fuente de tres vitaminas B diferentes: riboflavina, que desempeña un papel en la función celular, la producción de energía, el crecimiento, el desarrollo y el metabolismo niacina, que promueve una piel sana y apoya las funciones del sistema digestivo y nervioso y el ácido pantoténico, que es importante para el metabolismo y la producción de hormonas.

Los hongos también se anuncian por ser la única fuente de vitamina D en la sección de productos. La vitamina D es importante para ayudar a formar y mantener huesos fuertes, lo cual es especialmente crítico a medida que envejece.

Se están descubriendo propiedades para combatir el cáncer

El centro oncológico City of Hope está llevando a cabo una investigación que muestra que el polvo elaborado a partir de champiñones blancos parece reducir los niveles de antígeno prostático específico (PSA) en hombres que fueron tratados previamente por cáncer de próstata. También está encontrando que los pacientes con cáncer de mama pueden beneficiarse al consumir un extracto a base de hongos.

¿Pueden los hongos ayudarlo a perder peso?

Con una textura similar a la carne, los champiñones son abundantes, abundantes y satisfactorios. Pero a diferencia de la carne, los hongos son un alimento bajo en calorías, sin grasa y sin colesterol. Y eso los convierte en una excelente alternativa para quienes buscan controlar su peso.

Hongos versus suplementos

Algunos ensayos clínicos han demostrado que la vitamina D presente en los hongos es biodisponible y tan eficaz para elevar y mantener el estado de vitamina D de un adulto sano como lo es tomar un suplemento que contenga vitamina D. Aunque, los resultados no son concluyentes. De hecho, un estudio de 2012 en dermatoendocrinología mostró que 25 adultos que consumieron 2,000 UI de vitamina D de extracto de hongo botón blanco diariamente durante un período de tres meses pudieron elevar y mantener sus niveles de vitamina D 25 (OH) de manera similar a los niveles saludables. adultos que consumieron 2000 UI de suplementos que contenían vitamina D2 o D3.

Valor medicinal

Los hongos mágicos o psicodélicos contienen psilocibina, un compuesto que causa alucinaciones. Hay unos cientos de variedades de estos en el mundo. Pero su posesión en Estados Unidos es ilegal.

Estos hongos no crecieron únicamente para el disfrute de los humanos. Algunos científicos creen que estos hongos desarrollaron su capacidad para protegerse de los insectos depredadores.

Lewis Carroll debe haber tenido algún conocimiento de estos hongos cuando escribió su Alicia en el país de las Maravillas libros. Describió a Alice creciendo y encogiéndose cada vez que comía un lado de la seta venenosa.

Jefferson Airplane apoyó el pensamiento de Carroll mientras cantaban:

Ve y pregúntale a Alice, cuando mida 10 pies de altura ...

Cuando los hombres en el tablero de ajedrez se levanten y te digan adónde ir,

Y acabas de comer una especie de hongo, y tu mente está

bajando, ve y pregúntale a Alice. Creo que ella lo sabrá ...

Una visita a la capital mundial de los hongos

Si desea sumergirse por completo en la tradición de los hongos, haga un viaje a Kennett Square, Pensilvania, conocida como la "Capital mundial de los hongos". Se dice que allí se producen más de un millón de libras de hongos al día. Hay un museo de hongos llamado The Mushroom Cap en State Street y algunas de las casas de hongos locales abren sus puertas a los visitantes.

Los lugareños celebran el hongo en el Festival anual de hongos, que se completa con un desfile y bloques de puestos de comida. Incluso está el Campeonato Nacional de Comer Hongos Fritos, similar al Wing Bowl, una carrera de 5 km y una divertida caminata de 2 millas.

La víspera de Año Nuevo es anunciada por una caída de hongo gigante en lugar de una caída de bola.

Una granja de hongos es Phillips Mushroom Farm. Tiene un museo, demostraciones de cocina periódicas y una tienda de regalos de todo tipo de hongos.

Una demostración reciente de sopa de champiñones fue dirigida por Natalie Jenks de Natalie’s Fine Foods. Su receta de Sopa de Maitake y Maíz Asado con Poblanos y Maitake Crujiente combina maíz fresco, el hongo maitake único y condimentos para una maravillosa sopa de otoño.

