Recetas tradicionales

Echa un vistazo a los calzoncillos de carnicero de Chris Cosentino

Echa un vistazo a los calzoncillos de carnicero de Chris Cosentino

Chris Cosentino diseña los calcetines Meat Feet.

Los hombres que quieren cortes de carnicero en toda su ropa interior podrían tener esa oportunidad; el chef Chris Cosentino se ha asociado con Betabrand para crear equipos inspirados en chefs, incluidos los Gluttony Pants, que se estrenaron hace varios años.

Los nuevos productos, sin embargo, son igualmente cursis; hay calcetines de tubo "Meat Feet" con estampados de mortadela y prosciutto, y jeans de chef que cuentan con una "zona de entrepierna ventilada, debido a la proximidad prolongada a las llamas". ¿Qué, no lleva sudaderas en la cocina?

Los más notables, sin embargo, tienen que ser estos calzoncillos de carnicero, con cortes de carnicero a lo largo del, ejem, paquete. "¡Mujeres, regocíjense! Estos calzoncillos deportivos hacen que sea perfecto tratar a los hombres en sus vidas como trozos de carne. Las líneas de corte discontinuas y las secciones numeradas caen al azar en cada par", dice la propaganda. "Me imagino que de vez en cuando, esto dará como resultado efectos divertidos en ciertas áreas".

Los calcetines Meat Feet ya alcanzaron su objetivo de producción, mientras que los Butcher Briefs están al 98 por ciento del objetivo (en el momento de la publicación). Dirígete a Betabrand para votar.


Carne seca

Entre las técnicas de conservación más fáciles y satisfactorias se encuentra la carne seca: corte tiras de carne magra (cuanto menos costosa sea el corte, mejor), sal y sazone, déjelas curar durante un día en el refrigerador y luego extiéndalas sobre una rejilla. Secar. Cuando mi hija me pidió que comprara algunos en la tienda, hice lo anterior.

Me encanta el hecho de que sea una forma útil de conservación. Un amigo que conocí en un astillero de madera era un vaquero que trabajaba la tierra desde Texas hasta Canadá, cuidando y protegiendo el ganado, dando a luz terneros en grandes extensiones de territorio, a menudo solo durante largos períodos. Dice que tironeaba o secaba la carne cada vez que mataba algo, como un ciervo. Cuando se le acababa la comida, mataba a uno de los animales. Si estaba solo o incluso viajando con varios más, eso le dejaría demasiada carne. Entonces, Robert cortaba la carne en tiras finas, la salaba si tenía sal, la guardaba en un lugar fresco y con sombra durante el día (se volvería rancia al sol) y luego la colgaba por la noche. Si estaba en movimiento, dijo, la cecina era importante porque se podía llevar mucha fácilmente, pesaba mucho menos que la carne fresca.

Por esta razón, la cecina sigue siendo un excelente artículo para viajes largos de campamento. Este mismo método funciona bien con carne de venado. Por lo general, se usaba carne magra, que se secaba más a fondo y, por lo tanto, duraba más, ya que incluso la grasa en conserva puede volverse rancia. La ronda es un corte tan suave e insípido como puede encontrar, pero a través del curado, el condimento y el secado, puede transformarlo en algo superlativo y útil.

La siguiente receta está adaptada de Charcuterie. Habíamos comenzado con la soja como uno de los condimentos. Brian lo cambió a chipotles en adobo. Como tenía algunos chipotles molidos en el molinillo de especias, los usé. La técnica es infinitamente variable. Sazona con los sabores que te encantan.


4 cosas que todo el mundo puede aprender de una pequeña matanza de cerdos

De acuerdo, tal vez sea una bonita grande cerdo. La semana pasada, compartí con ustedes cuatro lecciones que aprendí en el mundo futurista y geek de la ciencia de los alimentos de alta tecnología. Quizás debería haberlo precedido con este post, sobre una práctica mucho más primitiva: la matanza. Aún así, no se requiere menos habilidad, experiencia y pasión seria para cortar un cerdo que para convertir salsas en una cuerda tonta. Estoy agradecido de haber aprendido estas lecciones en una clase de carnicería de cerdos con entradas agotadas en Brooklyn Kitchen, bajo la guía experta de Tom Mylan.

En primer lugar, pido disculpas a quienes no comen carne y pueden sentirse ofendidos por estas fotos. Para el resto de ustedes que con gusto romperán una chuleta, una rebanada de panceta de cerdo o un taco de carnitas, no les permito excusas. Si vas a comer carne, considera la sangre y la belleza de un animal recién sacrificado. Este es un cerdo de Berkshire, criado en pastos en el norte del estado de Nueva York y, según Tom, un poco pequeño. Esta observación habla de su gran diferencia entre la mayoría de la carne de cerdo producida en los Estados Unidos: no ha sido clonada ni diseñada para pesar exactamente lo mismo que los otros cerdos de la granja (o más bien, la fábrica) y tiene un ADN único. Pero profundizaremos en esto un poco más adelante.

Algo parecido a un aficionado a la comida de Brooklyn, Tom es el carnicero residente de los restaurantes hermanos Diner, Marlow & amp Sons y Bonita, y pronto abrirá una carnicería cercana. (También puede recordar a Tom como co-creador del Unfancy Food Show, un juez colega en el último Chili Takedown, y de su blog Grocery Guy). A diferencia de la mayoría de los restaurantes, Diner, Marlow y Bonita transformaron su procedimiento de proteínas hace un par de años. encargando solo animales enteros a productores locales. El enfoque más orgánico, proveniente de la granja, beneficiaría a todas las partes, pero también requeriría un carnicero trabajador. Aquí es donde Tom entró en escena. La última incorporación a este nexo de carnes, su nueva carnicería es donde se puede comprar la pierna del mismo cordero cuyas chuletas se sirven en uno de los restaurantes.

Para esta introducción a los conceptos básicos de la matanza, comenzamos la clase el martes pasado hablando un poco sobre la raza de cerdo heredada. Además de la naturaleza primitiva de la clase, Tom se había olvidado de traer su sierra eléctrica. Así que a lo largo de la noche, rompió el cadáver en cortes familiares usando el músculo desnudo, obteniendo "todo medieval" en ese lado enorme. Recibimos una explicación de cada una de las partes a lo largo del camino. Por cada trozo cortado, siempre había numerosos usos para él, por ejemplo, una tira de "manteca de cerdo" se podía procesar y utilizar para hacer pasteles increíbles. (¿Alguien quiere pasteles de carne de cerdo?) Después de que el costado y las manitas estaban todos recortados y apilados cuidadosamente, terminamos con la cabeza. Aunque muchas culturas tienen métodos para cocinar cabezas de animales y sus diversas entrañas, Tom cree que tienen un sabor bastante horrible en conjunto. (Conozco a una persona, sin embargo, que es muy entusiasta por hacer que tenga un sabor y un aspecto increíbles. Mira lo que hizo Winnie con la cabeza en una clase anterior).

la clase elige sus cortes para llevar a casa

Los riñones sabrosos se salteaban como refrigerio después de la clase.

Una vez que se cortaron las orejas (para convertirlo en un bocadillo para perros para Woody, el laboratorio negro de Brooklyn Kitchen) y se quitaron las mejillas (que, como las de ternera, son ideales para estofar), el cerdo había sido completamente degollado. Los ocho compañeros y yo nos paramos frente a una encimera llena de varios cortes. Cada uno de nosotros llevamos a casa alrededor de ocho libras, turnándonos para elegir nuestras partes preferidas. Probablemente este sea el aspecto más valioso de la clase: obtener tanta carne de alta calidad. Fue un poco complicado llevar las cosas a casa conmigo en mi bicicleta, pero mis enormes trozos de lomo y hombro están ahora a salvo en mi refrigerador. Los usaré para hacer un buen chile para el Chili Takedown en la Fiesta de Chile Pepper anual del Jardín Botánico de Brooklyn el sábado ... ¡uf!

