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¿Momofuku se dirige a Washington, DC?

¿Momofuku se dirige a Washington, DC?

Según los informes, David Chang está buscando un espacio en el centro de DC para un 'concepto Momofuku'

CityCenter en el centro de Washington D.C. podría ser el hogar del próximo restaurante de David Chang.

Según un tweet reciente de Nycci Nellis, presentador de Foodie & the Beast, David Chang tiene planes de abrir un "concepto Momofuku" en Washington, DC Una investigación adicional del Washington Business Journal sugiere que el nuevo Momofuku "está en conversaciones para un espacio en CityCenter ”en el centro de DC

#RumorHasIt: @DanielBoulud estará acompañado por otro famoso chef de Nueva York, @CityCenterDC. @davidchang está abriendo el concepto de @momofuku #notreallyarumor

- Nycci Nellis (@NycciNellis) 4 de abril de 2014

Si los rumores son ciertos, Chang se unirá a su ex jefe ya veces figura paterna Daniel Boulud (Chang llama a Boulud "Poppa"), cuyo puesto de DBGB en DC está actualmente en construcción.

En Nueva York, Momofuku Ko está programada para expandirse dentro de "un extraño callejón del East Village". Chang le dijo a The New York Times que el espacio incluirá una cocina más grande y una sala de espera para los clientes.

Hasta ahora, el chef posee restaurantes en la ciudad de Nueva York, Toronto y Sydney. Recientemente, Chang apareció en la fiesta sorpresa de Wylie Dufresne, donde combinó pollo frito con caviar.

Karen Lo es editora asociada de The Daily Meal. Síguela en Twitter @appleplexy.


Una larga y extraña charla con Momofuku y # 8217s David Chang

Momofuku CCDC y Milk Bar, que abrieron el viernes pasado en CityCenterDC, son, en conjunto, las inauguraciones de restaurantes más esperadas del año. Ellos & rsquoren tambin regresos a casa, de una especie, para David Chang, que creció en Viena, Virginia, y chef / propietario de Milk Bar Christina Tosi, quien se crió en Springfield.

El lunes por la tarde, mientras sus cocineros y gerentes se preparaban para el servicio más tarde esa noche y cuando una fila serpenteaba a la vuelta de la esquina para Milk Bar, me senté con el chef Chang en una esquina del espacioso comedor de techos altos para hablar sobre la apertura en una ciudad que él una vez juró no volver nunca a.

Eso no era todo lo que estaba en la mente inquieta de Chang & rsquos este día, y los 45 minutos presupuestados se prolongaron durante casi una hora y media mientras el célebre chef & ndashby se vuelve neurótico, jactancioso, dudoso de sí mismo, lleno de culpa, descaradamente decidido y, a veces, deliciosamente trastornado y ndash hablaba sobre su padre insatisfecho y durmiendo en el sótano de sus padres, el público y rsquos enormes expectativas de él, su profunda inquietud por llevar una cadena, sus métodos de motivación maníacos y su deseo de servir "comida buena".

(Divulgación completa: Chang es el fundador y editor de Melocotón de la suerte, una revista de comida en la que he contribuido).

Pareces estresado.

Ahora mismo estoy en uno de estos momentos en los que mis defensas bajan, y luego me vuelvo loco. No importa cuánto aire esté tratando de obtener, no puedo obtener suficiente.

¿Y es así con cada restaurante que abres?

¿Dijiste & ldquoDied & rdquo?

Sentí que casi me muero. He estado tratando de no gritar, lo cual es algo muy importante para mí. Y durante toda la semana, ha sido, como & ndash & ldquoAsí no es como lo hacemos, esto no es lo que hacemos, esto no es lo que somos. & Rdquo Blah blah blah.

Fue asi Seinfeld episodio, ya sabes, & ldquoSerenity ahora, serenity ahora & rdquo

Excepto que no había serenidad, había locura. Me asusté vergonzosamente, solo gritando y gritando, y mi cabeza se sentía como y ndash como si hubiera un agujero en mi cabeza. Como, esto simplemente no se siente bien. Algo y rsquos no está bien.

Y eso y rsquos encima de tu espalda mal.

Desde que abrimos Fuku [su nuevo local de pollo frito de comida rápida en Nueva York] en junio, mi espalda y mis rsquos se han ido. He estado haciendo mucha fisioterapia, ahora hago un montón de actividad. Apenas bebo. Me cuido bastante bien. Y me gusta, & ldquoMotherfucker, it & rsquos una maldita apertura. & Rdquo Cada vez, ahora que lo recuerdo, es así.

Así que te sientes bien, tranquilo y en un estado de ánimo adecuado y genial.

Durante toda la semana he estado como, "Esto es lo más tonto que he visto, esto es lo peor". ¿Qué estoy haciendo? ¿Por qué estamos haciendo esto? Esto es demasiado imposible. "Como," Eres un idiota, Dave. Usted es un idiota para incluso decir que sí, tiene razón, no debería estar haciendo esto. Pero yo soy un masoquista.

Sé que en un mes será como si todas las cosas buenas empezaran a pesar más que las negativas. Es como si no tuviera hijos, estoy seguro de que es como tener otro hijo. Tú y rsquore como, & ldquoAh, yo & rsquom nunca voy a tener otro hijo. Entonces tienes un hijo y se pregunta qué diablos estaba pensando. Oh, esta es la mierda más tonta. "Y luego, un año después," Oh, esto es lo mejor que he hecho en mi vida ".

Ahora mismo estoy en un período en el que me gusta, odio esto, odio a todos. Eso es lo que dije ayer. Dije: "No creo que la gente se dé cuenta de cuánto odio a todos". Y la cuestión es que ahora me gusta manejarlo todo mejor.

Pero este ha sido un proceso realmente lamentable.

¿Más que los demás?

Diferente. Ellos & rsquoren todos diferentes.

Diferentemente miserable.

Diferentemente miserable. Realmente sentí que probablemente tomé algunos meses de mi vida como en los últimos días. Algo que hice definitivamente ha disminuido mi vida útil. Sin duda.

E irme a la cama pensando, honestamente, no me despierto mañana. Como, no me sorprendería si nunca me despierto de mi sueño. No como un deseo de muerte, pero me gusta, & ldquoAlgo & rsquos está pasando, y no es bueno. ¿Por qué? ¿Por qué estoy haciendo esto? & Rdquo

Entonces, ¿por qué haces esto?

No habíamos abierto un nuevo restaurante en Estados Unidos en 5 años.

¿Y Fuku?

Eso y rsquos comida rápida. Nosotros & rsquod hicimos Ko, y surgió la oportunidad. Lo que no puedes subestimar es que vamos a tener cerca de mil empleados, ¿verdad?

¿Y empezaste con & mdash?

Uno. Me. Antes de eso, nadie trabajaría conmigo. No los culpo.

La gente lo dirá y rsquos codicia. Ellos y rsquoll dicen muchas cosas diferentes. Hemos crecido y muchas personas han estado conmigo durante 11 años, se casaron y crecieron. Tienen familias.

A lo largo de los años, si fuera solo por el dinero, literalmente me habría vendido y literalmente habría vendido la empresa. Hemos tenido muchas, muchas, muchas ofertas. Y creo que para mí, en un momento de mi vida, no debería estar aquí, lo entiendo, entiendo lo afortunado que he sido y lo loco que ha sido. Una de las razones por las que nunca vendí la empresa o dejé que alguien me diera una tonelada de dinero solo para hacerla crecer de manera desagradable, es que yo era el único que se iba a beneficiar. Y probablemente estaría muerto, en algún lugar como el sudeste asiático. ¿Sabes? Ciertamente estaría muerto.

No muerto porque hubiera festejado demasiado y ndashdead, debido a la culpa de sobreviviente y rsquos. Realmente hubiera sido demasiado para mí.