Para obtener más información sobre los hongos, que incluye información sobre la salud y recetas, visite el sitio web del Mushroom Council.

Sopa de Maitake y Maíz Asado con Poblanos y Maitake Crujiente. Foto: C. Worthington

Sopa de Maitake y Maíz Asado con Poblanos y Maitake Crujiente
Rinde aproximadamente 1 cuarto de galón

2 libras. Hongos Maitake
1 puerro
1 taza de maíz fresco
2 tallos de apio picados
1 cuarto de caldo de pollo
2 cucharadas de aceite de oliva
4 ramitas de tomillo
4 dientes de ajo
1 taza de nata
2 Poblanos, picados
Sal y pimienta
½ taza de crema agria
2 limones cortados en gajos
1/2 taza de cilantro fresco, picado

Pique en trozos grandes 1 1/2 libras de hongos Maitake. Mezcle con aceite de oliva, maíz y Poblanos. Ase a 400 grados F. hasta que esté crujiente. Ase el resto del Maitake a 450 grados F. hasta que esté crujiente.

En una olla grande, combine el caldo de pollo, 2/3 de las verduras asadas, el apio, los puerros, el ajo y el tomillo. Cocine a fuego lento hasta que estén tiernos. Retire el tomillo.

Agregue la crema y haga puré hasta que quede suave. Agregue las verduras asadas restantes. Añadir sal y pimienta al gusto. Cubra con maitakes crujientes, crema agria y cilantro.

Receta de Natalie Jenks de Natalie’s Fine Foods.

Sopa fácil de champiñones. Foto: Mushroom Council

Sopa Fácil De Champiñones
Rinde de 3 a 4 porciones

3 cucharadas de mantequilla sin sal
2 dientes de ajo picados
1 chalota finamente picada
4 onzas de champiñones crimini, picados
4 onzas de champiñones blancos, picados
2 cucharadas de harina para todo uso
3 tazas de caldo de pollo
¼ de cucharadita de sal marina fina, o al gusto
¼ de cucharadita de pimienta negra molida, o al gusto
Champiñones salteados en rodajas para decorar, opcional
Perejil picado para decorar, opcional

Derrita 2 cucharadas de mantequilla en una olla grande como una olla a fuego medio-alto. Agrega el ajo y la chalota, cocina por 1 minuto, hasta que comiencen a ablandarse. Agregue los champiñones y cocine por unos 3 minutos, hasta que estén tiernos y dorados. Transfiera todo el contenido de la olla a un bol.

Agrega la cucharada restante de mantequilla a la olla. Una vez derretido, espolvorear la harina y batir rápidamente hasta formar una pasta. Reduce el fuego a medio. Agregue el caldo poco a poco, batiendo los grumos entre cada adición.

Vuelva a subir el fuego a medio-alto y deje que la sopa hierva a fuego lento durante 3 minutos. Vuelva a colocar los champiñones en la olla y continúe cocinando durante 2 minutos más. El caldo se espesará un poco hasta quedar algo cremoso.

Deje cocinar de 3 a 4 minutos, luego sirva en tazones. Adorne con champiñones y perejil, si lo desea.


35 mejores recetas de hongos para todos los hongos y chicas que hay

Los hongos son una de las comidas favoritas de Ree Drummond de todos los tiempos. Sí, The Pioneer Woman respalda plenamente al humilde hongo, y es seguro decir que se toma en serio su patrocinio. Ree incluso afirmó que ama los hongos al mismo grado que odia los plátanos y mdasy realmente, realmente odia los plátanos.

Por lo tanto, probablemente no sea una sorpresa ver esta lista de las mejores recetas de hongos que existen. Tenemos momentos en los que nuestro amigo el hongo es la estrella del espectáculo (hongos rellenos, ¿alguien?). Tenemos recetas en las que él juega un papel de apoyo silencioso junto con ingredientes más grandes y atrevidos como carne de res y pollo. Tenemos recetas de sopa de otoño cremosas a base de hongos y recetas de comida casera sureña a base de hongos y abundancia de pastas de hongos con queso y mdashnot, por mencionar algunas recetas de Instant Pot de hongos para hacer que sus comidas entre semana sean un poco más emocionantes.