Dejando a un lado las digresiones, hay tanto que aprender sobre el fino arte de la carnicería que no era realmente mi intención entrar en clase con la esperanza de aprender a manejar mejor una cuchilla. Llegué a familiarizarme con una tradición milenaria, con la esperanza de que el arte de la carnicería se familiarizara mejor con el resto de la población promedio. Puedo imaginar que la apertura de la carnicería de Tom hará mucho para promover esto, así como la continuación de estas clases, por supuesto. Entonces, sin más preámbulos, aquí están algunos de los aspectos más destacados que aprendí.

Un buen carnicero es difícil de encontrar.

La mayoría de los carniceros, si tienen la suerte de tener uno en su vecindario, simplemente no saben qué hacer con un cadáver completo. La mayor parte de la carne se corta con enormes sierras de cinta y se distribuye en piezas individuales a las carnicerías (o supermercados o restaurantes) a las que van. Pero hace algunas generaciones, este no era el caso: desarmar un animal era algo que la mayoría de la gente sabía hacer.

Para comenzar en su campo, Tom tomó un campo de entrenamiento de un mes sobre carnicería en la casa de Josh y Jessica Applestone de Fleischer's Meats, quienes suministran parte de la carne para los restaurantes. "Fueron unos cuatro meses demasiado cortos", admite Tom, pero después de ser arrojado a la enorme carga de trabajo que los restaurantes requerían, cortando animales enteros, dice que llegó a esta gestalt donde, de repente, todo tiene sentido, y te das cuenta la forma en que los animales desarrollan músculos. Hoy en día, Tom dice que no puede mirar a un ser vivo sin pensar en cómo desarmarlo.

No hay una única forma verdadera de dividir a un animal.

Hay muchas discrepancias incluso entre la categorización de recortes británica y estadounidense. Por ejemplo, los británicos nombran una sección más larga del lado "panceta de cerdo", mientras que el estándar estadounidense es más pequeño. Estas son esencialmente dos cocinas que siguen el mismo libro de reglas cuando se trata de cortes, así que imagínense todas las culturas fuera del mundo occidental: preferencias totalmente diferentes, costumbres totalmente diferentes.

Esto fue especialmente intrigante para mí, y de repente me sentí muy poco iluminado por las formas mundiales de matanza de carne. Supongo que el comienzo de ese conocimiento es simplemente saber que esta forma de arriba no es el final de las chuletas de cerdo. “Hay tantas formas de cortar cerdos como países que tienen cerdos”, dijo Tom.

El 99% de la carne de cerdo en tu plato es mala.

Lo sé, esa última palabra suena un poco extrema juvenil, incluso para un blog algo subversivo escrito por alguien que no comería en restaurantes durante dos años. Pero, si el Partido Republicano va a continuar lanzando esas blasfemias arcaicas donde no pertenece, entonces al PURGATORIO con eso, y simplemente llamemos malvado a la "otra carne blanca".

Permítanme explicar lo que quiero decir con eso: en la época en que esta misma campaña estaba despegando, aclamando a la carne de cerdo como una proteína baja en grasa, esta afirmación fue posible gracias a la ingeniería genética que absorbió gran parte del sabor natural de la carne de cerdo, pero además, simplificó su producción de tal manera que asustaría incluso al más ferviente amante del tocino. Llamado "cerdo blanco", el producto producido por la mayoría industrializada de empacadoras de carne está hecho de cerdos genéticamente idénticos seleccionados para un crecimiento rápido y bajos en grasa, y que nunca han pasado un día al aire libre. Muchos de ustedes probablemente ya saben mucho sobre esto, y si leyeron el libro de Michael Pollan El dilema del omnívoro, es posible que recuerde detalles tan inquietantes como los cerdos apilados de la cabeza a los pies en jaulas durante toda su vida, que a menudo se angustian y se muerden la cola unos a otros y causan infecciones.

Por otro lado, los cerdos criados en pastos de granjeros concienzudos, como el que Tom estaba matando en clase, tienen un sabor incomparable. Cuanto más oscura sea la carne, según Tom, mejor. Mientras recortaba parte de la grasa del lomo, notamos que la grasa tenía un tono amarillento. "Eso es del betacaroteno, de la hierba", explicó Tom. También admitió durante la clase que si tuviera que matar carnes normales e industrializadas para ganarse la vida, lo dejaría.

La piel de un cerdo hace un buen traje de conejito.

De acuerdo, no pude resistirme a compartir esta pequeña revelación junto con las un poco más relevantes. Pero después de que terminamos la demostración de la matanza, comenzamos a hablar sobre los siguientes pasos: cocinar los cortes. Había muchos trozos de lomo atados para asar, cubiertos con una fuerte capa de grasa. ¿Qué hacer con la piel sobrante? preguntó alguien de la clase. El exterior duro del animal, que podía cortarse con cuidado, era deliciosamente graso y sabroso, y perfecto para envolver un asado de conejo. La carne de conejo, explicó Tom, es muy magra y, por lo tanto, difícil de asar porque se seca fácilmente. Entonces, una cosa que hacen los chefs para resolver este problema es vestirlo con un traje de piel de cerdo. Agrega sabor y mantiene la carne de conejo húmeda, pero lo que es más importante, "Me gusta la idea de cocinar un conejo con un traje de cerdo", dijo Tom.


Informantes de alimentos: una semana en la vida de Chris Cosentino, chef, autoridad de despojos

Informantes de alimentos es una serie de una semana en la vida que describe a personas fascinantes en el mundo de la alimentación. Esperamos que le brinde una mirada de primera mano a los diferentes rincones de la industria alimentaria. Conoce a alguien que haría un gran Informante de alimentos? Dinos por qué.

Chris Cosentino es el chef ejecutivo de Incanto de San Francisco, un restaurante italiano rústico con muchos despojos (¿no estás seguro de qué son los despojos? Consulta nuestra Guía de animales completos aquí) ubicado en San Francisco. Mientras anima a los clientes a probar diferentes cortes de carne, Cosentino también defiende la comida local. Anteriormente ha cocinado en restaurantes de renombre como Kinkead's y Chez Panisse, y cita a Jean-Louis Palladin como una gran influencia en su estilo de cocina. También es copropietario de Boccalone, que vende diversos embutidos y salami casero. Para obtener más información sobre Cosentino, visite su sitio web, Offal Good.

Lea el diario de Chris Cosentino a continuación para conocer algunos de sus muchos proyectos y qué tipos de despojos come en una semana.

Viernes 6 de agosto
10 am: Diríjase a Incanto para una reunión de menú con Manfred, nuestro chef de cocina. Pase la mayor parte del día haciendo horarios y preparándose para la carpa SF Chefs Grand Tasting. Estábamos rellenando y sacando salchichas.
2:30 pm: Termine de empacar la comida para la noche de apertura de SF Chefs y suba a un taxi al evento en Union Square. Doy un discurso para la ceremonia de corte del pastel y sirvo 1600 porciones de estufada de cerdo, un guiso portugués. Nuestro stand está lleno toda la noche y, afortunadamente, el stand de Anchor Steam está justo enfrente de nuestra estación.

10:25 pm: Lleve un taxi al restaurante para descargar nuestras cosas y ver al personal y saludar a algunos invitados. Dirígete a SF Chefs después de la fiesta, donde veo el final de Dave the Butcher rompiendo un cordero. Hable con el grupo sobre la diferencia entre la carnicería clásica y la carnicería entrenada por un chef: métodos muy diferentes, pero terminan con el mismo producto y cortes al final. Decidimos que se trata del tipo de eficiencia necesaria para el medio ambiente y eso dicta las técnicas.