Tienes un sentimiento de culpa increíblemente fuerte.

Siempre. Es una jodida locura. Es como una mezcla de católicos, judíos y coreanos.

Y creo que la única forma en que puedo pensar en esto es ... y Dios, puedes sonar como un idiota total hablando así, y lo odio, pero para mí, mira: crecí en una casa realmente religiosa. Y siempre pensé que era imperfecto que, en la fe cristiana, solo hubiera una oportunidad, solo hubiera una forma. Y más tarde aprendí todas estas otras cosas, todas estas otras ideas, y fue como, 'Oh, como, ¿no voy a alcanzar la iluminación hasta que todos alcancen la iluminación? Huh. & Rdquo Y eso se me quedó grabado.

Creo que para mí el principio fundamental es que ahora tenemos la oportunidad de hacerlo mejor. Donde podemos pagar a nuestros cocineros de línea generalmente de $ 25 a $ 30 por hora, y no están limitados por $ 15 por hora. Y a mis sous chefs se les puede pagar un mínimo de $ 100,000. Y mis gerentes. ¿Y podemos empezar a pagar a nuestros proveedores lo que deberían recibir? Este es el objetivo, al menos una discusión sobre cómo puede evolucionar una empresa de restaurantes. Soy muy consciente de lo idiota engreído que puedo parecer, pero eso, para mí, vale la pena explorarlo.

Si fuera por el dinero, mira, podría vender Momofuku y probablemente hacer estupideces que hacen otros chefs y ganar dinero, pero es como si la gente no lo entienda y muchos de mis amigos no se metieron en este negocio para ganar dinero. Ciertamente es agradable, y el dinero y el dinero son agradables ahora. Tengo más de lo que pensé que querría. Pero no me gusta la discrepancia, fundamentalmente me molesta muchísimo.

¿Quiere hablar de la discrepancia entre usted en la cima y todos los demás?

Sí. Quiero cuidar a mis cocineros. Así que esa es una de las razones por las que estamos creciendo. Otra razón es que nos divertimos mucho operando Toronto, en un nuevo espacio que ni siquiera fue construido para nosotros.

Y ahora, tenemos cosas nuevas aquí. Para conseguir un edificio nuevo, con fontanería nueva, luz nueva, ventilación nueva, aire acondicionado & hellipit & rsquos lo mejor. Algo que funcione. En Nueva York, luchamos contra nuestros espacios. Cada lugar contra el que luchamos. Y se dedica tanto esfuerzo a luchar contra el espacio que eventualmente da forma a la forma en que cocinas.

Cuando hablamos hace un año, cuando hiciste el gran anuncio, hablaste sobre volver a DC y cómo es algo que nunca imaginaste hacer, cómo tus sentimientos sobre el hogar siempre estaban profundamente en conflicto, en el mejor de los casos, etc. Pero también cómo han evolucionado tus sentimientos. A través de los años. Y ahora estás aquí. ¿Qué se siente ahora, en la semana 1?

Dejé DC y nunca quise volver. Crecí en DC, y cuando me mudé a la universidad [Trinity College, en Connecticut] dije: "Este lugar, no volveré nunca". Pensé que a la mayoría de los adolescentes les encantaba su vida de adolescente, solo más tarde aprendí como "Oh, la mayoría de la gente lo odiaba. & rdquo Y yo era una de esas personas que odiaba estar aquí.

Creo que luché con el hecho de que era raro. No extraño, solo diferente. Y dejó un disgusto en mi boca por esta área. Era este lugar al que ya no podía llamar hogar. Estuve deambulando durante años, viviendo por todos lados.

Había muchas cosas que estaban sucediendo en mi vida familiar, muchas cosas en las que trabajar, y creo que acabo de llegar a un lugar en el que era más feliz siendo yo. Y fue como un viaje de veinte años en el que solo yo soy yo.

Y también [la chef de Milk Bar Christina] Tosi & rsquos de aquí. Y I & rsquod siempre vagabundea con ella de regreso a casa cada vez que tengo la oportunidad y ndashshe regresa a casa mucho más que yo. Pero también volviendo a casa para ver a mis padres un poco más. Y ya sabes, pasó algo.

Tu padre acaba de estar aquí, ¿no es así?

Sí. Y tuve una puta pelea de gritos con él. Él estaba como, & ldquoBueno, la comida estaba muy salada & rdquo y yo & rsquom como, & ldquoFuck! ¡Como, ahora sé cómo se sienten mis empleados! & Rdquo & ldquoEl baño, no es agradable. & Rdquo ¡Me gusta, hijo de puta! ¡Jesucristo, papá! Vine a casa por esto. Yo & rsquom durmiendo en su sótano y ndashin su maldito sótano, en Vienna, Virginia. Y yo & rsquom, & ldquoOh, Dios mío, esto es para lo que me inscribí. & Rdquo

El pecho cálido y tierno del hogar.

Pero en serio, como, de repente, DC se convirtió en algo diferente de lo que pensaba que era. Lo miré un poco más de cerca y pensé, 'ldquoHuh.'

Si yo fuera a abrir otro lugar fuera de Nueva York, ¿dónde lo haría? Sabes, tiene que tener algún tipo de significado.

Seguro. Pero el hecho es que DC no fue primero, no fue el lugar que eligió para abrir. Tampoco, después de que se expandió, fue segundo o tercero. Tiene varias ubicaciones & ndashNew York, Toronto, Sydney, y ahora aquí. Llegas a DC, y en este punto ya tienes, te guste o no, una marca.

Sí, ese es el desafío. ¿Cómo se hace crecer una cadena y ser una cadena, pero no ser una cadena, sabes? Como, es 100 por ciento una cadena, pero 100 por ciento al mismo tiempo jodidamente loco impulsado por la anarquía y creativo.

Pensé que podríamos hacer algo aquí, donde creo que estaba relacionado con mucho sobre cómo nos sentíamos Tosi y yo en casa. No era un lugar del que, como, estar avergonzado. Es como si la gente dijera: "¿Dónde creciste?", Y yo siempre digo el área de DC, porque era más fácil. Y ahora digo: "Viena, Virginia". Me siento más cómodo con eso.

Vuelves a casa ahora, y me refiero a que tienes algo así como un mocoso. Usted & rsquore a un chef y restaurador de Nueva York, abrirá en DC. Eso no puede haber pasado inadvertido.

No, lo entiendo. Por ejemplo, cuando todos estos otros chefs vienen a Nueva York, a algunos de ellos me gusta, "¡Sí!", Pero a la mayoría de ellos me gusta, "Que te jodan".

Y quiero hacer nuestro mejor esfuerzo donde alguien tiene que ser como, incluso cuando nos odia, dice: "Todo bien". Esa es una especie de mi objetivo interno, es cómo hacemos un restaurante donde la gente va, "Que te jodan, odio". ese lugar & rdquo & ndashpero ellos van de todos modos. Van, pero no le dicen a nadie que vayan. Eso & rsquos lo que quiero.

Usé la palabra "ldquobrand". No es una palabra que sepa que usaste. Pero, ¿existe un estilo, enfoque o ética de Momofuku?

Así es como se lo describo a gente nueva cuando empiezan a trabajar aquí y muchos de estos chicos vienen de diferentes restaurantes. Les digo: "No debemos hacer nada nuevo". Y me siento cómodo al decir eso. "No vamos a intentar crear nada nuevo, no vamos a intentar hacer nada nuevo". Nosotros & rsquore nos va a importar más que a nadie. Nadie más nos dirá que no podemos preocuparnos más que nadie. Literalmente vamos a hacer todo lo posible, salvo morir, para hacer de este el mejor lugar posible, sabiendo muy bien que estará plagado de errores a diestra y siniestra. Pero si nos importa más que nadie, creo que es por eso que la gente querrá venir. Quiero que la gente diga: "No me gustó la comida de aquí, pero hombre, me gusta".

