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Cómo hacer crème brûlée

Cómo hacer crème brûlée

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A primera vista, el creme brulee parece simple: tiene una lista corta de ingredientes y se puede preparar en unos pocos pasos.

Debajo de la superficie, sin embargo, ¡están sucediendo muchas cosas! Comprender las técnicas necesarias para crear creme brulee ayudará a que su próximo lote sea un éxito.

¡VÍDEO! Cómo hacer crema brulée

QUE ES CRÈME BRÛLÉE?

En su forma más básica, el flan es una natilla horneada cremosa, similar a un pudín, con una capa quebradiza de azúcar derretida que se agrieta cuando se golpea suavemente con una cuchara. La natilla está hecha con crema espesa, huevos, azúcar y vainilla. La corteza de azúcar derretida estará ligeramente tibia oa temperatura ambiente cuando se sirva, pero la crema pastelera de abajo debe estar fría.

Puede adornar un lote de crema brulée agregando caramelo o fruta en la parte inferior, pero la versión clásica es vainilla simple.

Parte del placer de comer crema brulée es un estudio en contraste: Utiliza el borde de la cuchara para romper suavemente la superficie del azúcar duro, a fin de exponer la crema pastelera debajo. Obtendrá un poco de cobertura crujiente y natillas en cada bocado.

CÓMO HACER CRÈME BRÛLÉE

Antes de profundizar en los detalles, aquí está el esquema básico de cómo hacer creme brulee:

  1. Hacer las natillas: Calentar la nata, el azúcar y una vaina de vainilla en una cacerola. En un tazón, mezcle las yemas y un poco de azúcar adicional. Batir lentamente la crema tibia en las yemas y quitar la vaina de vainilla. Esta es tu natilla y la base para la crema brulée.
  2. Hornea las natillas: Divida esta mezcla de natillas entre varios moldes, colóquelos en un baño de agua caliente y hornee hasta que las natillas estén cuajadas, pero aún temblorosas. Enfríe las natillas.
  3. Antorcha la tapa para caramelizar: Justo antes de servir, espolvorear la superficie con un poco de azúcar y utilizar un soplete de crema para caramelizar el azúcar y formar una costra quebradiza.

¡Eso es todo, en pocas palabras!

CONSEJOS PARA HACER LO MEJORCRÈME BRÛLÉE

Como cocineros caseros, normalmente encontramos problemas en una de estas tres etapas:

  • Templar los huevos
  • Cocinar la natilla
  • Brûlée (quemar) adecuadamente la cobertura de azúcar

Echemos un vistazo a cada uno.

1. Templar los huevos

Cuando agregue la mezcla de crema caliente a las yemas, debe llevar lentamente la mezcla de huevo a la temperatura de la crema para evitar que los huevos se cuajen. A esto se le llama templar.

Para hacer esto, use un cucharón para rociar lentamente un cucharón lleno de la crema caliente en la mezcla de huevo mientras bate constantemente.

Si lo ha hecho correctamente, la mezcla combinada de crema y huevo creará una base líquida suave. Algunos pequeños trozos de huevo están bien, pero si la mezcla comienza a parecer huevos revueltos, tendrá que empezar de nuevo. Solo ve lentamente, agregando la crema caliente gradualmente, y todo irá bien.

Una vez que se haya agregado toda la crema, cuele la mezcla para eliminar las pequeñas partículas de huevo.

2. Cocinar las natillas

Las natillas pueden pasar de perfectas a recocidas en el tiempo que lleva lavarse las manos. Para asegurarse de que las natillas se cocinen lenta y uniformemente, use un baño María, que es solo la forma en que un chef dice "baño de agua caliente". Ayuda a que las natillas se cocinen suave y uniformemente.

Aquí hay algunos consejos:

  • Seis moldes de 4 onzas encajan perfectamente en una bandeja para hornear de 9 × 13; rellenar los moldes con las natillas y luego colocarlos en la sartén.
  • A continuación, llene la olla con agua caliente hasta que el agua ascienda aproximadamente a dos tercios de la altura de los lados de los moldes. El agua hirviendo o el agua recién hervida están bien; siempre que el agua esté caliente y humeante.
  • Algunas personas vierten el agua en la olla sobre la estufa y luego colocan toda la olla en el horno; otros colocan la sartén en el horno luego llénelo de agua. Soy un poco torpe, así que opto por el método de llenar en el horno, que limita la probabilidad de que salpique agua en los moldes y arruine las natillas.