Sábado 7 de agosto
7 am: Café y luego me voy al mercado de agricultores con mi hijo para comprar para el restaurante. Recogimos dos tipos de pluots de las Hamadas, rábanos sandía, rábanos pequeños, brócoli de Dirty Girl y Douglas Fir de White Crane. Además de unos hermosos chiles en la vid para colgar y secar en el restaurante.
14:00 h: Reunión de menú de cocina en Incanto y luego a la batalla de SF Chefs Iron Chef. ¡Elizabeth Falkner y yo nos unimos a Dominique Crenn y Russell Jackson para ganar una donación de $ 20,000 a nuestra organización benéfica elegida y ganamos! Presentamos el cheque a Meals on Wheels de San Francisco.
6:30 pm: De vuelta en la cocina de Incanto para el servicio. Es una casa llena (el segundo chef de Joe Beef está aquí) y el carril de boletos está lleno a las 10:15. El último plato sale a las 11 y me dirijo a casa a la 1:30 AM.
3 am: Despierta con cerveza sin abrir en la mano completamente vestido en el sofá sentado.

Domingo 8 de agosto
08:30 am: Bagel de queso crema y tomates frescos con espresso. Salir con la familia, ayudar a limpiar la casa y mirar televisión con mi hijo. Es un día raro para simplemente relajarse.
6 pm: Dirígete a Incanto y trabaja el servicio de cena que se vuelve un poco loco. Tuve que dejar ir a un servidor. Muéstrele a un periodista que cena con nosotros cómo hacemos los corzetti con sangre de cerdo. Llega a casa alrededor de la medianoche, come un pedido de sardinas del restaurante y luego vete a la cama.

Lunes 9 de agosto
7:15 am: Empaque el almuerzo de mi hijo con salami, judías verdes y tomates cherry para el campamento. Empaque ropa para mi viaje a Toronto.
12:10 pm: El taxi me recoge para ir al aeropuerto y me registro para saber que mi vuelo se ha retrasado dos horas. Tenga un tazón de arroz rápido y comience a escribir recetas para libros de cocina entre llamadas de trabajo. Sorprendentemente, termino ocho de ellos.
11:10 pm: Aterrizo en Toronto y de camino al Black Hoof. Que tenga una excelente comida: Grant Van Gameren y el personal me preparan una cena increíble que incluye carnes curadas como un salami de abeto y algunas vainas de algodoncillo en escabeche que eran un regalo increíble y algo que nunca había visto. También la lengua de ternera en el brioche es increíblemente creíble.
2:30 am: Afortunadamente, el personal de Black Hoof me trata con calma: Grant y Jen Agg me hacen un recorrido por ambas ubicaciones y salgo y hablo. Hablamos sobre cómo el trabajo nunca se detiene y por qué seguimos despertando y volviendo todos los días por más, y conversamos sobre todo lo relacionado con la curación y la conservación, ya que ponen toneladas de productos cada verano para el invierno. Además, cocinan todo en una estufa eléctrica que todavía estoy tratando de entender.

2:45 am: Regístrese en el Four Seasons y relájese.

Martes 10 de agosto
9:45 am: Día completo de rodaje. No puedo decir lo que comí todavía, pero el clima estaba loco ... caluroso, luego llovió a cántaros. [Nota del editor: ¡¿Estén atentos ?!]
9:15 pm: De vuelta al hotel, llamo a mi esposa y luego diríjase a cenar a Bacco con Grant y Jen. ¡Que tengas una buena comida! El chef comenzó enviando una ronda de sus embutidos, un plato frito de pescado pequeño, flores y orejas de cerdo, luego el plato de pasta de espaguetis de sangre de cerdo con burratta y una lasaña de berenjena. Más conversación divertida sobre la escena gastronómica en Toronto, su reciente viaje a Chicago y su comida en Alinea, donde todavía no he comido, así que fue interesante para mí escucharlo.

Miércoles 11 de agosto
5:20 am: Despierta y dirígete al aeropuerto.
7 a.m: Vaya a desayunar jugo de toronja, avena y un espresso doble en el Maple Leaf Sky Lounge y aborde el vuelo de regreso a casa.
8:20 am: Vuelo productivo. Terminaste 6 recetas después de una pequeña siesta y ponte al día con la lectura. Leí el artículo de sangre en el nuevo Artes de la comida revista, Comida y vino, los New York Times sección de comida, y ver una mala película.
10:40 am: Aterriza en SFO y nuevamente tengo que indicarle al taxista cómo llegar a mi casa.
12:00 pm: tome el BART hasta el Ferry Building para ver cómo está Boccalone y luego diríjase a encontrarse con Anthony Bourdain para un día de rodaje de su nuevo programa. Fuimos por comida coreana increíble, cervezas y soju.
17:00 h: Dirígete a Nob Hill para la última sesión con Tony y luego conoce a Phillip Baltz en Americano. Cenamos en Nojo. Quería llevar a Phil a un lugar donde no había estado y comimos toneladas: todas las brochetas, matcha de piel de pollo y sal marina, molleja, lengua de res, corazón de res, tomate cha wan mushi, tsukne y huevo. salsa de yema, kárate de ala y tambores, papada y panceta de cerdo, y mucha cerveza.
22:00 h: Pasar el rato con mi esposa Tatiana y acostarme.

Jueves 12 de agosto
7:15 am: Despierta y prepara el desayuno para Easton: pan integral, mermelada de melocotón y mantequilla de maní de mi esposa y un vaso de leche. Me tomo unos americanos y me doy una ducha.
10:30 am: Vamos a conseguirle a Easton algunas tarjetas de Pokémon y luego vamos al restaurante para ver el menú fijo de las fiestas de esta noche. Con 3 patas de bestia, Manfred y yo hablamos de guarniciones de verduras y elección de ensaladas. Los elementos del menú del tablero de probabilidades y finales se resuelven y luego hablamos sobre los próximos cambios de menú para mañana.

11:15 am: Vete a casa y prepara el almuerzo Easton de tomates y pimientos morrones. Llamo a Sang Yoon para repasar nuestro evento para Los Angeles Food & Wine este octubre. Estamos haciendo un almuerzo llamado "Carne en el medio" en el que cada uno de nosotros toma un extremo de un animal y lo cocinamos hasta que nos encontremos. en el centro. TBD en qué extremo me pongo.
13:00 h: Regreso a Incanto para una sesión de televisión, luego comida del personal y reunión sobre nuevos platos y cómo brindar un mejor servicio.
5:30 pm: Las puertas se abren y estoy en la línea hasta la medianoche. Vendimos todo el tablero de probabilidades y finales. Hicimos un jamón especial en heno con melocotones masumoto para nuestros invitados habituales Jay y Grace. Adoptaron un melocotón y dejaron melocotones para la cena. Todos los comensales vinieron al mismo tiempo para una gran cantidad de asientos todos a la vez, pero por lo demás tuvieron una gran noche.
12 am: Termine con la limpieza y comience a redactar nuevos elementos del menú.


El peine culinario

Kelly Weatherly / Flickr

Las crestas de gallo son un manjar culinario en muchos países. En China, los panales individuales se utilizan en platos salteados y dim sum (un tipo de bola de masa), mientras que en España se añaden a las salsas y sopas. Los chefs estadounidenses también se están dando cuenta de la versatilidad de los peines.

Antes de cocinar los peines, deben lavarse, blanquearse y pelarse. Cuanto más grande es el peine, más fácil es pelarlo, según el chef de Minnesota Alan Bergo.

"Limpiar los peines es tedioso", dice, "pero vale la pena por el producto final: un bocado tierno, que se derrite en la boca, de bondad de pollo". Bergo ofrece recetas en su sitio web www.foragerchef.com. Su video, Cleaning Cockscombs, muestra cómo preparar peines desde cero.