El menú, en este momento, es bastante pequeño y ndashmás pequeño de lo que parecía haber sugerido hace un año.

Dios, me enoja tanto que este menú sea como este Greatest Hits en este momento, me vuelve loco.

¿No ibas a hacer pupusas?

¡Sí! Eso estaba ahí. Pero ese maldito murió.

¡No sabía bien! Y por no decir que no y ndash, quiero hacerlo.

El menú no era tan pequeño la semana pasada. Pero toda la mierda nueva que probamos y ndashit & rsquos se fue. Simplemente no podemos cocinarlo, no sabemos cómo cocinarlo. Anoche íbamos a ponerle albóndigas de cerdo. Tuvo que ir. Demasiado salado. No puedo hacerlo.

Hay solo dos cosas nuevas en el maldito menú en este momento que pasaron por el proceso de edición. Tienen que pasar esa barra de & ndash & ldquooh, eso & rsquos jodidamente genial & rdquo. Y podría ser algo simple. Por ejemplo, mi plato favorito del menú es una ensalada de cuña con aderezo ranch. ¡Porque es increíble! Iceberg y rancho: no se puede poner mejor que eso, no me importa lo que digan los demás.

Ha sido un proceso difícil explicarle al personal lo que hacemos. Es como, & ldquoNo, no tenemos Noodle Bar & rdquo. Les dije, como, en un año si no tenemos que servir putos fideos & ndashhallelujah. Y ellos estaban como, "¿De qué estás hablando?" No quiero servir fideos. No lo hago. Tengo un asador allí. Tengo espacio para un horno de pizza o una freidora allí. Por si acaso. Hay espacio para crecer. Ellos y rsquoren como, & ldquoYou & rsquore out of your mind. & Rdquo Sé que ellos & rsquore diciendo esto.

No veo esto como Noodle Bar. Realmente no lo hago. Y esa ha sido la lucha, como y ndash, ¿entonces qué carajos servimos?

Si sirve fideos, necesita una especie de barra de fideos, ¿no?

Este es un restaurante nuevo y tenemos una colección de talentos que nunca antes habíamos tenido. Y con el tiempo seremos capaces de crecer en este espacio, y ser algo que nos resulte muy familiar y también extraordinariamente loco. Lo quiero orgánico.

Me encantaría que sucedieran las pupusas. Si Ssam Bar [en Nueva York] comenzara a servir, literalmente, como sándwiches de carne, y eso fuera todo lo que sirviéramos, sería la mejor mierda de la historia. Porque eso significa que hicimos este viaje loco y jodido, y seguimos teniendo éxito, y la gente lo ama más que nunca. Eso es la mejor mierda.

Al final del día, lo único que importa es cómo la gente sale de su restaurante. ¿Qué comen, a quién le importa un carajo?

Esto es lo que les digo a nuestros empleados: la gente puede irse y decir: 'Ok, obtuve mis calorías para el día, es genial'. O pueden irse, como, 'Gracias, idiota, por recomendar este lugar, nunca voy a confiar en ti de nuevo. Apestaba. Sabía que iba a apestar, sabía que no debería haber venido aquí, y quiero que me devuelvan esta comida para poder comer en otro lugar. Y rdquo O pueden irse y decir, & ldquoWow. Eso fue jodidamente increíble. ”Ese sentimiento de euforia. Eso & rsquos lo que quiero. Preferiría fracasar, intentarlo. Y creo que mucha gente aquí está en esto por el medio y como, nosotros y rsquo tenemos ese recuento de calorías para el día.

No quiero vivir en ese mundo.

¿Cómo puedes saberlo? ¿Hay alguna forma, o hay formas, de distinguir entre los súper comprometidos y los meramente comprometidos?

En este negocio, todo el mundo trabaja muy duro. Creo que de lo que estoy hablando I & rsquom es solo de un sistema de creencias de que nadie va a trabajar más duro que nosotros. Todo lo que les digo es lo que les digo: "No somos los más talentosos, no somos los más dotados, no somos los más atractivos, no somos los más rápidos". Pero nosotros y rsquore vamos a ganar. Y ganar significa hacer que esos clientes se vayan diciendo: "Estoy tan feliz de haber venido". Estoy tan feliz. Y lo pasamos muy bien a pesar de que había mucho entusiasmo. & Rsquo & rdquo

Me siento como si estuviera en el vestuario en el entretiempo y mi equipo tiene tres touchdowns abajo.

Si absolutamente. Es como una línea en este documental de Kubrick que vi y ndash y ldquo O te importa o no te importa cuando haces una película. Y no hay compromiso. Y si cree que trabaja duro y le importa, no es suficiente. Y tienes que estar totalmente comprometido.

Saber que ese cuchillo cortó, que Brunois, lo que acabas de hacer es en realidad una mierda. E incluso si fue increíble, la próxima vez que lo haga, ¿puede tomar el tiempo para usted mismo, puede afeitarse un segundo entero? ¿Puedes hacerlo un poco más perfecto? Por tu propio sentido de jodida integridad. Y si puedes hacer eso, eso es lo que hace que este negocio sea el mejor negocio. Porque usted quiere conseguir personas a las que normalmente no les importa un carajo mejorar, que quieran mejorar, no por el dinero, sino por su propia recompensa intrínseca y su orgullo.

Y por eso digo que si no fuéramos el melocotón, si ese no fuera nuestro logo, seríamos la maldita tortuga. Porque queremos encontrar la manera. [Nuestro lema], literalmente, todavía: vete a la mierda.

Has abierto en el centro de la ciudad, que está lleno de grandes y ostentosos restaurantes, aunque& mdashy esta es mi lectura sobre las cosas y mdashnone ha cumplido su promesa. Daniel Boulud & rsquos DBGB, también de Nueva York, no ha cautivado. Fig & amp Olive ha tenido, digamos, algunos problemas. Mango Tree es deslumbrante a la vista, menos en el plato. Centrolina ha tenido sus momentos, pero no los suficientes.

Aquí & rsquos lo que interiorizo ​​ahora: Puede que no estemos a la altura de las expectativas de todos & rsquos. Puede que no sea tan bueno. ¿Pero sabes que? No solo para convencerme de lo contrario, sino que está bien, perfecto. No estamos aquí para un contrato de arrendamiento de un año. No estamos aquí durante cinco años. Estamos aquí para el largo plazo.

Indefinido. I & rsquom siempre amará a los Washington Redskins, mi familia nunca se irá de aquí y ndashI & rsquom aquí. Está mucho más cerca que un vuelo de 20 horas a Sydney, Australia, puedo decirte eso.

Mira, literalmente me destroza por dentro cuando la gente se va de aquí como si la hubiera pasado fatal. Peor aún cuando les gusta, eh. Literalmente quiero estrellarme la cabeza contra la pared.

Si no llegamos allí en el año uno, llegaremos en el año dos, pero como dije, llegaremos allí. Fallaremos en varias carreras, pero sea cual sea el objetivo final, llegaremos allí. Si tenemos que arañar con uñas y dientes, llegamos allí.

¿Es el secreto de su éxito su y ndash what & rsquos la palabra I & rsquom que busca?

Ira, sí, pero & mdash

Bueno, eso también. Pero supongo que a lo que me refiero es a un sentido interno de "yo". Sabes, no soy tan bueno. Yo & rsquom simplemente no es tan bueno. & Rdquo

Con seguridad. Si le preguntas a alguno de mis profesores en la escuela primaria y secundaria, será como y ndashmm, no. Todos mis instructores culinarios y ndashno. Los chefs para los que trabajé y ndashno. Pero lo que hubieran dicho es: & ldquoDave nunca te mentirá ni te robará. Y lo intentará. & Rdquo

Y te aferras a eso, ¿verdad? Tú nutres eso. Porque así es como todavía te ves a ti mismo, a pesar de todo, y no como un chef de gran éxito y logros.

