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Carne en conserva curada casera

Carne en conserva curada casera

¡Aquí le mostramos cómo curar fácilmente su propia carne en conserva para el Día de San Patricio! Está hecho con pechuga de res, especias en escabeche y sal, y debe curarse durante 5 días. El resultado es una carne en conserva que es más sabrosa y única de lo que puede comprar en la tienda.

Crédito de fotografía: Elise Bauer

La carne en conserva de color rosa vibrante, salado y picante es siempre una comida de bienvenida en nuestro hogar, ya sea en una cena hervida, con repollo o en un sándwich con queso suizo y chucrut. ¿Quién diría que era tan fácil de hacer?

La carne en conserva es esencialmente carne de res curada en salmuera, con algunas especias para encurtir para darle más sabor. Recibe su nombre "maíz" de una antigua palabra inglesa para grano, o pequeños trozos de cosas duras del tamaño de un grano, como la sal.

¡VÍDEO! Cómo hacer carne en conserva curada en casa

Cómo hacer carne en conserva con pechuga

A lo largo de los años, muchos de mis amigos me han animado a curar mi propia carne en conserva, insistiendo en que no era difícil de hacer y que valía la pena el esfuerzo. Después de finalmente empezar a hacerlo, ¡me complace informar que mis amigos tenían razón! Realmente es fácil; solo tarda unos 5 días en curarse.

Esto es lo que debe hacer:

  1. Hacer una salmuera de curado salada con especias para encurtir como semillas de mostaza, bayas de pimienta de Jamaica, semillas de cilantro y granos de pimienta.
  2. Marine una falda de res en salmuera, durante 5 a 7 días.
  3. Cocine a fuego lento la pechuga en salmuera y escurrida en agua con más especias para encurtir durante varias horas hasta que estén tiernas.

Cómo condimentar su carne en conserva

Debido a que puede elegir qué especias de encurtido usar, puede hacer su propia carne en conserva con sabor distintivo. ¿Sabes cómo los maestros de la barbacoa tienen sus propios masajes secos caseros favoritos? Es algo así.

Casi todas las pechugas de carne en conserva envasadas que he comprado saben más o menos lo mismo. ¿El que curé en casa? Maravilloso y diferente.

Mientras investigué varias fuentes en línea para curar su propia carne en conserva, además de interrogar a mi colega Hank, la fuente a la que más me referí fue Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing de Michael Ruhlman (muy recomendable). También puede ver sus instrucciones en Leite's Culinaria.

Jugué un poco con la mezcla de especias y mantuve el ajo fuera de la salmuera, pero aparte de eso, seguí el método de Michael.

¿Qué hace que la carne en conserva sea rosada?

La carne en conserva obtiene su vibrante color rosa por el uso de nitrito de sodio, un compuesto químico que también agrega sabor y ayuda a inhibir el crecimiento bacteriano. El nitrito de sodio se vende para curar la carne en una forma llamada "sal rosa". Dado que el nitrito de sodio es tóxico en cantidades concentradas, está teñido de rosa para que no lo confundamos con la sal de mesa. Tenga en cuenta que la sal rosa curada NO es sal rosa del Himalaya.

Puedes usar sal rosa para esta receta o no. He comido carne en conserva con y sin sal rosa. Ambos trabajan. La sal de curado agrega un poco más de sabor y ayudará a conservar mejor la carne si no la cocina inmediatamente después de curar.

Existe cierta controversia sobre el uso de nitrito de sodio en el curado de carnes, ya que el consumo frecuente de embutidos (tocino, jamón, panceta, carne en conserva) está relacionado con un mayor riesgo de ciertos tipos de cáncer. Como carne curada tal vez una vez al mes, no me preocupo por mí mismo, pero es útil conocer los riesgos y las investigaciones actuales.

Para lograr un color rosado sin el uso de sal curada, algunas personas agregan una remolacha o dos al agua hirviendo cuando llega el momento de cocinar el asado. No lo he probado todavía, pero si lo hace, háganos saber cómo le funciona.

¿Qué hacer con carne en conserva?

  • Carne en lata y col
  • Hash de carne en conserva
  • Cena hervida de Nueva Inglaterra
  • Hachís de franela roja

Actualizado el 4 de marzo de 2020: ¡Mejoramos esta publicación con un nuevo video! Sin cambios a la receta original.

Carne en conserva curada casera

La mezcla de especias con el galón de salmuera hace que la salmuera de curado sea lo suficientemente fácil como para una falda de 5 libras, curada en un recipiente algo grande. Si tuviera que usar una bolsa para congelar de 2 galones o una bolsa para marinar, probablemente necesitaría solo la mitad (o menos) de la cantidad de salmuera y especias de salmuera.