El consultor culinario Aki Kamozawa de Ideas in Food sugiere marinar los peines pelados durante la noche en aceite de sésamo, sal y pepperoncini. A la mañana siguiente, cubrirlos con aceite de oliva y asar los peines a horno bajo hasta que su grasa se deshaga, su gelatina se caramelice y queden un poco crujientes. “Actuarían como un gran sustituto del tocino en un plato”, dice shwe.

El chef neoyorquino Chris Cosentino prefiere las peinetas de gallos confitadas. Encuentre su receta en el sitio de delicatessen D’artagnan, que ofrece peines pelados para aquellos que prefieren un enfoque menos práctico.


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Mis consejos de Tastee

Practique, practique, practique & # 8230mi primer intento de deshuesar un pollo entero terminó pareciendo yo & # 8220butcheed & # 8221 el pobre pájaro. Sin embargo, no te rindas, la segunda vez fue mucho más suave y la tercera aún más.

A muy importante ¡Parte de deshuesar un pollo es tener el cuchillo adecuado! Necesita ser afilado! Un cuchillo sin filo hará que el proceso de deshuesar un pollo sea una pesadilla absoluta y miserable (Lo sé desde mi primer intento, y pensé que los cuchillos que estaba usando eran decentes & # 8230 Estaba equivocado). Un cuchillo para deshuesar, por supuesto, sería bueno (lo dice en el nombre), pero descubrí que un cuchillo para pelar muy afilado funcionaba muy bien para mí, era fácil de sostener, manejar y maniobrar (este cuchillo no está & # 8217t exactamente hecho para deshuesar, pero no tengo & # 8217t tengo cuchillo para deshuesar, trabajé con lo que tenía & # 8230). Este es un enlace a una página de Wikipedia detallada sobre todos los cuchillos de cocina, buena lectura.

Mira esta receta para hacer un caldo de pollo casero con los restos de tu pollo entero. O esta receta de caldo de pavo casero.

Después de deshuesar el pollo, tendrá varios cortes diferentes de pollo, las pechugas, las alas, los muslos y las baquetas. Si planeas usarlos todos, genial (Sin embargo, no estoy seguro de qué receta los requiere todos.). Sin embargo, si no, simplemente tome las piezas restantes y envuélvalas en papel para congelar y guárdelas en un recipiente o bolsa para congelar, ¡entonces congélelas para un uso posterior! También puede deshuesar un par de pollos enteros a la vez, de esta manera tendrá mucho pollo congelado y listo para una fecha posterior.


Mis consejos de Tastee

Practique, practique, practique & # 8230mi primer intento de deshuesar un pollo entero terminó pareciendo yo & # 8220butcheed & # 8221 el pobre pájaro. Sin embargo, no te rindas, la segunda vez fue mucho más suave y la tercera aún más.

A muy importante ¡Parte de deshuesar un pollo es tener el cuchillo adecuado! Necesita ser afilado! Un cuchillo sin filo hará que el proceso de deshuesar un pollo sea una pesadilla absoluta y miserable (Lo sé desde mi primer intento, y pensé que los cuchillos que estaba usando eran decentes & # 8230 Estaba equivocado). Un cuchillo para deshuesar, por supuesto, sería bueno (lo dice en el nombre), pero descubrí que un cuchillo para pelar muy afilado funcionaba muy bien para mí, era fácil de sostener, manejar y maniobrar (este cuchillo no está & # 8217t exactamente hecho para deshuesar, pero no tengo & # 8217t tengo cuchillo para deshuesar, trabajé con lo que tenía & # 8230). Este es un enlace a una página de Wikipedia detallada sobre todos los cuchillos de cocina, buena lectura.

Mira esta receta para hacer un caldo de pollo casero con los restos de tu pollo entero. O esta receta de caldo de pavo casero.

Después de deshuesar el pollo, tendrá varios cortes diferentes de pollo, las pechugas, las alas, los muslos y las baquetas. Si planeas usarlos todos, genial (Sin embargo, no estoy seguro de qué receta los requiere todos.). Sin embargo, si no, simplemente tome los trozos restantes y envuélvalos en papel para congelar y guárdelos en un recipiente o en una bolsa para congelar y luego congélelos para un uso posterior. También puede deshuesar un par de pollos enteros a la vez, de esta manera tendrá mucho pollo congelado y listo para una fecha posterior.


Pasando sin rodeos: el estado de los chefs queer en Estados Unidos

Cociné, durante más de una década y media, en restaurantes. En 2002 dejé la cocina para seguir una carrera como escritor de alimentos y, a fines de 2008, obtuve mi primer trabajo con dientes, como el primer editor a tiempo completo de SF semanalEl blog de restaurantes con un título torpe, SFoodie. Recuerdo conducir una mañana al trabajo en el Puente de la Bahía (vivía en Oakland, todavía lo hago), con la mirada pasando de la carretera a la niebla contenida detrás del Golden Gate, hacia la cara gris de la torre del Ferry Building, con angustia abrumadora. en mis entrañas. Pensé, Santa mierda.

La responsabilidad de cubrir la comida en San Francisco pesaba sobre mis hombros como una caja de espárragos con dos patas. Quería informar honestamente, en historias que contaran cómo se sentía al comer aquí y por qué habían venido tantos cocineros con talento. Incluso si nadie supiera cómo pronunciar SFoodie, estaba decidido a que supieran que tenían que leerlo.

Para la primavera estaba trabajando en una idea: escribir y editar una serie, un extenso conjunto de historias programadas para el mes del Orgullo. San Francisco se hincha y brota en junio, estalla en todas partes en la utopía extraña que muchos de nosotros anhelamos encontrar cuando éramos adolescentes, cuando tratábamos de arreglárnoslas en pequeñas habitaciones con puertas cerradas, en los pueblos suburbanos de mierda que nos odiaban. Necesitaba capturar eso.

Lo llamé "Capital de la comida queer", obtuve el SemanalmenteEl director de arte diseñó el logotipo de la serie (era rosa y astuto, como una camiseta que imprimirías en un bloque de papa para tu primer Dyke March), y planeó las historias: la historia de Genevieve Callahan y Lou Richardson, la pareja de lesbianas que diseñó Puesta de sol la cobertura gastronómica de la revista en la década de 1920, y que todavía sufre un cambio a través del artefacto fuertemente codificado de Lou Rand Hogan del campamento de mediados de los sesenta, El libro de cocina gay.

Hacíamos reseñas de restaurantes, bares y cafeterías para los queer. Y pensé que entrevistaría a todos los chefs gays y lesbianas de la ciudad famosos por ellos. San Francisco era el Elysium queer empañado por la niebla donde el chef de los Stars Jeremiah Tower gobernó los años ochenta, y parecía que no le importaba un carajo ser paparazzi con un bailarín ruso del Bolshoi de gira. Es la ciudad donde la chef Elka Gilmore gobernó los noventa en San Francisco en Elka's, que rompió el género, guiando a un puñado de cocineras lesbianas que luego lanzarían sus propias cocinas, en sus propios términos y con su propio estilo.

San Francisco era el lugar donde podías estar fuera y respetado, libre para cocinar más allá de algún bistró invisible y estrecho en el barrio gay, libre de guetos rosados ​​y miedo. Gary Danko, del restaurante Jardinière del mismo nombre, galardonado con una estrella Michelin, la chef Traci Des Jardins Elizabeth Falkner, la chef de repostería que demolió la barrera entre lo salado y lo dulce: desplegaría sus historias tan grandes como la bandera del arco iris de diez metros que azota el viento en Plaza de Harvey Milk.

Uno por uno, los chefs a los que me acerqué me dijeron que no o que nunca me respondieron. La publicista de Traci Des Jardins me devolvió la llamada, brusquedad endulzada con simpatía. "Traci aprecia lo que intentas hacer, pero elige no participar en este momento".

"Ella elige no participar en este momento".