Nadie me dijo nunca que era genial. Hable con mi psiquiatra, es como, me cuesta entender mi autoestima.

En cierto modo, supongo que la analogía no es que yo sea anoréxica ni nada, pero hay muchas mujeres sanas por ahí que se miran al espejo y se ven a sí mismas como no como la sociedad las ve.

Cómo me veo a mí mismo y, literalmente, esto es como doce años de terapia y ndashit & rsquos, todavía me resulta imposible aceptar cómo me ve la gente. Y comprender cómo se ven las cosas.

Abrí Momofuku Noodle Bar y falló. La gente lo olvida. ¡Nadie lo quería! Y fue solo cuando fue como, 'A la mierda, que se jodan todos, vamos a hacerlo de esta manera', que comenzó a funcionar, porque comenzamos a ser nosotros mismos.

Venimos de la nada. Y como, no me olvido de eso. Conozco mi lugar en todo el mundo culinario. Soy un clasicista de corazón. La única razón por la que hicimos este nicho es que no había lugar para mí allí. Tuve que buscar otro camino. Nadie me ha ungido nunca, como y ndashyou & rsquore lo mejor esto, lo mejor aquello, de la forma en que lo han hecho los medios de comunicación. Pero no es así como me veo a mí mismo. Y como, si empiezo a creerlo, voy a empezar a girar fuera del planeta. Yo & rsquoll tengo verdaderos ataques de pánico.

Quiero decir, joder, hoy tomé un Klonopin.

Klonopin? ¿Para qué y rsquos?

Malditos ataques de pánico y ansiedad.

He oído a gente decir que este espacio no es lo que pensaban que era Momofuku. No es lo que pensaban que representaba el nombre. Empezaste con una estética punk muy casera, y te guste o no eso te ha definido.

Trabajamos en un entorno de construcción muy rico. Buscamos un lugar que tiene muchas expectativas de nosotros. Buscamos un lugar elegante para un Momofuku. Ahora buscamos un lugar que tenga líneas.

De la forma en que lo veo, la analogía que utilizo es que queremos hacer una película con un gran presupuesto. Mismo cineasta, mismas sensibilidades. Y la edición nunca se detiene. Es una película en constante estreno.

Bueno, pero el cineasta es un cineasta diferente, ¿verdad? Por expectativas. Es un cineasta del que la gente espera un éxito. Experimente, sea creativo, seguro y ndashpero danos un golpe.

La gente viene aquí por una variedad de razones, que no sé. Algunas personas vienen por el nombre. Algunas personas vienen por los elogios. Lo que. Pero no comen eso. Lo que están comiendo está aquí y ahora.

Y eso es lo único en lo que podemos concentrarnos, y tenemos que casi meditar y estar en ese momento todo el puto tiempo.

Estallé en mi despensa estación [donde se ensamblan los platos fríos] anoche, y rsquo porque estaban enviando por correo jodidamente como dos platos a las 10 en punto.

Enviándolo por correo ¿cómo?

No no no. Don & rsquot.

Tenemos este plato, un plato de pescado de roca [servido crudo, con rodajas de manzana y chalotes]. Quería volumen en la forma en que cortábamos nuestras rodajas de manzana. Es una cosa muy pequeña, pero cómo colocas las chalotas sobre el pescado, necesitas un poco de espacio allí. Y le dije a mi despensa esto muy, muy jodidamente calmado y ndash & ldquoNo parece mucho, pero necesitas un poco de volumen para que no sea plano, plano, plano. & rdquo Trabajé con ella durante, como, literalmente una hora plateando estos al principio.

A las 10 en punto, salen dos de ellos, ella no sabe que yo la estoy mirando en el rincón. Y ellos & rsquore solo & ndashplano. Y yo y rsquom, & ldquo¿Qué estás haciendo? ¿Qué estás haciendo? ”Como, ni siquiera entiendo. No entiendo. Lo entiendo, y rsquo porque, escuche, yo también he sido esa persona: rsquom jodidamente cansado, chef, he estado trabajando todo el puto día, y no me vengas con la mierda y las cosas van a tener un sabor delicioso.

Tenemos que capacitar a la gente para que se preocupe por hacer las cosas que no importan en absoluto. Y va a doler.

Hace unos servicios, estaba tan enojado. Este tipo había precocido este estofado de kimchi a las 9:30. Y alrededor de ese tiempo es como, por qué? Tenía tanto miedo de que lo mataran que comenzó a hacer bolsas de arena.

Tomando un atajo.

Tomando un atajo. Y a mí me gusta, "OK, si sabemos que lo vamos a vender, pero ¿por qué tenemos tanto aquí?". Me dice: uhhhh y hellip uhhhh. Y es como, & ldquoDude, si tu familia, como, criaba repollo o cerdo, o tu familia cultivaba chiles, o cultivaba ajo & ndashwe & rsquore ni siquiera hablamos de quitarle la vida a los animales todavía & ndash, dudo mucho que hubieras sido tan descuidado. Si respetaste el proceso & hellip & rsquo, porque la realidad es que debes ser extraordinariamente irrespetuoso con todo. Y si te importara y ndash si te tomaras el tiempo para pensar que esto no se cayó literalmente de un puto árbol o de la parte trasera de un puto camión, había mucho trabajo para ti para conseguirlo aquí y ndashy, habrías ganado mucho más. delicioso y habrías pensado mucho más en ser frugal al respecto. & rdquo

Sueno como un loco. Pero es como si empiezas a pensar en todo lo que tenemos aquí, en lo afortunados que somos y en todo lo que viene aquí y si no haces tu trabajo y te preocupas por esa cosita, todo lo demás se desmorona. Me vuelve loco.

Es mi trabajo mostrarles que pueden preocuparse más. Y es un proceso agotador. & lsquoCause it & rsquos no enseñar a cocinar.

Y no vas a estar aquí indefinidamente y no vas a estar aquí para montar manada todo el tiempo y no vas a volver a Nueva York.

Voy a. Pero yo & rsquoll estar aquí, yo & rsquoll definitivamente estaré abajo, lo haré.

Entonces, si hay tantas cosas que no están bien, el menú, el enchapado, etc., ¿por qué abriste ahora en lugar de dentro de un mes?

Preferiría hacerlo dentro de un mes. Pero sigue siendo un negocio. Y habiendo hecho una variedad de aperturas, ya sabes, aprendes que la gente no lo hace, como, moverse si realmente no tienen que hacerlo. El enfoque y el esfuerzo simplemente no son los mismos. Es como leer sobre sexo. Es algo completamente diferente. Puedes preparar todo lo que quieras, pero hasta que no abres las puertas, no es lo mismo.

Este es un espacio enorme y ndash, el espacio más grande que has tenido. 10,000 pies. Y usted y rsquore empacarlos en & ndashit & rsquos una experiencia muy neoyorquina, sentado en ese comedor. Las personas están muy cerca unas de otras. Es apretado y con mucha energía, y las cosas se están moviendo muy rápido.

Queremos preparar comida excelente para mucha gente. Queremos que sea asequible. No asequible y ndashvalue.

Y eso & rsquos otra cosa. Es difícil. No sé todavía lo que será este restaurante.

Dejemos que & rsquos hablemos de eso por un segundo. Lo mencionaste antes, pero creo que mucha gente va a escuchar eso y pensar: ¿Qué? ¿Acabas de abrir un restaurante y no sabes lo que va a ser? ¿Cómo es eso posible?

Ya sabes, tenemos un comedor privado. Y estaba pensando recientemente, ya sabes, DC tiene muchos asadores y ndash, ¿qué pasaría si hiciéramos un asador?

¿Seriamente? ¿Un asador? No y hellip

Quiero decir, ni siquiera sabemos si vamos a hacerlo, pero eso es en lo que estaba trabajando en el menú cuando entraste. Quién sabe si lo haremos.

