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Bartolotta Ristorante Di Mare: la meca de los mariscos en el desierto

Bartolotta Ristorante Di Mare: la meca de los mariscos en el desierto


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A lo largo del paseo comercial dentro del Las Vegas Wynn Casino es donde encontrará el restaurante homónimo de Paul Bartolotta, Bartolotta Ristorante Di Mare. Una meca de los mariscos en medio del desierto, este moderno restaurante de varios niveles está a la altura de sus expectativas.

La cena en Bartolotta es una experiencia excepcional de principio a fin. El menú de inspiración italiana se organiza en platos, lo que permite a los invitados probar varios elementos en porciones adecuadas en una comida, y el gran final es el pescado elegido. Varietales con nombres exóticos como orata, scorfano y gallinella se envían en avión con regularidad y se presentan a los comensales en grandes carros rodantes, y los meseros hacen todo lo posible para señalar cada pescado y describir su preparación. Con esto en mente, mi esposo y yo decidimos compartir la ensalada de pulpo, los linguini y las almejas y un branzino con sal.

He comido ensalada de pulpo en el pasado, pero nunca había probado una tan buena. Ligeramente aderezado con aceite de oliva y jugo de limón, el pulpo de Liguria estaba tan tierno que se derretía en mi boca. Servido con dos papas pequeñas y un poco de rúcula, fue la introducción perfecta a lo que estaba por venir. El siguiente plato de pasta fue linguini con almejas, que también estaba delicioso, con la pasta cocinada a una perfecta consistencia al dente y salteada justo para mi gusto.

El plato principal, branzino, estaba envuelto en dos libras de sal y sazonado con hinojo y cítricos. Nuestro mesero quitó la corteza de manera experta y fileteó el pescado junto a la mesa mientras describía el método de cocción lenta y baja que se utilizó. Con unas patatas nuevas y calabacín salteado, era la ración perfecta para dos. Común en Sicilia, este método de cocción produce un pescado húmedo, casi cremoso, con solo un toque de sal. Es una forma increíblemente simple e infalible de cocinar un delicioso pescado.

El menú de postres incluía algunos estándares italianos: semifreddo, tarta de limón de Liguria, helado y tarta de chocolate con almendras. Compartimos el pastel de chocolate con almendras y no podríamos haber estado más felices. Cubierto con helado de vainilla casero, fue una excelente manera de terminar la comida.

La calidad y preparación de la comida y el conocimiento y servicio brindado por el personal de Bartolotta es excepcional. Si estás en Las Vegas, te encantan los mariscos y tienes unos dólares extra para gastar, te recomiendo encarecidamente una cena en Bartolotta.


Encontrar el romance en Las Vegas

Olvídate de lo que Nicolas Cage te haría creer de su obra maestra de 1992 Luna de miel en Las Vegas que Las Vegas no es un lugar para el amor. De hecho, debería prestar más atención a las lecciones de Nicolas Cage en 1995 y rsquos Dejando las Vegas, donde descubre que Las Vegas no es un lugar para el amor. Sin embargo, según esa película, Las Vegas parece ser un lugar para ver a Elisabeth Shue desnuda, por lo que el tema del amor puede que no importe tanto. Acabo de pasar seis días en Las Vegas y cuatro días de más y mientras no puedes encontrar el amor en Sin City, finalmente puedes encontrar algo de romance en la increíble colección de restaurantes que ahora salpican la ciudad.

París la ciudad es romántica, París el hotel y el casino no lo son. Eso es porque París tiene siglos de historia y encanto detrás, mientras que Vegas es una trampa para turistas de 60 años construida en un desierto para fomentar el hedonismo y reducir los ahorros de una vida. Tenga esto en cuenta, porque el romance en Las Vegas es la excepción, no la regla, y lo primero que debe aprender es la diferencia entre una chica que busca romance y una chica que busca otra cosa. ¿Conoces a esa hermosa chica sentada sola en el bar de video póquer? Ella no está ahí para el romance. Ella está ahí para que le pagues al final de la noche. De hecho, cualquier chica soltera atractiva que esté sola en Las Vegas debe considerarse prohibida. Es más seguro de esa manera. Cíñete a los turistas obvios y estarás en buena forma.

Ya sea que vaya a Las Vegas solo o con su pareja, el verdadero desafío es encontrar esos raros lugares románticos. Dado que Las Vegas es chillón y terrible, esos lugares son casi siempre restaurantes que se sienten como si no estuvieran en Las Vegas. Puede eliminar cualquier restaurante que & rsquos forme parte del centro comercial adjunto del casino & rsquos. Nadie se ha sentido nunca romántico comiendo en un centro comercial. Lo que necesita es un restaurante que se sienta completamente aislado del resto de Las Vegas. Eso nos deja con Mandalay Bay y The Wynn / Encore.