La asistente de Danko parecía emocionada por la entrevista, pero luego, pensando que debería darle una advertencia, mencioné Queer Food Capital. Nunca escuché de vuelta.

Tal vez fui yo, mi reputación como escritor, o que era demasiado verde para que los chefs confiaran. Terminé escribiendo dos perfiles: una sommelier lesbiana y la propietaria de una empresa de relaciones públicas de hostelería que me contó todo sobre sus Yorkies, y luego se preocupó por sonar
demasiado marica.

De hecho, Elizabeth Falkner me devolvió la llamada. En sus respuestas, me sentí regañado. "Creo que tienes una impresión equivocada de mí y de mi restaurante", dijo (Falkner todavía tenía a Orson). “No solo cocino para los homosexuales, cocino para todos. Esto no es ", dijo, con un énfasis que me hizo sentir que de alguna manera había destrozado sus habilidades," un restaurante gay ".

“Bueno, sí, obviamente, lo sé, pero…” Me rendí, dudé de mi serie, pensé que era una estupidez, me rendí. Avergonzado de haberme acercado a los chefs, reduje mis ambiciones originales a diez piezas cortas. Mi gran capital queer de la gastronomía terminó pareciéndose más al Castro en Pink Saturday, seis bloques cortos y seguros con huevos Benedict para el brunch, cócteles con nombres de drag queen y galletas gruesas recubiertas de chocolate con forma de pollas grandes.

Excepto que seguía atormentándome, la pregunta que me rozó cuando mi tormenta de rechazos se desataba. Por eso, en una ciudad donde el crítico de restaurantes más poderoso, Michael Bauer, es abiertamente gay, y donde un martirizado Harvey Milk hizo que salir del armario no solo fuera una virtud cívica sino un acto de patriotismo, por qué los chefs, especialmente los de alto rango, poner fin a los restaurantes, ¿se resiste a que "gay" o "lesbiana" califiquen sus logros? ¿Qué era tan limitante, empañado o posiblemente aterrador de ser etiquetado como maricón en la cocina? ¿Por qué algunos chefs tenían miedo
poseer eso?

Y luego pensé en Jimmy y en mí en Chicago, y recordé el miedo. La cocina no es el lugar donde quieres sacar tus brillantes movimientos de animadora gay. La cocina es un lugar que a veces te da ganas de esconderte.

Eileen era dentista who moved a lot of coke, they said, and lived with her girlfriend in a walled compound on the Near West Side, back in the nineties when that part of Chicago was cheap. A tweaky thrum of paranoia rattled through the restaurant Eileen owned, and where—for a miserable year of my life, after I moved from San Francisco with my boyfriend—I was the chef.

She’d hired these cooks from Durango in Mexico, guys who scared the shit out of me. I was supposed to be their boss, but I couldn’t get them to do anything they didn’t already want to do. Hector would chop the same size insert of garlic he chopped every day, even if I told him to do less. I’d schedule Roberto for Sunday brunch and he wouldn’t show up. When he came in on Monday he didn’t apologize, didn’t look at me when I yelled and said I’d fire him, just grabbed a sack of Kennebecs and started cutting the fries like nothing had happened.

When I complained to Eileen about them she’d just shrug, stab out her cigarette, and dip her crazy perm back down over the invoices as she lit another. They were good guys, she’d say (I think they were wrapped up, somehow, in Eileen’s dealing), and I needed to figure
it out.

I started cooking brunch myself.

The only other gay guy I knew at work was this server, Jimmy. He was blond and fragile, in his twenties, a twink trying to stay one forever. Jimmy was sassy and kinetic, constantly moving, blasting Ace of Base when he came in to start his side work, pausing only to land these Mariah Carey bitch-goddess poses. He made a brutal place more bearable. I loved Jimmy. And I watched him get chewed up, all the time.

One day, tripping down the stairs to the dank, craggy prep basement, I saw Jimmy with Roberto and Hector. Roberto behind, grinding on Jimmy through his pants, like he was fucking him. “You like this, Poner un? You want me to fuck your culo, Poner un? " Hector was leaned up against a table, laughing. Roberto threw his arms back, leaned his pelvis in to mock-machine-gun-fuck Jimmy’s ass.

“Jimmy likes that shit. You like that verga, don’t you faggot?”

Roberto and Hector didn’t even acknowledge me. I looked at Jimmy’s face, twisted to the side, eyes finding mine, but instead of rage or panic I saw a blank, bored-looking kind of acceptance, tongue stuck out in a lackluster mime of passion. And then, slowly, Jimmy raised his hands to frame his face, middle fingers cocked in a fuck-you double salute directed straight at me.

Jimmy’s message was clear: Don’t you even judge me, bitch.

I felt more troubled by what I was seeing than anything else that happened in Eileen’s restaurant, and that’s saying a lot. But how could I judge Jimmy? Me, I could pass for straight if I had to, but that wasn’t an option for Jimmy, even if he wanted to. His way was the way of the queer man, everywhere and forever: playing along, being an accessory to your own powerlessness, acting the little bitch they want you to be.

After that, things weren’t so easy for Jimmy and me. In a weird way, I think he judged me for passing. If anybody asked (like Natalie, a lesbian single mom who worked sauté on weekends) I’d talk about my boyfriend—nobody could accuse me of being in the closet. I just wouldn’t offer up any signals, not at work. Not around these assholes I was supposed to be supervising.

Jimmy started teasing me about my bland clothes. He wore tight pants, buttoned-up Benetton polos, a pair of long, shrew-nosed Prada loafers he got secondhand. I’d change out of my cook’s whites at the end of the night, pass through the pantry, past Eileen and her girlfriend smoking at the bar, and Jimmy’d shade me for dressing like I shopped at the Gap outlet, which I pretty much did.

“Anybody feel a draft in here?” he might say, scanning me up and down, from my baggy jeans to the plaid collar poked up around the rib-knit margin of my bulky heathered sweater. “Maybe there’s a GAP in the window. Someone better go close that.” I knew what he was doing. Jimmy was calling me out for trying to pass, keeping my shit underground, like a coward. Hiding in plain sight. Cloaked in fleece.

“Do you have a boyfriend?”

Jeremiah Tower erupts, throwing up his hands like he’s physically blocking my question, across the jagged mosaic tabletop in the cool back room of a house that retreats deep, far from the blazing street. “Nah, I’m not getting into that.”

It’s October 2014. I’m in the Yucatan—at the house in Merida where friends are letting him stay—to interview Tower, the seventy-two-year-old chef who cooked at Chez Panisse in early days, and opened the now almost mythical San Francisco brasserie Stars in 1984.

Tower—tall, still beautiful in a gracefully weathered way, with stately cheekbones and soft, gray eyes—is a man who never seemed to hide his boyfriends. The scene around Chez Panisse in the early 1970s resembled a big bi fuckfest, where you were never very far from drugs, Champagne, and Berkeley-English-major bussers who’d get naked and high and want to quote Anaïs Nin while you blew them. Tower and Alice Waters briefly dated (or whatever you call an intense romantic connection that included sex), then had a major falling out, in part because both were sleeping with the same dude.

At Stars in the 1980s, Tower’s public persona achieved operatic status. His taste-making, physical presence, and cultivated aura of old-money refinement, burned onto the cocaine-and-Chardonnay hedonism he personified, made Tower, himself, a star. Along with Wolfgang Puck, he was America’s first celebrity chef. And he was publicly gay.

“Could I prove it in a court of law?” Tower asks, across the jagged mosaic, flashing his legendary self-confidence. “Not really, but I’m certain that I was the only famous gay chef in America.”

And while Tower made being gay look easy—even elegant—slipping into Zuni Café with his boyfriend (and publicist) Arthur Gallego for late suppers after Stars, it was actually kind of brutal.