¿Sabes que? Llegué a un punto de mi vida en el que quiero hacer todas las cosas que nadie piensa que deberíamos hacer.

Como una barra de ensaladas, ¿me hablaste de eso hace un año? Barra de ensaladas y pupusas.

Sí. Ese & rsquos es donde estaba y todavía está. Como, teníamos rarebit galés en el menú, y la gente se estaba comiendo la mierda. Pero es & rsquos como & ndash qué ?! Quería poner sándwiches de crumpet en el menú cuando almorzamos. Quiero hacer un menú completo de sándwiches de crumpet y salsas francesas ndashcrumpet. Llamado el Momo Dip. En mi opinión, el crumpet es el mejor vehículo para un sándwich, que no se ha descubierto en su mayor parte si no es del Reino Unido. También es genial porque lo horneas en casa, tiene esa buena corteza y quiero servirlo, porque me encanta el sándwich de salsa francesa. No es una mierda. Tiene todo lo que quiero: sopa y un sándwich en uno.

Y nadie más lo tiene.

Porque es y rsquos no es genial! Entonces, como, un asador, lo hagamos o no, creo que sería genial encontrar cortes como & ndash. Creo que tal vez hagamos solo costillas cortas. Tal vez ni siquiera lo hagamos. Tal vez solo seríamos nosotros haciendo carnes grandes. Cortes no tradicionales. Yo & rsquom un tonto por todo el 109 y ndash todo el casquete de las costillas. Eso sería jodidamente genial.

Eso también podría convertirse en un restaurante serio para sentarse allí. Podría ser un montón de mierda. Y creo que & rsquos lo & rsquos divertido.

Entonces no se establece nada en este punto, entonces & mdash

Nunca se establece nada. No creo que nadie nos haya acusado alguna vez de tener una visión estratégica. Quiero decir, esta mañana estaba con los gerentes y les dije: "¿Podemos hacer buffet? Tengo muchas ganas de hacer buffet. & Rdquo

Sí. Solo en esa habitación. Eso sería genial. Como lámparas de calor y mesas de vapor.

Salsa francesa, pupusas, galés rarebit, barra de ensaladas, buffet y mesas de vapor y hellip

[Rugidos de risa diabólica]

Todo el mundo & rsquos haciendo la misma mierda. Quiero comida fea. Puse el pollo estofado de Wu & rsquos Garden [el restaurante de Viena ahora cerrado que era su favorito de la infancia]. Que es, como, mi plato favorito de todos los tiempos. Y la gente era como y ndasheh. & lsquoPorque no se ve bien! It & rsquos pollo frito estofado, en salsa marrón. Es todo un estilo de cocina de Shandong, y creo que es dinámico y delicioso, y no pude regalarlo cuando estábamos haciendo noches de amigos y familiares. Do I want to find a way to put it back on? Sí.

People have expectations of this restaurant. You talked about it earlier&ndashthe accolades, the reputation, that Momofuku has. And, probably, they&rsquore expecting&ndashmany of them, I would think&ndashgreatness out of the gate. Which all seems to run counter to what you want for the place&ndasha restaurant that is different from all the others in the portfolio, that develops according to the specific talents you&rsquove brought in, that takes its time to find what it is.

It has to be organic. You can&rsquot know everything at the start. Look, Ssam Bar, the Ssam Bar of today, was an accident. It happened because we were going to go out of business. We did Chipotle before anyone else. That was what Ssam Bar was. It was set up like a burrito bar. I had my dad&rsquos business and my apartment and the existing business [Noodle Bar] as collateral and I took a million dollar loan out in 2006 and I lost everything and my parents&rsquos shit. So, when the loan officer comes and says, like, you know, we&rsquore gonna foreclose, it&rsquos, like, I was dead man walking. I viewed it as being a terminal cancer patient. Like, &ldquoOK, what&rsquos the craziest fucking thing we can do then?&rdquo We opened a restaurant from 12 to 4 in the morning, seven days a week. You know, no sleep, fuck it.

And it was liberating. I&rsquod never want to go through it again. It was hell on earth. But it was liberating. To be able to be like&ndashwe&rsquore gonna do whatever we fucking want. And that became the ethos of what Ssam Bar is today. But what we started with&ndashit didn&rsquot work.

The way I look at it is, and I hate living in a world of analogies, even if you&rsquore a super fan of a band and they only just play they&rsquore newer album, you&rsquore like, eh. And the buns and the noodles&ndashthose are the songs people fucking want.

I think for a long time I thought I was cooking for a wide audience.

A white audience?

Not white&ndasha wide audience. It tiene been a lot of white people.

And that surprises you?

No, I think we&rsquore not really feeding that many people. I wanted to think that I&rsquod been making very accessible films [with these] restaurant concepts. But they&rsquove been for the same, you know&ndashnot as esoteric as, like, a punk audience, like a hard-core punk band audience, but more like an alt-rock audience. Or like a David Lynch movie&ndashno, not as cool as that, but maybe, like, a Wes Anderson movie.

Most people don&rsquot give a fuck about what we do, but I think we&rsquove been very successful and very lucky to have an audience that does care deeply about what we do. And I&rsquom not torn, per se, but I want to make Guerra de las Galaxias y Indiana Jones. I want to be accessible.

You said when we talked a year ago that you wanted to open in a mall somewhere and have the mall crowd. And yet here you are, in City Center.

I told my team, I said, we gotta find a way to get kids who would not ordinarily be here on a Friday night for dinner, in here. I want people to look around the room and say, &ldquoThose people shouldn&rsquot be here.&rdquo That&rsquos what I want.

You have a lot of guilt about fine dining.

I have a lot of guilt about a lot of things. I have guilt that this is this restaurant. For a long time, I wanted it to be a hole in the wall restaurant. I wanted this in a strip mall. I wanted this in a strip mall. Any strip mall in the DC area. Literally, like a strip mall. Like Three Pigs in McLean [now closed].

And it&rsquos harder to do that now. It&rsquos like, what&rsquos good for me is not good for everyone else. I&rsquove got a lot of people to be responsible for. It&rsquos like a family.

But I always want diametrically opposite things at the same time. To me, that&rsquos balance.

Anyway, I think I spoke verbal diarrhea enough.

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48 hour Sous Vide Short Ribs (Momofuku)


This post is part of a larger post titled Foodbuzz 24吔: Culinary Tour Around the World – Sous Vide Style. In that post, I created a 3-course dinner showcasing the sous vide technique on a variety of cuisines. These short ribs were the “Korean” portion of that meal.


I decided to pick this dish for my third entree in my crazy sous vide filled dinner for a few reasons. First, I wanted to challenge myself by trying to make dishes that come from well-known, well-respected chefs. Second, I wanted to choose dishes that spanned several different cultures.

Thus, I was thrilled to find a sous vide recipe in David Chang’s new book, Momofuku. ¡Perfecto! Not only is David Changs Momofuku empire one of the hottest out there right now, his food is Asian, which is different from most of the French things you see in the sous vide world.

This interesting dish is David Chang’s modern take on kalbi, a traditional Korean marinated shortribs dish.

This recipe is not really horribly hard except for the fact that you have to plan well in advance. The cooking alone takes 48 hours, and then you still need a few days to prepare the other components.


48 hour Sous Vide Short Ribs (Momofuku)
adapted from David Chang’s recipe in Momofuku

2 2/3 cups (600g) water
1/2 cup plus 2 T (150 g) light soy sauce (usukuchi)
3 T plus 1 t (42 g) pear juice
3 T plus 1 t (42 g) apple juice
2 1/2 T (23g) mirin
1 T (13g) Asian sesame oil
1 1/4 cup (250g) sugar
10 grinds black pepper
1/2 small onion
1 small carrot
3 scallions (whites only)
2 dientes de ajo
8 pieces bone-in short ribs (5-6 ounces each 140-170g) trimmed of any silverskin and cut into individual ribs
Grapeseed or other neutral oil for frying

Scallions, daikon, pickled mustard seeds, maldon salt, pickled carrots

Paso 1: (upper left) Make marinade: combine water, soy sauce, pear and apple juices, mirin, sesame oil, sugar, pepper, onion, carrot, scallions, and garlic in a large pot and bring to a boil over high eat. Reduce heat so liquid simmers gently adn cook for 10 min.