Mandalay Bay obtiene puntos por Mix del chef Alain Ducasse, aclamado internacionalmente. La comida increíble y la mejor vista de la ciudad hacen que sea una velada muy romántica. Si quieres sentirte como un supervillano de la película Bond que domina tu dominio criminal desde el piso 64, Mix es el lugar para estar. El Wynn y Encore, sin embargo, ofrecen una característica con la que Mandalay Bay no puede competir: cascadas. Hay algo sobre una buena cascada que convierte cualquier cena en romántica. Afortunadamente, The Wynn está repleto de ellos. Ya sea que esté disfrutando del espectáculo de la cascada en la cima en SW Steakhouse o relajándose con un poco de teppanyaki en Okada, las cascadas en The Wynn crean un fondo increíblemente romántico. Sin embargo, mi nuevo favorito no tiene cascada. No, Bartolotta tiene su propio lago privado. Aislado e íntimo, este & ldquoristorante di mare & rdquo (léase: barcos llenos de mariscos italianos) es mi voto para el lugar más romántico de Las Vegas. Cené allí hace dos semanas con un amigo mío y, a pesar de que ambos tenemos novias, casi nos besamos. Es & # 39s ese romántico.

Encontrar el lugar romántico perfecto es un desafío en un desierto hambriento de clases como el Strip de Las Vegas. Si eres inteligente al respecto, puedes encontrar un restaurante apartado que te ayude a olvidar los benjamins que acabas de tirar en la mesa de dados. Si el romance no es lo tuyo, sigue adelante y habla con esa jovencita caliente en el bar de video póquer. A ella no le importa si la llevas a Margaritaville, siempre y cuando dejes el dinero en la cómoda al final de la noche.


Picnic de chefs estrella en el Valle del Fuego

Un grupo de chefs famosos con puestos de avanzada en Las Vegas al rojo vivo se reúnen para un picnic fresco el 4 de julio en el desierto de Nevada.

La mayoría de las personas no elegirían un lugar llamado el Valle del Fuego para hacer un picnic, pero la mayoría de las personas no trabajarían en cocinas profesionales calientes. Los chefs, al parecer, tienen una relación diferente con el calor que el resto de nosotros, especialmente los chefs con restaurantes en Las Vegas candente. "Incluso estábamos jugando al fútbol americano en las rocas", dice el chef Paul Bartolotta, de Bartolotta Ristorante di Mare en Wynn Las Vegas. `` Fue una locura ''.

Para este picnic del 4 de julio en el desierto, Bartolotta y sus amigos & # x2014 incluido Todd English de Olives Las Vegas, Bradley Ogden de Bradley Ogden en Las Vegas y Wynn Las Vegas & aposs vicepresidente ejecutivo de restaurantes, Elizabeth Blau & # x2014 viajaron al estado de Valley of Fire Park, a una hora de Las Vegas, para unas mini vacaciones. Los excursionistas pasaron algunos platos propios, además de algunos de chefs estrella que no pudieron asistir esta vez, al menos. La rica ensalada de atún italiano Bartolotta & aposs, judías blancas y rúcula trajo el Mediterráneo al desierto. El inglés vino con un clásico de picnic, ensalada de papas, amenizado con tres tipos de mostaza. Y Craftsteak & aposs Tom Colicchio le añadió peperoncini (pimientos en escabeche) a su ensalada de garbanzos al limón para darle un toque picante.

Una vez que se dispusieron las ensaladas, el grupo comenzó a desenvolver los sándwiches. El tocino ahumado y el queso azul desmenuzado hicieron irresistibles los sándwiches de pollo crujientes Ogden & aposs. Emeril Lagasse de Emeril & aposs New Orleans Fish House Las Vegas suministró muffulettas picantes, rellenas de salami, mortadela, queso provolone y ensalada de aceitunas. Para el postre, la chef de repostería Sherry Yard de Wolfgang Puck & aposs Spago (que tiene un puesto de avanzada en Las Vegas) contribuyó con tartas de nectarina hojaldradas, mantecosas, del tamaño de un bocado y cuántas, nadie sabe. Fueron devorados tan rápido que no hubo ninguna posibilidad de contarlos.


Los restaurantes de alta cocina de Las Vegas & # 8220Top Chef & # 8221

The Houston Chronicle publicó recientemente un artículo sobre El mejor chef, reconociendo a los chefs y restaurantes de alta cocina de Las Vegas. Aquí está el listado.

El suntuoso Alex del chef Alessandro Stratta & # 8217 sirve lo que él llama comidas en la Riviera francesa. Lo llamamos estupendo. Todo lo relacionado con la empresa, el lujoso interior, el servicio experto, la comida exquisita, está en la cima de su juego. Alojado en Wynn Las Vegas, hogar de una vergüenza de riquezas culinarias, Alex ofrece platos como John Dory con papa fondant, trucha de mar con sepia asada, panceta de cerdo crujiente con guisantes y jamón serrano, costillas cortas de Wagyu americano estofado con mermelada de cebolla y asado pichón con foie gras braseado. Si está yendo a por todas, también puede derrochar en el menú de degustación de $ 295, incluidos los vinos. Después de todo, solo vives una vez.