Pero si hay algo que tienen en común todas y cada una de las ideas de esta colección, es la delicia. Incluso si no ha sido un gran fanático de los hongos en el pasado, estos platos seguramente demostrarán que los hongos son solo el hongos le faltaba la cena (tenía que hacerlo).


Los hongos son ricos en calcio, cobre, tiamina, hierro, fósforo, selenio y vitaminas B1, B2, B3 y B5. Tienen un nivel bajo de colesterol y un alto contenido de fibras dietéticas y aminoácidos. Disminuyen el riesgo de alergias y mejoran la digestión.

También llamados setas de haya, buna shimeji y setas de concha, estas setas prosperan en las hayas muertas. Con orígenes en el este de Asia y también cultivados en el norte de Europa, estos hongos tienen tapas marrones moteadas que están un poco agrietadas. Su base es blanca.

Puedes comerlos crudos, pero tienen un sabor amargo. Cuando los cocinas, dan un sabor dulce a nuez y son crujientes para comer. Se utilizan mejor en platos salteados, salsas, guisos y sopas. También puedes saltearlos enteros con tallo.

¿Planea preparar un plato de fideos? Use hongos Shimeji para agregar distinción al sabor de su plato.


30 recetas de hongos para una comida suave y aterciopelada cualquier día de la semana

Estas ideas para el desayuno, el almuerzo y la cena se sienten TAN lujosas sin tanto alboroto.

Los hongos se encuentran en asi que muchos platos clásicos en las cocinas de todo el mundo, desde bañarse en cremosas salsas para pasta hasta aumentar el volumen de nuestros sándwiches y ensaladas favoritos. Por sí solos, tienen un rico perfil de sabor umami del que muchos cocineros caseros no se cansan. Pero en otros platos, los champiñones pueden llevar nuestros sabores favoritos a nuevas alturas. Y al igual que trascienden las páginas de casi todos los tipos de libros de cocina, encontrará hongos en el menú a cualquier hora del día y mdash, desde un desayuno temprano hasta un refrigerio del mediodía y, finalmente, en la cena más deliciosa que haya tenido esta semana. .

Además de ser francamente deliciosos, los hongos se han ganado su halo saludable para el corazón una y otra vez. Todos los cocineros caseros, pero especialmente aquellos con dietas bajas en sodio, prefieren los hongos, ya que contienen un compuesto llamado ribonucleótidos de glutamato, lo que les da sus notas de sabor sin todo el sodio agregado. Una taza entera de champiñones solo contiene 5 mg de sodio, lo que le permite alcanzar libremente complementos más indulgentes, como queso, productos lácteos o su pan crujiente favorito. También bajos en calorías, los hongos son el sueño de cualquier persona que hace dieta o flexitariano, ya que son ricos en vitaminas B esenciales, como ácido fólico y niacina, entre otras.

El mejor beneficio para la salud asociado con los hongos podría ser su capacidad para convertirse en un verdadero sustituto de la carne en muchas de sus recetas favoritas. Puede picar casi cualquier hongo (pero especialmente portobello, cremini, porcini y champiñones, por supuesto) en una consistencia más fina que imite la carne molida, y reemplazarlo por completo o mezclarlo en una cantidad más pequeña de su plato de carne favorito. Además, los champiñones pueden cambiarse por carne en sus salsas para pasta favoritas y en cosas como quiche y tortillas en el brunch. Si está interesado en comer más recetas de plantas, los hongos serán su próximo mejor amigo y mdash pruébelos en cualquiera de estos intercambios de carne increíblemente inteligentes hoy.


Hornea los sabores del bosque con flan de hongos silvestres

3 tazas de crema espesa
5 huevos
1 libra de hongos surtidos (Silver Dollars, Morels, Chanterelles, Portobellos, Shiitakes, Enokis, Black Trumpet y / o Hen of the Woods funcionan muy bien. Todos estos hongos se pueden intercambiar)
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de chalotas finamente picadas
¼ de taza de brandy
1 cucharada de aceite de trufa blanca (opcional)
Sal y pimienta para probar

En una sartén grande, derrita la mantequilla. Agregue las chalotas y saltee durante un minuto (hasta que se ablanden).