Paso 2: (upper right) Strain solids out of the marinade and cool in refrigerator. (can be stored, covered, for a few days.

Step 3: (l ower left) Cut short ribs into similarly sized 3-4 inch long pieces

Step 4: (lower right) Combine each shortribe with 1/2 cup marinade in vacuum sealed bag. Double bag!! You are cooking this thing for 48 hours. You don’t want to risk the bag breaking and ruining everything.


Step 6: Remove from Sous Vide Supreme and plunge in ice water – store. (or use right away)

Step 7: Cut ribs out of the bags, making sure you save the braising liquid.

Step 8: Strain liquid through a fine mesh sieve into a small sauce pan. Boil over high heat and reduce until you have about 2 cups (10 min max). Set aside until plating.

Step 9: Slide bones out of the ribs. Trim off obvious pieces of fat and trim ribs into neat cube/rectangles about 3oz each

Step 10: Blanch scallions (10 seconds) in salted water. Immediately cook in ice bath. Set aside

Step 11: Heat 1-2 quarts of oil to 365 °C in high sided pan over medium-high heat. Line plate with double paper towels. Fry short rib chunks in batches (don’t crowd the pan!) 3-4 minutes. “They should be mahogany brown outside and warm all the way through.”

Presentación
Put reserved braising liquid in the center of each white plate. Lay pickled carrot across pool of liquid & nestle braised daikon disc up against it.Lay green part of scallion across carrot. Shingle the sliced chuck of short rib (3-4 3/8 inch slices) over scallion green (I forgot to slice mine!). Wrap scallion back around the meat, put a dollop of mustard (I used Grey Poupon, David Chang makes his own from mustard seeds) on top of daikon, and sprinkle with sea salt.

I would definitely recommend slicing it (against the grain) before serving. It looks much better and actually is easier to eat.


‘Ugly Delicious’ Unwraps the Magic of Family Meals in ‘Home Cooking’

The “home cooking” episode of Netflix’s Ugly Delicious takes viewers out of professional restaurant kitchens and into spaces where familial memories are formed. David Chang opens the episode by cooking galbitang, a Korean short rib stew, for his wife, Grace, at their New York City apartment, and he closes things out with a Korean-American Thanksgiving feast at his parents’ house in Virginia. In between, Chang visits Copenhagen to dine with Noma chef René Redzepi and his family.

Throughout the episode, the Momofuku chef/restaurateur often returns to a comparison between the cooking found in homes and restaurants: the idea that home cooking might be less perfect in execution, but more perfect in intent. A dish served by a friend or relative might not be delicious, but it eclipses a restaurant version because it means so much more — it’s a gift from someone who cares. In Chang’s opinion, food prepared by a professional reaches its peak only when it evokes a diner’s memories of home cooking from years gone by.

This intangible perfection has been weighing on Chang in recent years as he has become more interested in cooking what he ate as a child instead of what he learned about in the early days of his career. It’s no surprise the menu at his latest restaurant, Majordomo in Los Angeles, is laden with homestyle Korean influences previously unseen in the Momofuku empire.

Sidekicks and special guests

• Grace, Dave’s wife
• April Bloomfield, chef/owner of the Spotted Pig, the John Dory Oyster Bar, and the Breslin in NYC Tosca Cafe in San Francisco and Hearth & Hound in LA (she opened these restaurants with recently-disgraced restaurateur Ken Friedman)
• Jessica Koslow, chef/owner of Sqirl in Los Angeles
• Jean-Georges Vongerichten, French-born celebrity chef behind Jean-Georges, ABC Kitchen, and Perry Street, among others, in NYC, as well as several spinoffs around the globe
• Peter Meehan, Melocotón de la suerte co-founder, Momofuku cookbook co-author, and former critic who gave Chang’s restaurant its first review for the Times
• Sherri, Dave’s mom
• Ray Garcia, chef/owner of Broken Spanish in Los Angeles
• Alex Raij, chef/owner of El Quinto Pino, La Vara, and Txikito in New York City
• Rene Redzepi, chef/owner of Noma in Copenhagen
• Nadine Levy Redzepi, author and Rene Redzepi’s wife
• Mark Bittman, food writer for New York and former Times columnist
• Diep Tran, chef/owner of Good Girl Dinette in Los Angeles
• Evan Kleiman, LA-based chef, author, and radio host
• Jonathan Gold, Los Angeles Times restaurant critic

Restaurants/kitchens in this episode

• Dave’s Manhattan apartment where he cooks galbitang for breakfast
• Momofuku Noodle Bar in New York City
• Momofuku in Las Vegas
• Dave’s parents’ house in Virginia for Thanksgiving
• The Redzepi house in Copenhagen

The best lines

“I don’t love American breakfast too much, although I love bacon, egg, and cheese sandwiches. I just think that Asian cultures have better breakfasts.” — David Chang

“It was a time when three generations were still living under one roof: grandparents, parents, kids. So, it was like 25 people for lunch, 20 for dinner. So it was like a mini-restaurant. … Maybe that’s how I went into the business.” — Jean-Georges on his relationship to food as a child

“Everyone’s like, ‘Oh, you must cook for people all the time.’ And I was like, ‘No!’ You’ve got to set your bar low. I mean, if you cook for someone right off the bat, then you’re fucked. Then they expect it all the time.” — Chang

“The most common thing you hear if you tell people you date a chef is that, ‘Oh my god, you must eat so well at home.’ I mean, we do, but it’s because I cook. He’s never here when it’s dinner time.” — Nadine Levy Redzepi on living with a chef

“I feel like, at least at Noma, a lot of the guests, deep down inside, they have a secret wish that their next dish is a steak and that their dessert is a brownie.” — René Redzepi on craving comfort food

“When I was asked to write How to Cook Everything, I was asked to write the new Joy of Cooking. So I thought, ‘Okay, I’m going to write the most basic cookbook I know how to write.’ The other thing is that for 13 years, I had that weekly deadline of ‘The Minimalist’ [a column for the Times], and that was supposed to be short, fast, easy, simple. I can’t do anything complicated now. I won’t.” — Mark Bittman

“When I started cooking, I thought the only food that was worth exploring and learning and working hard to be proficient at was high-end French dining. And that’s sort of where I see food right now in food television, is that everything has to be this super-glossy affair. When in reality, good food is everywhere, and it’s not just one person’s perspective.” — Chang

“I think that the amount of extra cooking for Thanksgiving is part cooking to fill the hours that otherwise could be filled with emotional connection with your family members.” — Peter Meehan

“What I hate about cooking at home is that everything’s just so much dirtier, and I can’t yell at everyone like I would in a professional kitchen. I want to say something to my mom right now, but I can’t!” — Chang, while cooking for Thanksgiving

Click here for Eater’s complete guide to Ugly Delicious

And head to Eater’s new Facebook group Eat, Drink, Watch to talk about this and other food-focused shows and films


Momofuku Milk Bar’s Cornflake Chocolate Chip Marshmallow Cookies

I have had this love affair with Momofuku Milk Bar, or simply Milk Bar, for quite some time now. I first learned about it through a mild obsession with David Chang and his Momofuku restaurant empire, which first started in New York City. Milk Bar is the brain child of Christina Tosi. She started working in David’s restaurant as the head pastry chef and was then given the opportunity to open and run an independent bakery outside of the restaurants. As “sister bakery of the Momofuku restaurant group”, Milk Bar has expanded outside of New York City to Washington, DC and even Toronto. Christina is now also a judge on the wildly successful food show, MasterChef.

