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Cómo secar salmuera y asar un pavo

Cómo secar salmuera y asar un pavo

El Día de Acción de Gracias está casi aquí, y eso significa que los estadounidenses se pondrán sus delantales, afilarán sus cuchillos y calentarán sus hornos para asar el ave de todas las aves: el pavo.

Aproximadamente 45 millones de pavos se cosechan cada año, según la Federación Nacional de Pavos, para suministrar nuestro centro de mesa de la cena de Acción de Gracias. El pavo, sin embargo, no es la proteína más fácil que podríamos asar durante las vacaciones y tiene una lamentable reputación de secarse en el horno.

Cuando se trata de pavo, lo que haces antes de que vea el interior de un horno determina si tus invitados piden segundos. Siga esta práctica y elegante guía para preparar en salmuera su pavo para obtener la piel más crujiente y la carne más suculenta. ¡Tus invitados definitivamente pedirán segundos!

¿Por qué (y cómo) debería poner en salmuera su pavo?

Dos de las formas más comunes de asegurar un pájaro jugoso son prepararlo con un salmuera seca o salmuera húmeda, el último de los cuales a menudo se conoce como salmuera.

  • Salmuera seca, también conocido como salazón, simplemente significa frotar el pavo con sal, dejarlo reposar en el refrigerador durante 24 a 72 horas y luego asarlo. La sal cambia la estructura de las proteínas en la carne, provocando que libere humedad. Luego, el ave reabsorbe su propio líquido salado, lo que da como resultado una carne jugosa, tierna y sabrosa.
  • Salmuera húmedasignifica que usted calienta una solución de agua salada en la estufa, la enfría y luego sumerge el ave en la salmuera durante 24 horas o más antes de asarla en el horno. ¡Es un recipiente grande y mucha agua cuando hablas de pavo! En lugar de reabsorber solo su propio líquido, también absorbe líquido adicional de la solución salina.

¿Quiere mojar salmuera en lugar de salmuera seca? Echa un vistazo a esta publicación: Salmuera de pavo más fácil.

Salmuera seca para la victoria

Ambas técnicas evitan que la carne se seque, y cualquiera de las dos es una excelente opción, pero soy partidario de la salmuera en seco de un ave grande por algunas razones:

  • Requiere menos espacio en mi refrigerador y no tengo que preocuparme por el agua o los jugos de pavo que se derraman.
  • Puedo dejar que el pavo se seque al aire sin tapar en el refrigerador mientras se seca en salmuera. Esto le da a mi pájaro esa piel dorada hermosa y crujiente. (Escribí todo sobre esa técnica aquí).
  • Manipular un pavo mojado no es divertido, no es fácil y no quiero hacerlo.

¿Cuánta sal usa en una salmuera seca?

Algunas recetas de salmuera seca requieren salar el ave con 1 cucharadita de sal por libra, dejar que el pavo se seque en salmuera y luego enjuagar la sal antes de asar. Yo no hago eso, y este es el motivo.

Enjuagar las aves de corral puede propagar bacterias fácilmente a otras áreas de su ocupada cocina navideña. envenenamiento de comida es no lo que quiero que los invitados recuerden de cenar en mi casa. El uso de menos sal elimina la necesidad de enjuagar al ave, pero aún así produce un ave suculenta.

Encuentro que usar 3 cucharadas de sal kosher para un pavo de 12 a 15 libras es suficiente para asegurar una carne jugosa y bien sazonada.

¿Y la sal?

  • Utilice siempre sal kosher—Nunca sal de mesa. Los gránulos de sal kosher son más grandes y más fáciles de distribuir, y la sal de mesa tiene un regusto áspero que podría percibirse en esta receta.
  • El tamaño del gránulo de sal varía según la marca, lo que significa que la cantidad de sal por cucharada también variará. Usé sal Morton Kosher. Si usa Diamond Crystal Salt, deberá agregar 1 1/2 cucharaditas de sal a esta receta.

Sazonar y sal en un solo paso

Mezcle la sal con hierbas, un poco de jugo de limón y aceite de oliva para crear una pasta. El limón equilibra la sal, las hierbas potencian el sabor y el aceite de oliva ayuda a que la piel quede crujiente y sazone la carne.