Agregue los champiñones y el brandy y encienda. Cocine a fuego alto hasta que los champiñones estén bien cocidos y la mezcla esté bastante seca. Dependiendo de los hongos que se utilicen, pueden expulsar mucha agua. Cocina la mezcla hasta que todos los jugos se reduzcan y se absorban. Mezcla de sal y pimienta al gusto.

Coloque la mezcla en un procesador de alimentos y procese hasta que quede suave. (No tiene que ser un puré fino). Luego, reserve.

En un tazón, coloque los huevos y la crema. Batir ligeramente como para las natillas, teniendo cuidado de no batir demasiado. Agregue la mezcla de champiñones y el aceite de trufa, si lo usa. Ajuste la sal y la pimienta.

Unte con mantequilla 10 moldes individuales de 4 onzas y rellénelos con la mezcla. Coloque los moldes en un baño María (baño de agua) de modo que el agua ascienda a ¾ de los lados de los moldes.

Coloque en el horno a 325 ° F durante aproximadamente 50 minutos hasta que las natillas estén listas. Retirar del baño de agua y mantener caliente. Los flanes se pueden servir con una pequeña ensalada a modo de almuerzo o con una salsa de foie gras y trufas.

Receta cortesía del Chef Peter X. Kelly, Restaurant X & amp Bully Boy Bar en Congers.


Vídeo relatado

Excelente entrada de invierno con una verdura de hoja verde, una baguette y un buen vino tinto terroso.

Hice esto para Acción de Gracias por una opción vegetariana. Buena receta, pero usaría todos los champiñones frescos. Los secos tienden a ser un poco duros después de reconstituir. En general, la receta era buena.

¡Excelente! Usé salvia + tomillo y una corteza sin gluten. Todo lo demás como está escrito. Pensé que esto necesitaba más sal de la que solía condimentar los champiñones. Esto virtualmente se evaporó en una mesa llena de comida. A todos les encantó. Solo lamenté no tener sobras. Una nota: no necesitó los 30 minutos completos para hornear. En su lugar, sugiero entre 25 y 30 minutos.

¡Magnífico! Hice esta Nochebuena para acompañar un lomo de ternera y fue un gran éxito. Definitivamente se convertirá en una tradición en nuestra casa.

Muy deliciosa. Tal vez un poquito menos de queso para que quede perfecto, ¡pero lo volverá a hacer!

Un verdadero favorito. A veces aumento la cantidad de chalotes y siempre comienzo con 12 oz de champiñones crimini. Calvados Brandy agrega una agradable profundidad de sabor.

Hice esto para llevarlo a la fiesta de degustación de vinos Pinot Noir, y fue el mejor acompañamiento de la fiesta, con solo una miga. Se necesita bastante tiempo para armarlo, entre la corteza, los champiñones y picar hierbas frescas (romero / tomillo). Tengo otra receta para una tarta de hongos que usa solo hongos porcini (sin cremini), con caldo de res y cebollas rojas, que tiene un sabor más rico a hongos, pero este fue un segundo cercano.

Esto fue absolutamente delicioso, estuvo a la altura de las exageraciones en las críticas. Muy & quot; hongo & quot; simple y sabroso. Desapareció de un entremés esparcido con mucha otra comida excelente. Si lo hago de nuevo para este tipo de fiesta, uso un molde para tartas rectangular y lo corto en rodajas finas.

Perfecto TAL CUAL ... no cambia nada. seras feliz. Mezcla de hierbas usada sugerida por otros. Romero y Tomillo. En algún momento realizo después de la primera prueba. Pero esto NO necesita mejoras

Esto es fabuloso TAL COMO ESCRITO. usó hierbas sugeridas por otros, Romero y Tomillo. A veces busco mejorar las recetas después de intentarlo una vez. no esto .. simplemente perfecto y todos los invitados están de acuerdo. Disfrutar

Rico, delicioso, sabroso. Si no tiene porcinis secos, no se preocupe. Usé shitaki y crimini que funcionaron muy bien. Probablemente usé 1/2 taza de queso en la corteza y aproximadamente 1 / 3-1 / 2 taza de queso en la parte superior. Perfecto.