Christina’s unique ingredients, which make up some of her most infamous treats, such as Crack Pie and Cereal Milk Ice Cream is really what put her on the map. She balances the combination of sweet and salty so perfectly in each recipe. That is why I love these cookies from their first cookbook, Momofuku Milk Bar.

The Cornflake Crunch, another amazing Tosi ingredient, gives these cookies a decadent, crispy texture. The marshmallows give them a wonderful richness. And don’t even get me started with the addition of mini chocolate chips.

These are definitely more of a crunchy cookie as opposed to a soft cookie, and it’s one you need to make immediately.

Let’s start by making the Cornflake Crunch that will go into these cookies.

Pour cornflakes into a medium bowl.

Crush cornflakes with your hands until they are 1/4 of their original size.

Finally, add melted butter.

Mix well until all ingredients are completely coated.

Spread a thin layer on a parchment or silicone mat lined baking sheet.

Bake at 275 degrees fahrenheit for 20 minutes.

Cool Cornflake Crunch completely before incorporating into your cookies or storing in an airtight container.

This will keep for 1 week in the fridge or 1 month in the freezer.

Now onto making the cookies!

Combine brown and white sugar with butter in the bowl of a stand mixer with a paddle attachment.


Cream sugars and butter together on medium-high for 2-3 minutes.


Scrape down the sides of the bowl.


With the mixer on low, add your egg.

Beat for another 7-8 minutes on medium-high.


The 7-8 minutes is totally worth it and important.

The batter will be so light and fluffy. Almost like frosting!


While your sugar and butter is beating, combine your flour with baking powder in a small bowl.

Finally, add your kosher salt.

Reduce mixer speed to low and add your flour mixture.

Mix until just combined. No haga sobre mezcla.

You shouldn’t mix for more than 1 minute.


Add in mini chocolate chips.


Next add in 3 cups of Cornflake Crunch.

Mix again until just incorporated. No haga sobre mezcla.

Finally, mix in your mini marshmallows until just incorporated.


Cover bowl with saran wrap and refrigerate for at least 1 hour and up to 1 week.

Do NOT bake your cookies from room temperature.

They will not hold their shape and bake into a puddle of crispy nothing.


Using a 1/3 cup measure, spoon out dough onto a parchment or silicone mat lined baking sheet.


Press down on the dome of the cookie to flatten it.


Space each dough circle 4 inches a part, as these cookies spread out quite a bit.

Bake in a 375 degree fahrenheit oven for anywhere from 8 – 15 minutes, until the edges become golden brown and cookies are just beginning to brown toward the center.

You really do need to watch these cookies, as baking times vary depending on your oven.

It’s very easy to overbake these cookies, so keep an eye on them in the oven.


Cool cookies completely on the sheet pants before transferring to an air tight container.


The perfect blend of sweet, salty and savoury.


Contenido

Christina Tosi graduated from the French Culinary Institute’s pastry arts program, and began her career at upscale New York restaurants including Bouley and wd

50. [6] Tosi started at Momofuku as a food safety consultant in 2005 at that time there were no dessert items on the menu. [8] [9] After Tosi brought in various unconventional homemade desserts, owner David Chang demanded she re-create them for a dinner service that evening. [10] She soon became the pastry chef for all of Chang's Momofuku restaurants. [6]

When Momofuku Ssam Bar decided to expand into a neighboring vacant laundromat in 2008, Tosi proposed the idea to add a bakery. [11] The first Milk Bar opened in November 2008, and began selling Tosi's "happy mistakes," including the compost cookie, the crack pie, and cereal milk. [6] In December 2009, Anderson Cooper appeared on Regis and Kelly professing his love for Milk Bar and its crack pie. [12]

By 2012, Milk Bar had grown from one retail sales location in the East Village of Manhattan to nine retail outlets in New York City, [13] one in Toronto, Ontario (opened in 2013), [14] three in Washington, D.C. (opened in October 2015, [15] February 2018 [16] and May 2018) one at the Cosmopolitan of Las Vegas (opened in December 2016). [17] [18] and one in Los Angeles on Melrose Avenue (opened in September 2018). [19] Tosi opened her first Boston-area store in Harvard Square in Cambridge, Massachusetts in a partnership with &pizza, a Washington D.C.-based pizzeria chain. [20] The Boston store was Tosi's 16th Milk Bar, and by February 2019, Milk Bar employed 381 people across North America. [21]

In 2019, Milk Bar changed the name of its signature crack pie to Milk Bar pie, following criticism of its allusion to the addictiveness of crack cocaine. [22]

Tosi received the James Beard Foundation award for Rising Star Chef of the Year for her work at the Milk Bar in 2012. [23] Tosi followed up this award as a finalist for the 2014 Outstanding Pastry James Beard award for rising star chefs. [24] In 2015, she received the James Beard Outstanding Pastry Chef award. [25]

The first book of recipes from the restaurant, by Tosi, was called Momofuku Milk Bar (ISBN 978-0307720498) and released in October 2011. [26] The second, again by Tosi, was called Milk Bar Life: Recipes & Stories ( 978-0770435103) and released in April 2015.


Savvy Chefs Go Virtual And Carry On Cooking

Chef Missy Robbins’ whipped ricotta crostini at Misi in Brooklyn (temporarily closed).

Credit: Jennifer Leigh Parker

March 16th was the night New York shut down. As of 9 a.m. the next morning, all restaurants and bars had been closed, per Mayor Bill de Blasio’s order, permitted only to provide delivery and takeout. Within days, Ohio, Illinois, Massachusetts, Pennsylvania, and California took similar measures—and the list is growing daily.

I don’t know about you, but the idea of not eating out makes me insatiably hungry. I’m grieving over chef Missy Robbins’ whipped ricotta crostini, Thomas Keller’s buttery dover sole meunière, and Daniel Humm’s sweetened condensed milk ice cream! * Collective Sigh *

As we shelter in place, seeking solace, normalcy, and comfort food , media-savvy chefs are hellbent on serving it to us via podcasts, social media, and streaming channels. Their common cause: Order take-out! Try one of my recipes! Buy a dining bond via Supportrestaurants.org! Or, better yet, just watch me cook something so sensational that you relate to me on a deep human level and choose to patron my restaurants as soon as we reopen.

If you’re with us now, we’ll be with you on the other side.

An obvious example is Chef David Chang, the walking, talking, pot-smoking media platform, now accessible on every screen in your household. In 2004, Chang opened Momofuku Noodle Bar slinging steamy ramen bowls and soft pork buns to the cool kids of New York's East Village. Since then, the Momofuku empire has expanded to Sydney, Toronto, Washington, DC, Las Vegas, and Los Angeles. But what marks Chang’s shift into mega-fame was the 2018 launch of Majordomo Media , an umbrella for television development including the Netflix series, Ugly Delicious y The Dave Chang Show podcast .

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It might also be what saves his restaurants. In a recent update , the brand states: “We are making hard decisions across the company to ensure that once we get through this crisis, there is a Momofuku to return to.”

Chef David Chang promotes his Netflix series “Breakfast, Lunch & Dinner”. (AP Photo/Damian . [+] Dovarganes)

“Chang’s strategy is right in many ways. Out of all the hours someone has, the time they spend in a restaurant, much less a David Chang restaurant, is actually miniscule compared to all the time they spend outside of the restaurant. The challenge is, how do you stay top of mind, even when customers aren’t interacting with the brand directly?” says Oscar Yuan, president of branding consultancy Strategy3.