  • Sazonar y salar el ave de una vez me ahorra un paso. Me refiero a guardar pasos en Acción de Gracias.
  • Los sabores de ingredientes adicionales se mezclan con jugos salados y se reabsorben en la carne mientras permanece en el refrigerador durante un día o más.
  • Justo antes de estar listo para asar el pavo, relleno la cavidad con algunas hierbas frescas, uno o dos limones en cuartos y una cebolla, lo ato y meto en el horno. No requiere aclarado.

Cuánto tiempo para secar la salmuera

Por lo general, seco en salmuera durante 48 horas para un pájaro delicioso.. Sin embargo, puede dejar su pavo en salmuera hasta por 72 horas (¡y algunos de nuestros probadores realmente prefirieron esto!). La piel se verá seca y reseca después de tanto tiempo en el refrigerador, pero no se preocupe, se cocinará maravillosamente.

Además, si tiene poco tiempo, porque a veces así es como van las vacaciones, cualquier poquito ayudará. La salmuera seca vale la pena, incluso si solo tiene medio día. Solo asegúrate de que el pájaro no esté congelado cuando comiences; de lo contrario, no absorberá los sabores.

¿Qué tipo de pavo funciona mejor para la salmuera seca?

La salmuera seca funciona mejor en pavos naturales o refrigerados por aire sin solución salina agregada.

Muchos pavos de supermercado producidos en masa se inyectan con una solución salina y es mejor evitarlos si tiene la intención de secar el pavo en salmuera. Por lo general, puede encontrar esa información en la etiqueta. He visto soluciones tan bajas como 4 por ciento y tan altas como 8 por ciento, y salmuera seca encima podría hacer que el ave se vuelva demasiado salada.

Dicho esto, si ya compró su pavo y ve que le han inyectado solución salina, puede reducir la sal en esta receta a la mitad.

Descongelar tu pavo

Descongele su pavo en el refrigerador, no en la encimera, y déjelo en su empaque. La regla general es que se necesitarán 24 horas por cada 4 libras de ave.

Si necesita descongelar rápidamente su pavo, llene el fregadero con agua fría y coloque el pavo con la pechuga hacia abajo. Asegúrate de que el pavo esté completamente sumergido en agua en su empaque original y cámbialo cada 30 minutos. Planifique aproximadamente 30 a 40 minutos de tiempo de descongelación por libra de ave. Frote su fregadero y todas las superficies circundantes. (Ver párrafo anterior sobre pájaros mojados).

Consejos esenciales para asar un pavo en salmuera seca

  • Coloca la rejilla del horno en el tercio inferior del horno.
  • Comience a 425 ° F, coloque el pavo con la pechuga hacia arriba, cubra la pechuga con papel de aluminio y reduzca el fuego.
  • Los hornos suelen tener puntos fríos. Me gusta rotar mi ave a la mitad y rociar para cocinar y dorar uniformemente. Tenga a mano un poco de caldo de pavo o pollo en caso de que su ave no produzca suficientes jugos desde el principio, y utilícelo para rociar si es necesario.
  • Retire el pavo del horno cuando un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de un muslo sin tocar el hueso registre 160 ° F. Continuará cocinándose una vez que lo saque del horno.
  • Deje reposar durante 20 minutos antes de cortar.

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Cómo secar salmuera y asar una receta de pavo

Este pavo está repleto de todos los sabores de la temporada (y un poco de ayuda de Simon y Garfunkel): perejil, salvia, romero y tomillo. Usé salvia seca para facilitar esta receta, pero asegúrese de comprar una marca de alta calidad que contenga grandes trozos de salvia; podría estar etiquetado como salvia frotada. No quiere salvia molida que parezca polvo fino. Si no puede encontrar una buena variedad seca, opte por usar 1 cucharada de salvia fresca picada. O use salvia fresca desde el principio, si lo prefiere.

Para pavos de más de 18 libras, use 1 1/2 veces los ingredientes de la salmuera.