Hice esto como aperitivo y usé mini tazas de filo. Fue bueno, pero mucho más trabajo del necesario para un delicioso aperitivo de hongos. Además, la crema pastelera abrumada / cocinada en la parte superior de la mayoría de las tazas de relleno, por lo que no era muy atractiva. La próxima vez, si usara esto como base para un aperitivo, simplemente saltearía los champiñones con los aromáticos y agregaría un poco de crema espesa, luego, después de enfriar, agregaría queso rallado antes de llenar las tazas. Habiendo dicho eso, definitivamente haré la tarta de tamaño completo, ya que los sabores aquí fueron maravillosos.

No tenía los hongos porcini, así que tuve que preparar esa parte de la receta, pero resultó bien independientemente de esa exclusión. Creo que reduciría la cantidad de gruyere y posiblemente aumentaría la mezcla de natillas la próxima vez para dar a los otros sabores de la tarta una mejor oportunidad de hacer frente a un queso tan fuerte. Definitivamente haré esto de nuevo.

Esto fue realmente bueno, aunque tomó un poco de tiempo. Realmente rico y sabroso. Hecho como está escrito, excepto que no me gustan los huevos, así que hice natillas con leche, queso y harina. haciéndolo por tercera vez hoy.

Esto es lo mejor. tal como está escrito. Utiliza hierbas como el romero y el tomillo sugeridos. No podría ser mejor. Los amigos a menudo me piden que haga esto. Perdido de similares pero este es el ÚNICO que se queda.

Hay varias otras tartas de hongos silvestres en este sitio y en otras, pero ESTA es excepcional. Haga exactamente como se indica y use romero y tomillo frescos como se sugiere. No hay nada mejor que esto. Tengo amigos que me piden que lo haga una y otra vez. El MEJOR cada vez.

Esto recibió críticas muy favorables. Usé una mezcla de rebozuelos frescos y crimini. Subtitulé alrededor de 5 oz de rebozuelos por los porcini secos. El romero y el tomillo eran excelentes en la tarta. Cociné la corteza durante unos 25 minutos hasta que se dorara, pero aún necesitaba volver a meterla en el horno una vez que el peso de la tarta estaba fuera para cocinar más la parte inferior (otros 10).

Hice esto como un experimento para un plato vegetariano de Acción de Gracias. Es tan hermoso y delicado. Trozos de champiñones sobresalen de la natilla gruyere de nueces. ¡Será un éxito con tus amigos y familiares!

Increíblemente bueno. Mis invitados a la cena estaban muy contentos con este. Tuve que hornear a ciegas la corteza unos 10 minutos más de lo que indica la receta antes de que se dore.

Debo sumar mi voto, esto es genial y como muchos otros lo hice tal como está escrito. Para las hierbas se utiliza también el romero y el tomillo. Perfecto en todos los sentidos..tectura, sabor, singularidad. He servido como almuerzo con ensalada, junto con ensaladas frías en un buffet a temperatura de habitación y disfruté de las pocas sobras (no a menudo). Estarás feliz de haber hecho esto.

Hice esto anoche para un primer plato con una pequeña cantidad de verduras a un lado. Excelente. Los sabores fueron excepcionales. Como otros, usé romero y tomillo. No podría & # x27t pedir un mejor resultado. Volvería a hacer para el almuerzo o la cena ligera con ensalada. Haz muy felices a los amigos vegetarianos. Además, hecho como está escrito, no hay cambios..utilizado crimini. Los cortará más delgados la próxima vez. Tener sobras para cenar esta noche.

¡Maldita sea, esto es un ganador! Doblo los champiñones y el queso. ambos de los cuales nunca puedes tener suficiente.

Hornee pequeñas tazas de hojaldre, agregue la mezcla y hornee. Para las hierbas, usé romero y tomillo. Ponga gruyere rallado en el fondo de la taza, agregue la mezcla de hongos y cubra con más queso.Sirva a temperatura ambiente como aperitivo sobre lechuga mantequilla con un aderezo muy ligero (usé un vinagre balsámico de cereza rociado sobre la lechuga). los invitados querían más :-)

¡Muy fácil e increíblemente sabroso! Haré esto muchas veces más.

suena bien, probaré con cepes secos, shitake y portobello. Sustituya el aceite de trufa por mantequilla y use masa filo.


Filete a la Plancha con Hongos Silvestres

  • Tiempo de preparación 10 minutos
  • Hora de cocinar 15 minutos
  • Sirve 2
  • Dificultad Fácil

Ingredientes

Método

Precaliente dos sartenes pesadas hasta que estén muy calientes.