Solución de problemas de natillas cocidas:

Si sigue los pasos anteriores, obtendrá una natilla perfectamente cremosa y deliciosa, pero todos los hogares y hornos son diferentes. Si tiene problemas con su crema quemada, puede probar uno de estos otros métodos y ver si le ayuda a obtener un mejor resultado.

  • Haga pequeños agujeros en un trozo de papel de aluminio (para dejar escapar el vapor) y cubra la sartén con los moldes. Esto ayuda a controlar la temperatura y por lo tanto la consistencia de la natilla.
  • Para evitar que las natillas se calienten demasiado rápido de abajo hacia arriba, coloque los moldes encima de un paño de cocina en el baño de agua, lo que tiene el beneficio adicional de evitar que floten.

3. Brûléeing the Top

Una vez que las natillas se hayan horneado y enfriado, es hora de brûlée la parte superior. Esto implica rociar la superficie de la natilla enfriada con un poco de azúcar y usar un soplete de crema para derretir el azúcar en una corteza sólida y quebradiza.

Si hay demasiada azúcar, la corteza comenzará a arder antes de que se derrita uniformemente. Demasiado poco, y simplemente se derretirá en la natilla.

Brûléeing el azúcar en dos pasos conduce a una fusión más uniforme de los gránulos de azúcar y un agradable color caramelo uniforme. También reduce el riesgo de sobrecalentamiento del azúcar a medida que se carameliza, lo que puede provocar azúcar amarga y quemada.

Esto es lo que debe hacer:

  1. Espolvorea las natillas con azúcar.: Espolvoree la superficie de cada natilla de manera uniforme con aproximadamente una cucharadita de azúcar granulada. Gire las natillas mientras espolvorea para asegurarse de que el azúcar cubra uniformemente la superficie.
  2. Antorcha la tapa: Enciende tu antorcha. Mantenga la llama a unas 4 pulgadas de la superficie del azúcar. Con un movimiento circular, mueva la llama por la superficie. El azúcar al principio comenzará a formar gotas y luego eventualmente se solidificará en una costra de azúcar dura. Desea asegurarse de que todos los gránulos de azúcar se hayan derretido y que el azúcar tenga al menos un tinte de color caramelo. Cuanto más tiempo queme la superficie, más oscura se volverá y más amarga será la corteza de azúcar.
  3. Espolvorea con otra cucharadita de azúcar y repite brûléeing la parte superior.. ¡Eso es!

UN CONSEJO PARA UNA CUSTARD PERFECTAMENTE SUAVE

Una superficie perfectamente lisa para hacer brûlée el azúcar comienza con las natillas y termina con brûlée el azúcar en dos tandas.

Después de batir la crema y los huevos, la crema tendrá un poco de espuma encima. Si no quita la espuma de la parte superior, una vez que las natillas se hayan cocido, todas esas burbujas explotarán y le darán a su crema brulée una textura irregular.

Quita la espuma de la parte superior de las natillas después de colarlas pero antes de verterlas en moldes.

¿CUÁNDO SE HACE HORNEAR LA CUSTARD?

La natilla está lista cuando:

  • Tiene un bamboleo uniforme o se mueve de un borde a otro cuando golpea el costado del molde. Si los lados se bambolean mientras el centro se agita un poco, no está listo.
  • Cuando toques ligeramente el centro de una de las natillas, debería retroceder un poco y dejar la superficie de tu dedo casi limpia. (Si lo tocas con demasiada fuerza y ​​atraviesas la superficie, ¡está bien! La crema se verá cremosa debajo de la superficie, pero continuará fraguando a medida que se enfríe).
  • El color debe ser uniforme y uniforme sin manchas marrones y la parte superior debe verse brillante.

Señales de que ha horneado demasiado sus natillas:

  • Si las natillas se han endurecido como gelatina, eso significa que se han horneado demasiado solo un poco. Todavía estarán deliciosos, pero su textura puede ser un poco densa y el sabor puede ser un poco a huevo. Cuanto más tiempo permanecen en el refrigerador, más densos se vuelven, así que considérelo un regalo de los dioses y cómelos más temprano que tarde.
  • Si las natillas realmente han comenzado a subir, entonces están realmente horneadas en exceso y es mejor tirarlas y comenzar de nuevo.

PUEDES HACER CRÈME BRÛLÉE ¿SIN ANTORCHA?