Dinner Is Served (by Big Tech)

Welcome to dinner, a virtual experience brought to you by Big Tech (Facebook, Google, Amazon, and Spotify). This isn’t new, of course. This trend traces back to the moment Julia Child exclaimed “Bon Appétit!” on the first episode of El Chef Francés in 1963. By the 80s, talent agent Shep Gordon, a.k.a. “Supermensch,” decided to create and represent a new class of entertainment: the celebrity chef. He’s credited as the man who supplied the Food Network with talent: Martha Stewart, Wolfgang Puck, Emeril Lagasse, and Anthony Bourdain.

Following in their footsteps are the chefs now forced to think beyond four walls, and onto 5 inch screens. Meanwhile, work-from-homers can enjoy cooking, eating, and indulging in exotic food-travel fantasies under quarantined circumstances.

Chef Massimo Bottura's kitchen at Casa Maria Luigia in Italy's Emilian countryside.

Credit: Callo Albanese e Sueo

Content For The Quarantined

“Podcasts and social media cost almost nothing to produce, so every brand is going to try. The question is, can they produce authentic, interesting content? If no one listens, they’ll give up—but everyone will try,” adds Oscar Yuan. In other words, this is a content war playing out in a short-attention span theater. May the best food content win.

Household names already had a head start. Just one click, and you’re breaking bread with Massimo Bottura , drinking caiparinas with José Andrés , stocking your pantry with farm-to-table’s matriarch Alice Waters , or baking ‘no soggy bottoms’ cake with the Great British Baking Show ’s Prue Leith . Below, my current favorite food-tainment presented by three chefs doing their part to feed the hungry, save the restaurant industry, and make us laugh.

José Andrés

In this fantastic YouTube video from “The Late Show with Stephen Colbert,” World Central Kitchen (WCK) founder José Andrés teaches Colbert to make a Spanish fried egg to pair with a dry ice and Jamaica flower cocktail promising to 'Make America Drink Again.' Wafting the dry ice cloud up to his nostrils, Andrés exclaims: “This is to show you that the fog eventually will go away, people. And when the fog goes away, America is beautiful again!” We’re with you, man. Even if we can’t access Jamaica flowers right now, we can eat eggs and donate to WCK, which just delivered 5,000 meals throughout the Bronx and Queens and broadcast it via Instagram .

Frank Prisinzano

If you want the full-frontal Frank vibe, this Grubstreet profile does a damn good job of giving it to you. He’s the 54-year-old chef and owner of New York’s Frank, Lil’ Frankies, and Supper — each of which are now open for take-out and delivery only. Suffice it to say, he’s like a pervy uncle who expects you to make spaghetti sauce from scratch, and sends money in your birthday card. Right now, he says he’s supporting his staffers, despite closure: “We all take care of each other as we have been doing for over 22 years and counting because we are a family.” Meanwhile, he’s entertaining us daily with rollicking good-time recipes. Need a sample? Here’s an excerpt from Prisinzano’s recent Insta post on pasta swimming in parmesan:

Be like an aggressive bloodhound, slobbering all over your tomatoes, embarrassing her artichokes, proposing to his lemons. Push the earth through your nose. Tattoo the flavors to your minds palate. Summon at will and virtually taste. Spin that kaleidoscope. Find true food intimacy. You are home grown intelligence. That food is pure instinct. Sharp as a razor. It’s fuel to [email protected], and it’s pure art

Massimo Bottura

Chef Massimo Bottura just launched free ‘Kitchen Quarantine’ cooking classes on Instagram , set in his home kitchen in Italy, together with his wife Lara and son Charlie. In this intimate series, Bottura shows us how to make a Thai curry, a warm bollito salad, tortellini and an “everything Mac and Cheese” dinner. It’s like receiving a big Italian hug. As the master behind Osteria Francescana, 2018 winner of “World’s Best Restaurant,” Bottura has also been hosting pop-up gourmet restaurants around the world, feeding the poor with the kind of food traditionally reserved for the wealthy 1 percent. If you’re up for a more in-depth tutorial in modern Italian cooking check out his online Master Class .

What these chefs have in common goes far beyond food it’s a talent for the art of storytelling. At this particular moment in time, they are their own protagonists. In a funny way, comedian and filmmaker Seth Rogen explains it best to chef David Chang on the first episode of Breakfast, Lunch, & Dinner now streaming on Netflix: “You have to have a conversation with the audience. They need to feel considered,’ says Rogen. Chang, moved by this, agrees: “Food is the same.”


The hot new bar inside Adams Morgan’s Line hotel makes drinks using only locally grown ingredients (so, no citrus), but searches the globe for inspiration. One of its latest creations is a twist on a popular Caribbean punch featuring pressed sorghum cane (sweetener), fresh verjus (acidic fruit juice), and choice of rum (the base).

This U Street bar’s newly revamped cocktail menu includes a seasonal drink made with bourbon, drambuie, lemon, and cranberry.

The Smithed cocktail at Bin 1301. Bin 1301 [Official photo]


The mysterious demise of Lucky Peach magazine and its uncertain future

Lucky Peach’s death, like the food magazine’s existence, was chaotic, original and unpredictable. No one saw it coming — until they did.

Eater’s Amanda Kludt was the first to break the story on Tuesday, although the full extent of the news wouldn’t be known until Wednesday, when Peter Meehan, co-founder of Lucky Peach with multinational chef and restaurateur David Chang, confirmed the demise of the groundbreaking, genre-bending quarterly journal with an editor’s note written in the style of a parent telling the kids about an imminent divorce.

Lucky Peach’s death will be a protracted, long-suffering one, with friends and relatives gathering on Twitter to say their goodbyes to the reigning James Beard Award winner for Publication of the Year. Meehan wrote that the “last regular issue” — themed “the Suburbs” — will hit the stands in May but also noted the magazine won’t turn its toes up until a “crazy double issue” in the fall. The publication’s last book, “All About Eggs,” will be published on April 4.

The staff, at least those still there, will apparently get the ax before the double issue hits newsstands. Eater reported that staffers were told on Monday that their jobs would end in May. When I emailed Meehan, he responded by saying that “most of want [sic] ms. kludt scooped is correct but not all.” He didn’t specify what information was inaccurate. Meehan did not return repeated follow-up emails and voicemails.

Nobody seemed to see Lucky Peach’s demise coming —at least among those outside the magazine. Two freelancers told me they were blindsided. But perhaps there were clues we missed. For example: In the winter issue about Los Angeles, Chris Ying, the founding editor-in-chief, was listed as “editor-at-large.” There was no mention of an editor-in-chief at all on the masthead. Then on March 2, Ying launched a quirky column for the San Francisco Chronicle called All Consuming, which promises to review the eateries that most critics ignore in the Bay Area.

In the same winter issue, Rupa Bhattacharya was listed as senior editor. But on her LinkedIn profile, Bhattacharya notes that she left the magazine in November, a full five months ago. I found Bhattacharya’s cellphone number in a database and cold-called her. She said she couldn’t talk. I asked if she had signed a non-disclosure agreement. She said she couldn’t talk and wished me well on my story. She was exceedingly polite. She also couldn’t get off the phone fast enough.

David Chang also rebuffed my inquiries. The man behind the Momofuku empire apologized via email but said he was “remaining on the sidelines,” the place where you find water boys, not superstar chefs with a reputation for fearlessness. Chang hoped that I understood.


The Jaleo that started it all. It&rsquos where José began his long legacy as a devoted Washington chef, and since its opening in 1993, has transformed DC&rsquos Penn Quarter into the bustling neighborhood that it is today. DC&rsquos striking design blends the festive spirit of Spain with the unique personality and style of José. Its location makes it perfect for stopping in after a day of sightseeing on the National Mall or before a performance or game at the Capital One Arena.

We accept reservations for lunch and dinner. If you are unable to book online, please call the restaurant at (202) 628-7949, and we will make every attempt to accommodate you.


Ver el vídeo: DC: State Department briefing with Spokesman Ned Price. (Diciembre 2021).