Mientras las cacerolas se calientan, prepare la pasta de condimento. Desmenuza el cubo de caldo de carne Knorr en un tazón pequeño y mézclalo con 2 cucharaditas de aceite de oliva para formar una pasta. Agregue los porcini en polvo y mezcle bien.

Extienda la mitad de la pasta de manera uniforme y completa sobre la parte superior de cada uno de los filetes.

Coloque los filetes en la plancha, sazonados boca abajo. Cocine por 3 minutos. Mientras se cocinan, esparce uniformemente la pasta restante sobre el lado sin condimentar de cada bistec, luego dales la vuelta en la sartén.

Cocine por 3 minutos más, luego apague el gas o la electricidad y deje que los filetes continúen cocinándose en el calor residual de la sartén hasta que estén cocidos al gusto, dándoles la vuelta al menos una o dos veces mientras lo hace.

Si su sartén no es lo suficientemente gruesa para retener el calor de esta manera, simplemente reduzca el fuego y complete la cocción a fuego muy bajo.

Me gusta cocinar el mío hasta que salga sangre a la superficie, que es cuando sé que el bistec estará medio crudo, tal como a mí me gusta.

Mientras tanto, mientras se cocinan los bistecs, frote un poco de aceite de oliva sobre los champiñones ostra y cocínelos en la segunda sartén hasta que estén bien cocidos, dejando 2-3 minutos por lado.

Coloque los champiñones a la plancha en una fuente para servir. Cubra cada champiñón con un filete cocido, luego vierta un poco más de aceite de oliva, decore con ramitas de perejil y sirva de inmediato.


Ragoût de hongos silvestres

Los hongos secos son mi tipo de lujo, conveniente y asequible. Si bien el caviar o el foie gras rara vez se ajustan a mi estado de ánimo o presupuesto, siempre puedo tener shiitakes secos, boletus, morillas y rebozuelos a mano. Y los busco a menudo, tanto en las noches agitadas de la semana cuando el reloj corre y también cuando busco un impulso extra de sabor para realzar un plato especial. El sabor de los hongos secos es concentrado e intenso, y la textura es buena y carnosa. Al igual que los champiñones frescos, son excelentes en todo, desde sopas hasta salsas y salteados.

Déjalos en remojo. Antes de usar champiñones secos en una receta, incluso si es una sopa o un guiso, es mejor rehidratarlos en agua caliente. Esto es necesario por dos razones: primero, da volumen a los champiñones y, como beneficio adicional, el líquido de remojo crea un caldo sabroso, que puede incorporar a un plato como lo haría con cualquier otro tipo de caldo. En segundo lugar, el remojo también ayuda a eliminar la arena de los champiñones que, de otro modo, estropearían su plato.

Una vez que los champiñones se han remojado, es fácil agregarlos a estofados, guisos o salsas. What I do is brown the meat or fish (if there’s any in the dish) and then sauté the rehydrated mushrooms with the aromatics like shallots, garlic, or onion. Because they’re moist, the mushrooms don’t exactly brown, but this quick toss in hot oil really intensifies their flavor. Finally, I add the mushroom soaking liquid and finish cooking the dish.

The way I see it, there’s no set rule for which mushroom to pair with a specific dish. It makes sense to look to the mushroom’s native region, using Italian porcini in risotto, shiitakes in Asian dishes, and chanterelles in French sauces and bistro classics like omelettes. But I often mix shiitakes with other kinds of mushrooms, particularly when I’m using a pricey variety like morels. It’s a little trick of mine. Shiitakes’ flavor perfectly complements that of other mushrooms, and their affordability keeps the meal in the realm of simple, home cooking, just where it belongs.

Buying and storing dried mushrooms

The quality of dried mushrooms can vary greatly. My main rule is to buy them from a trusted source. If I can get a good look inside the package, I look for mushrooms that have a nice size and shape, and I avoid overly shriveled or crushed specimens.

The best way to buy dried mushrooms is to inspect their quality visually—they should be intact and not too shriveled. Dried mushrooms are sold in many supermarkets, but if you don’t see them, try specialty stores and high-end grocery stores like Whole Foods markets we also liked the mushrooms we ordered from Gourmet Mushrooms and Mushroom Products.