The 1980s and early nineties were a time of big public fundraisers, when famous chefs from all over the country would converge on New York City or Santa Monica to cook expensive galas. Tower was a natural, alongside the most famous chefs of the day: Puck, Jonathan Waxman, Larry Forgione, Bradley Ogden. Pero no fue fácil.

“When you’re out drinking after the event,” Tower says, “all the jokes are macho straight jokes,” even if (or maybe, in part, because) they know you’re gay. Less famous chefs resented him he knew what they said about him privately.

“There was like, ‘How could he be so famous and gay?’” Tower says. “Or, ‘What did he do to deserve that? He’s gay.’” No matter how famous or accomplished you got, there were still people who considered you a little bitch, like Jimmy. You had to be tougher than your critics. Look like the badass who didn’t care, even if you were a badass in an Armani blazer, with a silk pocket poof.

“There were two Jeremiah Towers,” he says, “Jeremiah Tower, Inc., and me. That publicity stiff was all business, to get people to come to the restaurant.” All that being spotted out, at Zuni, with a mention next day in Herb Caen, the influential columnist for the Crónica de San Francisco—it was calculated. It flattered San Francisco’s notion of itself as this glittering, cosmopolitan place, where the most famous chef could be a handsome, well-dressed, white, Harvard-educated homosexual.

A handsome, well-dressed, white, Harvard-educated homosexual without—and this is a critical point—any messy queer political agenda.

Tower’s critics in the ranks of San Francisco’s queer activists thought he wore his gayness like he wore his famous red-rimmed Ray Bans: a personal accessory, something to flaunt when he felt like it. ACT UP didn’t give a fuck about Tower normalizing homosexuality in front of the cameras at Stars with a flute of vintage Veuve in his hand, greeting Mr. International Gay Rodeo at one table and the city’s richest and most powerful socialite at the next. They expected Tower to use his celebrity to fight AIDS. Demanded that he do it.

And while Tower did organize a big society AIDS fundraiser in San Francisco, his downfall came, in part, after a wrongful termination lawsuit he lost—a server at Stars who was suffering from AIDS had been fired. Tower said it was because he was a terrible waiter, not because he was sick, but a jury held Stars culpable. Caen’s column blasted Tower, and one by one the socialites defected. Tower lost the support of the straight and powerful, even as he’d lost the support of the gay and powerful, and Stars eventually crumbled. People would confront Tower and his boyfriend when they rolled into Zuni.

Tower was both too gay, and not gay enough. Well, San Francisco’s politics have always been tortured. No wonder I didn’t get any takers for mayor of Queer Food Capital.

“Sexuality for me is not political,” Tower says, not long before
I click my laptop closed and we leave for lunch. “It’s private. Screaming in the street is not my style. Fucking shut up about it.”

Tower means the queer activists, but what if he’s also talking to me? What if I should just fucking shut up about it? Like I said, this story started with my own desire—my own need, maybe—to find some thread of connection with gay and lesbian cooks, people who survived years of taking shit on the line, the gay slurs and misogyny, of being somebody’s Jimmy. But what if chefs refused to fucking shut up about it? Are there queer chefs refusing to shut up about it in their food? Refusing to apologize?

“Sorry, John.” David Nayfeld is on the phone from Los Angeles. “The guys did not want me to put their name up for it. This one buddy of mine,” Nayfeld says, “was kind of like, ‘I don’t know if I want to be known as the gay chef.’”

Nayfeld used to be a sous chef at Eleven Madison Park in New York City, and was the opening chef of Fifty Seven in LA. He is not gay. Last year I reached out to see if Nayfeld could scout queer chefs who work in high-end places, guys he knows who might want to talk to me.

Surprise, surprise: He struck out.

There are chefs, of course, who look comfortable being out and open. Susan Feniger. Suvir Saran. Art Smith. But they’re established, comfortable in their careers. They’ve been around. I was hoping Nayfeld could recruit some younger sources, chefs just coming up, working in that most regulated, militaristic, and testosterone-jacked segment of the restaurant industry: fine dining.

Fancy restaurants run on the engines of a hierarchy welded in the nineteenth century, with a discipline as precise as the one that propelled the armies of the Franco-Prussian War. There’s a commander—the chef—whose supremacy is buttressed along the descending flanks of an organizational tower: chef de cuisine, sous chef, chef de partie, etc. You step out of line, voice an opinion when nobody asks, or complain when someone whose rank is above yours called you a cock-sucking faggot and you find yourself in some de facto brig of ostracism and disappearing shifts.

As a green cook you already get enough scars in the kitchen. Why would anybody volunteer for more by pulling out a fucking bullhorn, talk some Harvey Milk bullshit about homophobia in the workplace? You want to get through it, learn what you can, and hope to someday be the chef of your own brigade, in your own restaurant.

“When you work hard and finally get somewhere,” says Jim Christiansen, the openly gay chef at Heyday in Minneapolis, and a Comida y vino 2015 Best New Chef who era open to talking, “you have that thing like, ‘Don’t fuck with me.’”

It’s the coming up part—the grind to get where Christiansen is—that can be harder when you’re gay.

Johnny Maher is the chef and owner of The Rogue Gentlemen, a restaurant in Richmond, Virginia. Maher went to school at Johnson & Wales in Rhode Island, then nailed an internship at The French Laundry in Napa. Being gay at a famously disciplined three-star place wasn’t this huge source of trauma for Maher. It just opened another avenue for pressure to come find you.

There were nights after his shift at The French Laundry, unwinding over beers with another gay cook, when Maher wanted to cry. He says it would’ve been good to have a queer mentor, to help deal with what he calls the stress and the bullshit, the little cuts from casual slurs and micro-aggressions. “More of a public figure,” he says. Somebody who wasn’t hiding.

Later, when Maher cooked in San Francisco, he looked for a social network of other gay chefs. He didn’t find anything—there’s a pretty strong informal one for lesbians, but not for queer boys.

“It’s really different,” Maher says, “the boys’ world in the kitchen.”

Yigit Pura, a pastry chef in San Francisco, owner of Tout Sweet Pâtisserie and the author of Sweet Alchemy: Dessert Magic, had to brawl on the battlefield of fancy Manhattan restaurants to protect his right to establish that world. It was ten years ago, when Pura was in the pastry department at Daniel.

“One of the cooks over on the savory side was this big French guy,” Pura says. “He’d always say homophobic shit to me, he would pick on my staff all the time.

“I was juicing pure ginger juice—if you’ve ever tried that you know that if you even drink a tiny bit it burns,” Pura says. “I probably had a few quarts in front of me, and I saw this French guy picking on someone on my staff, somebody who’s gay. I said, ‘Fuck this.’ I took some ginger juice and put food coloring in it. I went over and said, ‘Stéphane, you have such a great palate, can you taste this saffron infusion for me?’ He drank it and was on the floor crying—he gasped for air for like half an hour. Sure enough,” Pura says, “he never did that shit in front of me again.”

Sometimes, in a system where you pretty much have to fight for yourself on your own, you need to make the assholes cry, the ones who made usted cry. Send the message: Push a faggot, faggot will push you back.

But look, says Pichet Ong, a gay pastry chef in New York City who got his start in San Francisco in the early 1990s: Queers don’t have a lock on taking shit in restaurants. “When you walked into a kitchen with an Asian face back then it was very unusual,” Ong says.

“Homophobia, people calling names—it was very common back then. The culinary culture has never been politically correct, or intellectual. It’s always been kind of brutal. Making fun of Latinos, Asians, gays, weaker people—it was the norm.” That thing about not wanting to bear some stigma of being a queer chef: Ong says nobody in this business wants to be pegged as any kind of outsider, not if they can help it. It might make potential investors nervous.

