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Bacalao escalfado en caldo de corte

Bacalao escalfado en caldo de corte

Bacalao escalfado en agua infundida con laurel, ajo, sal y aceite de oliva.

Crédito de fotografía: Elise Bauer

Caldo de corte. Suena tan sofisticado, ¿no? Según mi edición de 1961 de Larousse Gastronomique, el caldo de la corte es “un líquido aromático en el que se cocinan carne, pescado y diversas verduras”, en otras palabras, ¡agua salada elegante! (Ah, los franceses, hacen que incluso los más mundanos parezcan tan elegantes).

El bacalao escalfado en caldo de la corte es un plato clásico francés, especialmente en la Provenza. Mi amada provenzal me introdujo en esta forma de cocinar el bacalao, y no puedo tener suficiente. Es fácil, rápido y el pescado está perfectamente y sutilmente aromatizado con el líquido de la caza furtiva que se ha infundido con hojas de laurel, ajo, sal y aceite de oliva.

Lo he estado sirviendo con papas yukon gold que han sido hervidas en el mismo líquido para escalfar pescado, con una pizca de azafrán para darle color.

Receta de caldo de bacalao escalfado en la corte

En la Provenza, tradicionalmente se sirven patatas azafrán con este caldo de bacalao escalfado. Puedes hacerlos al mismo tiempo en una olla separada en agua con sal (solo agrega una pizca de azafrán al agua), o puedes hacerlos en el agua que usaste para escalfar el pescado, mientras el pescado descansa, tapado. Las papas se cocinan rápidamente (unos 15 minutos para las Yukon Golds o las papas cerosas). Si cocina las papas en el líquido para escalfar, el pescado aún estará caliente cuando las papas estén cocidas, pero no caliente. El bacalao preparado de esta manera a menudo se sirve ligeramente tibio.

Como siempre ocurre con el pescado o el marisco, elija lo más fresco posible en el mercado. La carne del pescado debe brillar, no debe verse cansada ni seca. Debe tener un olor fresco, no a pescado.

Ingredientes

Bacalao escalfado:

  • 2 cuartos de galón de agua
  • 1 cucharada de sal
  • 2 dientes de ajo machacados
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 2 libras de filetes de bacalao (u otro pescado blanco firme, no lenguado), cortados para que quepan en la sartén
  • Limón para decorar

Guarnición opcional de patatas con azafrán:

  • 1 libra de papas doradas Yukon, cortadas en trozos de 1 1/2 pulgada (pelar o quitar, a su elección)
  • sal
  • Pizca de azafrán

Método

1 Prepara el caldo de la corte: Ponga agua, sal, ajo, hojas de laurel y aceite de oliva en una olla de 4 a 5 cuartos y deje que hierva. Hervir durante varios minutos, para infundir el agua con las hojas de laurel y el ajo. Debería poder oler el aroma del ajo.

2 Cocine a fuego lento el bacalao: Enjuaga los filetes de bacalao y colócalos en el agua hirviendo. Regrese el agua a hervir a fuego lento (esto debería tomar de 2 a 3 minutos). Cocine a fuego lento durante 2 minutos más, menos o más dependiendo del grosor de los filetes.

3 Retirar el bacalao, tapar y dejar reposar: Con una espumadera, retire los filetes a un plato cuando estén casi cocidos. Aún deben estar un poco translúcidos en el centro, porque continuarán cocinando en su calor residual mientras se sientan en el plato.

Cubra con papel de aluminio. Deje reposar durante 5 minutos antes de servir, o si está preparando las papas opcionales, deje reposar hasta que las papas estén cocidas.

4 Cocine las patatas (Opcional): Coloque una pizca de azafrán en el agua que se utilizó para cocinar el pescado. Agregue las papas y vuelva a hervir el agua.

Cocine a fuego lento durante 15 minutos o hasta que las patatas se pinchen fácilmente con un tenedor. Desagüe. Espolvoree las papas con sal adicional si lo desea.

Sirva el pescado con una rodaja de limón.

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