For long-term storage, I seal dried mushrooms in two heavy-duty zip-top freezer bags and put them in the freezer where they’ll keep indefinitely. For short term storage (a month or less), I seal the mushrooms in an airtight container or ziptop bag and store in a cool, dark place.

Shiitakes

Versatile, affordable dried shiitakes are my go-to mushroom. Their meaty texture and smoky flavor is great on its own or paired with other varieties. Shiitakes are an obvious choice for Asian dishes, filling out soy-based braises or stews or perking up quick stir-fries.

Look for shiitakes with thick brown caps ridged with white. The stems can be woody, so trim them off and discard after soaking.

Porcini

Chewy, succulent, and intensely flavorful, dried porcini (or cèpes) have a deep, earthy essence that complements Italian seasonings and is delicious with pork and chicken.

Porcini (pronounced pour-CHEE-nee) have thick stems and broad caps and are generally sliced before they’re dried. After rehydrating them, you can use them just as you would fresh mushrooms.

Chanterelles

The golden, apricot hue of chanterelles befits their bright, fruity flavor. Their size can vary from tiny blossom-like specimens to impressive 5-inch trumpets, and in the dried form, they can be quite pricey. When rehydrated, their texture is pleasantly chewy the stems, however, can be woody, so after soaking, trim off tough stems and discard them. Pair chanterelles with eggs and cream sauces.

Morels

Nutty, buttery, and somewhat smoky, dried morels go beautifully with spring ingredients like asparagus and spring onions (or ramps, if you can find them). The hollow, honeycombed caps of wild morels can harbor sandy grit. With cultivated varieties this isn’t as much of a problem, but to be on the safe side, it’s a good idea to rinse morels with water before soaking them.

How to soak dried mushrooms

Put the mushrooms in a medium heatproof bowl. For Leek & Morel Strata, Wild Mushroom Ragoût, and Risotto with Peas & Porcini, pour in 2 cups boiling water and weight down the mushrooms with a small plate so the mushrooms are submerged. (If you’re using smaller or larger amounts of mushrooms, just use enough water to completely submerge them.) Soak until they’re plumped and softened, about 20 minutes (some varieties might take longer). Use a slotted spoon to transfer the mushrooms to a cutting board, squeezing any excess liquid from the mushrooms back into the soaking liquid. Deje enfriar. Remove and discard any tough stems. Coarsely chop the mushrooms. Strain the soaking liquid through a coffee filter or paper towel set in a sieve. Set aside the mushroom “broth” for use in your dish or freeze for another time.

Simple ways to use dried mushrooms

When you have dried mushrooms in the pantry, there are lots of quick and simple ways to use them in your everyday cooking. Once you rehydrate them, they can go just about anywhere fresh mushrooms can go.

• Stir them into pilafs and other rice dishes.

• Add them to tomato or cream-based pasta sauces.

• Stir them into pan sauces for chops and cutlets.

• Add them to stir-fries. . Sauté with green beans or snap peas.

• Add them to eggs: Sauté rehydrated dried mushrooms with shallots and butter and fold into omelets, frittatas, or scrambled eggs.

• Make flavored butter: Pulse rehydrated morels or chanterelles with softened butter and a fresh herb like thyme in a food processor. Use right away or shape into a log, wrap in plastic, and refrigerate. Pats of the butter are delicious on roasted or grilled meats and vegetables.

Experiment with other dried mushrooms

Once you’re comfortable working with these more common dried mushrooms, try some of the more exotic varieties: Wood ears are wonderful in soups and stirfries. Dried black trumpets and lobster mushrooms add intense flavor to mushroom sauces and pair wonderfully with sautéed seafood. Versatile dried cremini and oyster mushrooms are great with beef or pastas.


Congelación

After I make duxelles, they’re going straight to the freezer–either in a vacuum sealed bag pressed flat for quick thawing, or my personal favorite: the ice cube tray. Duxelles frozeon in an ice cube tray can be frozen in a re-sealable vacuum bag, or wrapped in parchment and frozen in a Ziploc, then presto! Take a chunk out whenever you need for that special sauce or stuffing

Venison pot roast with duxelles stuffing. You could use many different cuts from many different animals here. Recipe link below.


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