“It’s still easier,” says Ong, who’s opened several businesses in his career, “for a white, straight, male chef to get investors, and after that straight women, and then gay women.” Out, vocal gay men hardly even rate. Maybe, if you can pass for straight—if pretty much only gay people, consumers of LGBT media, know you’re gay but you don’t make a point of calling it out to a general audience. Maybe it’s better, in the end, to pass, if you can. And in the privacy of the back of the house, refuse to be anybody’s bitch, but still: Keep things to yourself, like it’s nobody’s business what you are, or who you clutch at night.

“I think,” says Clark Frasier, who in 1988 founded The Arrows restaurant in Ogunquit, Maine, with his co-chef and life partner Mark Gaier, “if you look at TV, at all the shows that everybody worships, cooking and our industry—our profession—is still an intensely competitive, macho thing.” Frasier and Gaier themselves competed as a gay couple, on Season Four of Maestros de los mejores chefs, which aired in 2012 on queer-friendly Bravo. The experience did nothing to temper Frasier’s view of television as a medium that loves to hype straight, fist-bumping chef-bros who walk with ball-hang swagger.

And this, ironically, at a time when upscale American food has never been so expressive.

The same season of Maestros de los mejores chefs that sent Frasier and Gaier packing in the early rounds ended with San Francisco chef Chris Cosentino cooking love letters to his wife, Tatiana Graf.

“The challenge from the Bravo producers,” says Cosentino, who ended up winning, “was to cook four dishes that each represented a letter: a thank you letter, an apology letter, a love letter, and one to ourselves.” Cosentino addressed two dishes to Graf, one to say he was sorry, and another to express his love—beef heart tartare with foie gras and puffed tendon.

“I put my heart on the plate,” he says.

That’s not uncommon these days, when a lot of high-end tasting menus unfold as personal narratives—impressions of landscapes, seasonal mood pieces, even flashes of autobiography. It’s how a fine-dining chef like Dominique Crenn of Atelier Crenn in San Francisco thinks.

In the Spring 2012 issue of Lucky Peach, writer Karen Leibowitz describes a dinner at Atelier Crenn as an intimate thing, courses resonating like chords from tuning forks, expressing the chef’s past (her childhood in Brittany, or a walk in the woods), even her heart. “At Atelier Crenn,” Leibowitz writes, “food is offered up as a tactile poem that registers both emotionally and intellectually, though personal expression is primary.”

But when I call Crenn, who describes herself as someone who dates women, to ask if she ever thinks about expressing her love for her partner in her cooking, I feel like she’s scolding me, like it’s absurd to suggest she’d express her sexuality in food.

“Sex is extremely personal,” she says. “How would I even do it?” she asks, only I get the feeling she’s querying herself as much as to me. “That my food would become political in some way?” She tells me my question is a terrible one, that I should be writing about how tough it is to be a woman in fine-dining kitchens. “That’s the story you should be writing.”

David Lebovitz wants to make sure I’m hearing him, despite cell-phone coverage that keeps dissolving into evil static.

“I don’t like to be portrayed as a gay chef because that has nothing to do with myself as a cook,” Lebovitz says from Paris. He says he cringes when he reads articles about women chefs, ones that call them out specifically as females, that seem to qualify their accomplishments with a gender descriptor, “so I never identify myself as a gay chef because it doesn’t matter to me.”

Lebovitz started working in the pastry department at Chez Panisse in the 1980s, when Jeremiah Tower was in his prime, across San Francisco Bay at Stars. Since 1999 Lebovitz has authored books (his latest is My Paris Kitchen), and a popular food blog, Living the Sweet Life
in Paris, where he’s developed recipes for two decades.

“You could say, ‘Oh, you should fight for visibility,’ but I write about my boyfriend on my blog,” Lebovitz says, then again so he makes sure I hear him: It’s on my blog. “I don’t hide from it,” he says, “it’s just a part of my life. It’s not a part of my job description.”

I hear this over and over, talking to queer chefs: Being gay is a relatively small part of who they are, like having brown eyes or hating Game of Thrones. Lo entiendo. I don’t want to be known as a gay food writer, specifically—to have that stick in the minds of editors who’d maybe peg me for certain assignments only, limit me. I just want to be able to write what I want to, traverse the range of my interests.

But I’m also aware that my experience of being gay has somehow shaped everything I do. From middle school, when I wrote “I love Ricky Vega” on a piece of paper a dozen times and then burned it in a panic, terrified somebody would find it, to my wedding, a decade before same-sex marriage was legal in America, abandoned by some of the people I loved most. The rejection still stings, the ashes of that crush note to Ricky Vega are scattered through all my work, smudging the margins of every page I write.

For gay and lesbian chefs, coming up in kitchens that despised them, or merely treated them with mild disdain, how much has the experience shaped them, in ways they don’t even realize? Anita Lo, chef at Annisa in New York City, first-generation Chinese-American, doesn’t feel like being a lesbian consciously influences her work, but acknowledges that it could. “One could argue that me growing up as an outsider on so many levels—mostly cultural—has set the stage for me to look at culture and food outside of the box,” she says. “One could argue.”

From the outside, David Lebovitz’s expat narrative is the quintessential gay story: You unhook yourself from the existence you knew in order to live your life on your own terms, in the service of creating beauty and meaning. You make your own family. Maybe being gay es an essential part of Lebovitz’s job description, only he’s too close to it to see.

And anyway, what if, instead of “gay” or “lesbian” next to a chef’s name being a limiting thing, what if the opposite is true? What if it gave us the freedom to be untethered, unafraid to be ourselves? What if it gave cooks who aren’t queer a freedom to be more expressive? What if it moved cooking forward? If we were in solidarity with straight chefs like Roy Choi or James Syhabout, finding meaning by digging deep into themselves, their personal histories, no matter how scarred or imperfect they might seem from the outside.

In a piece for Lucky Peach, I wrote about the influence three closeted gay food writers had on American food in the mid-twentieth century. James Beard, Craig Claiborne, and Richard Olney freed American cooking from necessity, converted if from the grayscale of blandness, expediency, and soulless thrift into four-color glory.

I remember hearing Armisted Maupin on NPR once, saying that the tragedy of gays and lesbians being shut out of mainstream movie making is the stories we’ve lost. Even small stories, from voices we’d never heard, grounding us to a familiar humanity in ways we couldn’t have predicted and will never know.

I think of food that way—as a galaxy of potential stories, some we get to see, others we’ll never be aware of. A piece of food writing I love is “The Imaginary Meal” by James Patterson. A friend of Patterson’s—a mentor—has a serious illness, and as the chef realizes she will die, he wonders what he’d cook for her to express the sweep and depth of their connection. “How could I compress fifteen years of emotions into a few small plates of food?” Patterson writes. “How could I say goodbye?”

She dies before Patterson can even try. What happens to the dinners we never get to cook? The stories we never get to tell?

Preeti Mistry sets her empty pint glass down on the table in her restaurant that, so far tonight, has no customers. Well, it’s early, still light enough to see the lush pink paisley of Juhu Beach
Club’s wallpaper frame Mistry’s tight black fauxhawk.

Mistry grew up in London and Ohio, daughter of parents born in India, and went back to England for chef school before coming to San Francisco. Two years ago, she and her wife Ann opened Juhu in my neighborhood in north Oakland (which is also where they live). She’s become a friend.

Over beers, I tell her about the story I’m writing, mentioning the chefs I’ve talked to, searching for an ending. “See,” she says, “most of the people you just talked about are white, and every one is passing.” She doesn’t mean passing in the active sense, but straight-seeming enough—like me—to live with the general assumption we’re straight.

“Unless you’re in the know,” Mistry says, “or have some level of gaydar, how would you know that they’re even queer?”

There’s no risk of this with Mistry. “Last week there was this table of Indians here from London,” she says. “They asked to talk with the chef, and when I came out they were, ‘Where’s this Chef Preeti Mistry listed here on the menu?’ I was wearing a pretty tight T-shirt, and they were, ‘Oh, you’re a woman?’ They would rather think I’m a young man with moobs than an Indian woman with a mohawk and tattoos.”