Ingredientes

  • 4 dientes de ajo picados
  • 1 1/2 cucharadas de perejil fresco picado
  • 1 1/2 cucharadas de romero fresco picado, las hojas de aproximadamente una ramita de 9 pulgadas
  • 1 1/2 cucharadas de tomillo fresco picado
  • 3/4 cucharada de salvia seca o 1 cucharada de salvia fresca picada
  • 1 1/4 cucharada de granos de pimienta negra enteros, molidos
  • 3 cucharadas de sal kosher de Morton (agregue 1 1/2 cucharaditas si usa Diamond Crystal)
  • 1 1/2 cucharadas de azúcar granulada
  • Ralladura de 2 limones
  • 3 1/2 cucharadas de jugo de limón (el jugo de 1 limón)
  • 3 1/2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 (12 a 18 libras) de pavo natural, descongelado (no kosher, inyectado con solución salina o pre-salado de otro modo)
  • 1 cebolla mediana, cortada en cuartos
  • 2 a 3 tazas de caldo de pavo o pollo, si es necesario

Método

1 Combine los ingredientes de la salmuera seca: En un tazón mediano, combine el ajo picado, el perejil, el romero, el tomillo, la salvia, la pimienta negra molida, la sal, el azúcar, la ralladura de limón, el jugo de limón y el aceite de oliva. Revuelve para combinar. Corta en cuartos los limones restantes y guárdalos para la cavidad del pavo.

2 Prepare el pavo para la salmuera: Aproximadamente de 24 a 72 horas antes de que desee asar el ave, saque el pavo descongelado de cualquier empaque y retire el termómetro emergente, si tiene uno. Retire y reserve las menudencias y el cuello para hacer salsa o caldo.

3 Seque el pavo en salmuera: Coloque el pavo en una rejilla para enfriar colocada sobre una bandeja para hornear con borde o directamente en la rejilla para asar en la bandeja para asar (¡la mía no encajaba fácilmente en el refrigerador de esa manera!). Seque bien el pavo por dentro y por fuera con toallas de papel. Afloje la piel del pecho y las piernas.

Extienda aproximadamente la mitad de la mezcla de salmuera debajo de la piel, masajeando los senos y las piernas, 1/4 en el exterior y el 1/4 restante dentro de la cavidad. Refrigere sin tapar durante 24 a 72 horas.

 

4 Prepárese para asar: Cuando esté listo para asar el pavo, coloque la rejilla en el tercio inferior del horno y precaliente el horno a 425 ° F.

Si aún no está allí, transfiera el pavo a una rejilla para asar colocada en una bandeja para asar. En la cavidad del pavo, ponga la cebolla y el limón en cuartos, y el resto de las hierbas frescas que usó para la salmuera seca.

Para atar el pájaro, meta las alas debajo del cuerpo lo mejor que pueda. Coloque el cordel de carnicero debajo del pavo, cerca de las alas. Cruce el cordel en el cuello del pavo, envuelva cada extremo del cordel alrededor de la punta de la pierna y ate las piernas juntas.

5 Comience a asar el pavo: Ase el pavo a 425 ° F hasta que la piel comience a dorarse en algunas manchas, aproximadamente 20 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 350 ° F y ase por otros 45 minutos.

6 Unta el pavo y termina de asar:Gire la fuente para asar, rocíe el pavo con los jugos de la sartén y cubra la pechuga con papel de aluminio para evitar que se cocine demasiado. (Si descubre que su pavo no ha producido suficientes jugos para usar para rociar, caliente una taza o dos de caldo de pollo adicional en la estufa o en el microondas y utilícelo para rociar el pavo).

Continúe asando hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de un muslo sin tocar el hueso registre 160 ° F. Esto debería tomar de 30 a 45 minutos adicionales; verifique la temperatura y bañe cada 15 minutos hasta que el ave esté completamente cocida.

6 Descanse el pavo y sirva: Transfiera el pavo a una tabla de cortar limpia y cúbralo con papel de aluminio. Déjelo reposar 20 minutos antes de cortarlo. Felicítate a ti mismo. Sírvete uno de estos chicos malos y pon a alguien más a cargo de los platos.

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