La sal de curado rosa, o nitrito de sodio, tiene muchos nombres, como Prague Powder # 1 o DQ Curing Salt # 1, y está disponible en línea y puede estar disponible en su mercado de especialidades o carnicería local. Si no lo tiene, aún puede hacer carne en conserva, pero es necesario para ese color rosa vibrante que asociamos con la carne en conserva. Y también agrega sabor. Sin él, la carne en conserva tendrá un color gris apagado.

Tenga en cuenta que la sal de curado rosa NO es sal rosa del Himalaya. La sal de curado rosa es tóxica y puede ser mortal si se ingiere directamente, por eso es de color rosa, para que los consumidores no la confundan con la sal de mesa.

Ingredientes

Especias para encurtir:

  • 1 cucharada de bayas de pimienta de Jamaica enteras
  • 1 cucharada de semillas de mostaza enteras (marrones o amarillas)
  • 1 cucharada de semillas de cilantro
  • 1 cucharada de hojuelas de pimiento rojo
  • 1 cucharada de granos de pimienta negra enteros
  • 2 cucharaditas de clavo entero
  • 9 vainas de cardamomo enteras
  • 6 hojas de laurel grandes, desmenuzadas
  • 2 cucharaditas de jengibre molido
  • 1/2 rama de canela

Salmuera:

  • 1 galón (3,8 litros) de agua
  • 300 g de sal kosher (2 tazas de sal kosher de la marca Diamond Crystal O 1 taza 3 1/2 cucharadas de sal kosher de Morton)
  • 5 cucharaditas de sal de curado rosa (opcional, consulte la nota de receta)
  • 3 cucharadas de especias para encurtir
  • 1/2 taza (90 g) de azúcar morena

Falda:

  • 1 pechuga de res de 5 libras
  • 1 cucharada de especias para encurtir

Método

1 Tostar y triturar especias:Puede usar especias de encurtido compradas en la tienda o puede hacer las suyas propias. Para hacer el suyo, tueste las bayas de pimienta de Jamaica, las semillas de mostaza, las semillas de cilantro, las hojuelas de pimiento rojo, los granos de pimienta, los clavos y las vainas de cardamomo en una sartén pequeña a fuego medio hasta que estén fragantes. Tenga en cuenta que es bastante fácil quemar especias; quieres suficiente calor para liberar sus sabores, no tanto que se quemen.

Retirar del fuego y colocar en un tazón pequeño. Use un mortero para triturar un poco las especias (o el dorso de una cuchara o el lado de un cuchillo sobre una superficie plana). Agregue a un tazón pequeño y agregue las hojas de laurel desmenuzadas y el jengibre molido.

2 Hacer salmuera de curado: Agregue aproximadamente 3 cucharadas de la mezcla de especias (reserve el resto para cocinar la carne en conserva después de que se haya curado), más la mitad de la ramita de canela, a un galón de agua en una olla grande, junto con la sal kosher, sal rosa (si usando), y azúcar morena. Llevar a ebullición, luego retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente. Luego refrigere hasta que esté bien frío.

3 Ponga la pechuga en salmuera durante 5-7 días: Coloque la pechuga en un recipiente o sartén grande y plano y cúbrala con la salmuera. La salmuera debe cubrir la carne. La carne puede flotar, en cuyo caso es posible que desee pesarla con un plato.

Alternativamente, puede usar una bolsa para congelador de 2 galones (colocada en un recipiente para que si gotea no gotee por todo el refrigerador), coloque la pechuga en la bolsa del congelador y aproximadamente 2 cuartos de salmuera, exprimiendo el aire del bolsa antes de sellar.

Colocar en el refrigerador y enfriar de 5 a 7 días. Todos los días voltee la pechuga para que todos los lados queden en salmuera por igual.

4 Cocine la carne en conserva: Al final del curado, retire la pechuga de la salmuera y enjuague la salmuera con agua fría. Coloque la pechuga en una olla grande que encaje alrededor de la pechuga y cúbrala con al menos una pulgada de agua. Si desea que su pecho sea menos salado, agregue otra pulgada de agua a la olla.

Agrega una cucharada de especias para encurtir a la olla. Lleve a ebullición, reduzca a fuego lento muy lento (apenas burbujeando) y cocine 3-4 horas, hasta que la carne en conserva esté tierna. (En este punto, puede guardarlo en el refrigerador hasta por una semana).

5 Corta a lo largo de la veta: Retire la carne a una tabla de cortar. (Puede usar el líquido de cocción condimentado para cocinar verduras para la cena hervida o carne en conserva y repollo). Observe las líneas visibles en la carne; este es el "grano" de la carne, o la dirección de las fibras musculares.

Para que la carne sea más fácil de cortar, córtela primero por la mitad, siguiendo la fibra de la carne. Luego haga cortes finos transversales, a lo largo de la veta para cortar la carne para servir.

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