Si no tiene un soplete de crema, puede hacer el brûlée en el horno usando el asador, pero calentará la natilla, lo que va en contra del espíritu del plato (cobertura brûléed caliente, crema fría debajo). Yo lo evitaría. Quieres que las natillas estén frías cuando se sirvan.

Las antorchas culinarias son realmente la mejor ruta. Son fáciles de usar, asequibles y ocupan poco espacio en su cocina. Vale la pena la inversión. El que me gusta es este Antorcha Micro Butano de JB Chef.

ADELANTE CONSEJOS PARA CRÈME BRÛLÉE

Planificadores del mundo: Primero, déjenme decirles que son mi gente. Hay varios momentos en el proceso del creme brulee en los que puede hacer una pausa y terminar en otro momento:

  • La natilla cruda se puede almacenar tapado en el refrigerador durante 5 días antes de hornearlo. Puede almacenarlo todo junto en un recipiente de almacenamiento o puede almacenarlo dividido en moldes individuales.
  • Una vez que hayas horneado las natillas, pero antes de quemar la parte superior, se mantendrán tapadas en el refrigerador durante 4 días.
  • Una vez que haya brûléed la cobertura de azúcar, el flan se sirve mejor en 20 minutos. Si espera más, corre el riesgo de que el azúcar absorba la humedad y la parte superior quebradiza se ablande. Desafortunadamente, no funciona bien quemar la parte superior nuevamente para intentar volver a quemarla.
  • Si ha esperado más de 20 minutos, no todo está perdido! La parte superior seguirá estando dura, pero no tan dura como lo era, y el azúcar brûléed tendrá un crujido más suave cuando se golpee con una cuchara. A menos que esté sirviendo a la Reina de Inglaterra, a su familia todavía le encantará el postre (y a usted) si no lo pone en la mesa en 20 minutos.

LOS MEJORES RAMEKINS PARA CRÈME BRÛLÉE

Los platos típicos de flan son poco profundos y anchos, como estos. Esto permite un área de superficie máxima para la cáscara de azúcar crujiente y una buena proporción de natillas cremosas a azúcar brûléed.

Sin embargo, no se me puede confiar un plato poco profundo en un baño de agua. Cuando hago flan, uso moldes de 4 onzas más altos, como estos. Me brindan cierta protección contra el agua derramada en mis natillas; además, se pueden usar para otros platos como mini-potpies.

Seis de ellos encajan perfectamente en una bandeja para hornear de 9 × 13. Dos sartenes de 9 × 13 caben fácilmente en un horno doméstico, lo que significa que puedo preparar fácilmente 12 para una fiesta a la vez. ¡Voila!

Por cierto, si usa platos tradicionales de crema quemada, es posible que deba reducir el tiempo de cocción. Siga las señales visuales mencionadas en esta receta para saber cuándo están listas.

SUGERENCIAS Y SUSTITUCIONES PARA CRÈME BRÛLÉE

Creme brulee es flexible a su gusto personal, dentro de lo razonable.

Si le gusta más dulce, agregue una cucharada extra de azúcar. En mi receta final, decidí que me gustaba usar una combinación de vaina de vainilla entera con un poco de extracto de vainilla. Está bien usar todo el extracto de vainilla si lo prefiere. Si desea una versión más ligera, sustituya la mitad de la crema espesa con leche.

En otras palabras, puede hacer pequeños ajustes para que sea tu Plato favorito. (Solo tenga cuidado de mantener la proporción básica de lácteos a yemas de huevo para que las natillas se asienten correctamente).

ALGUNAS ÚLTIMAS PALABRAS SOBRE CRÈME BRÛLÉE

Finalmente, sería negligente si no mencionara The Sweet Life: Desserts from Chanterelle de Kate Zuckerman. La estantería de mi cocina tiene muchos libros de cocina gastados y andrajosos, pero este es uno de los más queridos.

Zuckerman analiza la ciencia detrás de los dulces que comemos, como el flan, y brinda detalles de resolución de problemas que ayudan a los panaderos moderadamente obsesionados con los detalles del tipo A entre nosotros. Algunos de los consejos que comparto en esta publicación se aprendieron a través de este brillante libro.

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Actualizado el 21 de noviembre de 2019: ¡Mejoramos esta publicación para que brille! Sin cambios a la receta original.

Ver el vídeo: Como hacer creme brulee - crema quemada (Noviembre 2020).