For Mistry, being a lesbian isn’t some sentence—a fun fact—in the “Personal Life” section of her Wiki-bio. Being a brown-skinned, punked-out, tight T-shirted Indian-American who cooks chaat—Indian street food—in a modern vernacular is intrinsic to her identity. No downplaying, no minimizing. No hiding in plain sight.

“Maybe for some chefs it doesn’t matter, they can choose, but I can’t. Look at me,” she says. “I don’t have a choice and I’ve never had one, so I’m just gonna own that.

“There is clearly a hierarchy, a system, in this industry,” Mistry says. “When you talk about the James Beard Awards and Michelin—I don’t subscribe to that. I don’t look for validation in those things. I wasn’t so successful in the traditional restaurant environment. My time in those kinds of restaurants was so short because I was like, ‘I can’t fucking stand this,’ fine dining—it wasn’t an environment that motivated me, because it’s not an environment that ever supported me. It’s like the military.”

Just like Clark Frasier and Mark Gaier in Maine, Mistry’s solution included taking a drive down the road of self-exile, to a place where nobody can call you a dyke or a faggot.

Of course, not everybody needs to take that trip. I think about Jim Christiansen in Minneapolis, saying it’s not that big of a deal to be gay, to have his husband come to the restaurant and hang out. Then I think of all the other gay and lesbian chefs who didn’t even respond to my calls and emails about being interviewed for this story.

If the culture of the kitchen won’t change to make you feel cool about being there, it might be on you to change things, in your own place, with a mohawk and tattoos. And not hiding, banishing fear from the place you work has a way of affecting everything.

“The people who took a chance on me saw past what I looked like,” Mistry says, “so it’s important to me that people who wouldn’t succeed in the traditional restaurant get a chance here. LGBT,
hue, safe space: If that’s where you fall, this is where you can get a job and not
get harassed.”

She points her chin to the cooking line, where a Latino guy in a ball cap is setting up the sauté station. She says when he started, he’d make the noises a lot of macho guys who cook in restaurants make, scoping out hot women, making comments.

“He would be staring at a customer,” Mistry says, “and I’d be like, ‘Dude, you’re creepy.’ After a while he stopped. Being here, cooking with mostly women, he’s just a sweet fucking kid who’s twenty-six and has two kids and used to be in a gang. Now he wants to talk to me about how sad it is because of the earthquake in Nepal.”

You can use transparency—visibility—to change the culture of the kitchen, even a forty-five-seat modern Indian place like Mistry’s, sharing a strip-mall lot with a check-cashing place and a shitty
taqueria, near the freeway in north Oakland. Not exactly the grandeur of the queer food capital I’d imagined, but it feels like home. ///


Best Type Of Steak To Use

When it comes to steak quality matters. There’s a reason some steaks are significantly less expensive. Save these cuts for a Salisbury steak recipe.

This recipe calls for a 4-6oz sirloin steak which is a petite sirloin. This cut can be tricky to find in many grocery stores. Can’t find this cut and want to stay faithful to the recipe? Ask the butcher at the meat counter. They will happily trim steaks to size. However, if you are me you get a bigger steak!

This recipe will work with any cut of steak. Sirloin, ribeye, NY strip, T-Bone even. Personally, I love a good ribeye.

Should You Let A Steak Rest Before Cooking?

There are multiple schools of thought about letting your steak rest at room temp before cooking. I fall into the category that 30 minutes at room temp will help you cook a perfect steak.

If you put a cold steak in a hot pan it will cook unevenly and you run the risk of overcooking the outside of the steak before the inside of your steak is the temperature you want. This’ll run the risk of tough leather and nobody want that. So let that bad boy rest at room temp for 30 minutes.

The Best Pan To Use

Ideally, a cast iron skillet is the pan of choice. Caring for a cast iron skillet is easier than you think. Take a look at this cast-iron skillet guide. Don’t have a cast-iron pan? Invest in one. You’ll thank me. However, you can also use a grill pan which can help you achieve grill marks. If you are a purist like me, I only prefer grill marks from an actual grill. In a pinch, any heavy-bottomed skillet can work for this recipe.

Pre-Heat The Pan

Now that we’ve selected our pan, the most important thing to get a good sear and a golden crust is to preheat your pan. Heat your pan and then add the oil. Let the oil get hot before adding your steaks. Similar to letting the uncooked steak rest at room temperature before cooking, if you start to pan sear your steak in a cold skillet while the pan slowly heats it will slowly cook your steak and again run the risk of overcooking and never giving you a good sear.

The trick to a good sear is a high heat to give you a beautiful crust and seal in all those precious juices.

Do Not Overcrowd The Pan

Just as important as preheating your skillet, do not overcrowd your pan! Your steaks need air around them to achieve a perfect sear. If you overcrowd your pan, your steaks will steam rather than sear. If you need to make more steaks than will fit in your pan, sear them in batches and transfer them to a warm oven and cover them with foil.

Let Steaks Rest After Cooking

Lastly, use a meat thermometer to check your temps. Keep in mind once removed from the heat your steak will continue to cook. Remove them from the skillet on the lower end of your ideal temp. Most importantly, let your steaks rest for at least five minutes after cooking. This will let them finish cooking and allow the juices to redistribute giving you the perfect juicy pan-seared steak.

Best Oil for Pan Searing Steak

Canola oil is the ideal oil for steak searing. Don’t have any canola oil? Peanut oil or vegetable oil will work just fine.

You want to avoid searing your steak in extra virgin olive oil or butter. To achieve the perfect sear your pan needs to get HOT. Extra virgin olive oil and butter have a lower smoke point than canola, peanut, or vegetable oils.

If you attempt to use extra virgin olive oil or butter they will burn long before your pan even gets hot enough. Not only will you ruin the flavor of the olive oil, butter, and steak, you’ll fill your kitchen with smoke. So make sure you use an oil that can withstand high heat such as canola, vegetable, or peanut oils.

Internal Temp for Steak

This is probably the most important section of all. These are the internal temperatures of steak that you need to reach for each level of “done-ness.”

Raro

Sear the steak for 1 minute per side. (Yes only one minute per side in a preheated skillet for the perfect rare) Spoon the butter mixture over the steaks and cook an additional 30 seconds per side. Remove the steak from the pan when the internal temp reaches 115 degrees and allow the steak to rest 5-10 minutes. The steak is rare when the internal temp is 120 degrees.

Medianamente raro

Sear the steak for 3 minutes per side. Spoon the butter mixture over the steaks and cook an additional 30 seconds per side. Remove the steak from the pan when the internal temp reaches 125 degrees and allow the steak to rest 5-10 minutes. The steak is medium rare when the internal temp is 130 degrees.

Medio

Sear the steak for 6 minutes on one side, flip and sear 4 minutes on the other. Spoon the butter mixture over the steaks and cook an additional 30 seconds per side. Remove the steak from the pan when the internal temp reaches 135 degrees and allow the steak to rest for 5-10 minutes. The steak is medium when the internal temp is 140 degrees.

Medio bien

Sear the steak for 7 minutes on one side, flip and sear 5 minutes on the other. Spoon the butter mixture over the steaks and cook an additional 30 seconds per side. Remove the steak from the pan when the internal temp reaches 145 degrees and allow the steak to rest for 5-10 minutes. The steak is medium when the internal temp is 150 degrees.

Bien hecho

Sear the steak for 9 minutes on one side, flip and sear 7 minutes on the other. Spoon the butter mixture over the steaks and cook an additional 30 seconds per side. Remove the steak from the pan when the internal temp reaches 155 degrees and allow the steak to rest for 5-10 minutes. The steak is medium when the internal temp is 160 degrees.


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