(Crédito de la foto / Boletines de estrellas: Chef Alessandro & # 8217s creación)

Bartolotta Ristorante di Mare

Hay & # 8217s una razón Paul Bartolotta ganó el premio al mejor chef del suroeste en este año y # 8217s James Beard Awards. Su restaurante en Wynn Las Vegas ha sido descrito por críticos gastronómicos como una de las experiencias de mariscos más impresionantes del mundo. Mucho se ha escrito sobre el restaurante y la forma en que las criaturas marinas llegan a diario. Pero el verdadero indicador es tu propio gusto: opta por el branzino entero (lubina), la orata (besugo) o la aragosta asada (langosta espinosa). Desde las pequeñas almejas en salsa de tomate y ajo hasta el risotto de marisco y el rodaballo, Bartolotta quiere impresionar. E impresiona que lo hace. Los precios pueden sorprender a Poseidón, pero tendrá que viajar lejos para encontrar una mejor experiencia de mariscos italianos.

Hamburguesa BLT

Los restaurantes de alta gama pueden estar sufriendo en esta economía, lo que hace que una hamburguesa (especialmente una buena) sea una opción lógica para cenar. El chef Laurent Tourondel, visto en el episodio 4, sabe de una buena hamburguesa, y su hamburguesa BLT en Mirage está lista para servir la comida estadounidense por excelencia, acompañada de papas fritas expertas y batidos espesos. El elegante restaurante te hace sentir como un jugador adulto mientras te ofrece comidas reconfortantes para niños como palitos de mozzarella, aros de cebolla, nachos, s & # 8217mores y budín de pan de rosquilla Krispy Kreme. Difícil de resistir, así que ni siquiera lo intentes.

Bouchon

Encontrar a Thomas Keller & # 8217s bullicioso bistró en el Venetian & # 8217s Venezia Tower es un poco complicado. Pero sus recompensas son muchas en este gran café del chef cuya lavandería francesa es una de las experiencias gastronómicas más buscadas del mundo. Bouchon sirve platos de bistró francés de expertos, que incluyen ensalada de queso de cabra, pato confitado, pierna de cordero asada, croque madame, brandada, bistec con patatas fritas y profiteroles. Es una comida hogareña en un ambiente informal que ofrece desayuno, almuerzo y cena. El pan es celestial. No se pierda los rillettes de salmón (y disculpe para consumir aún más pan). La barra cruda está lista para servirle ostras y una copa fría de Sancerre. En medio del desierto, sientes que estás en París.

Craftsteak

El juez principal Tom Colicchio & # 8217s elegante steakhouse en MGM Grand es probablemente el mejor El mejor chef restaurante. Los mismos ojos láser que Colicchio entrena en los concursantes se centran en su menú de carnes a la parrilla y asadas de la parte superior del montón de carne. Pero como vimos en el episodio de la temporada 6 y # 8217 con Natalie PortmanCraftsteak es más que un templo de la vaca, también sirve mariscos impecables y las verduras más vírgenes. Si anhela el deslumbramiento de Las Vegas, no lo encontrará en este comedor bastante serio. Pero encontrará un servicio experto y una comida excelente.


Para los chefs de Las Vegas, las probabilidades aumentan

Robert Martinez, un camarero de 33 años en Rao's en Caesars Palace, dijo que estos pesos pesados ​​"tenían fajos de billetes de $ 100 y se los dieron a todos los miembros del personal, y dieron generosas propinas en cheques de $ 12,000 a $ 15,000".

Pero ahora, dijo Kevin Carter, un camarero de 49 años en Craftsteak en el MGM Grand Hotel and Casino, "las ballenas han emigrado".

El año pasado, una cuarta parte de los restaurantes con mayores ingresos del país estaban en Las Vegas. Pero la fiesta ha pasado a la hambruna. Están llegando menos juerguistas y están gastando menos. Con la economía tambaleándose, más de 5,000 trabajadores de alimentos y restaurantes están desempleados aquí.

“Miramos hacia afuera y vemos cada jet yendo y viniendo”, dijo Michael N. Baker, de 50 años, mesero durante ocho años en el restaurante Top of the World en la torre del Stratosphere Casino Hotel. “Solían estar amontonados todo el día”, agregó. “Entonces no había nada ahí fuera. Eso fue espantoso."

Muchos de los 2.900 restaurantes de la ciudad están agobiados por la fatiga de la fabulosidad.

"Era oro, y de repente se convirtió en oro de los tontos", dijo Malcolm M. Knapp, quien dirige una firma de consultoría de restaurantes que lleva su nombre.

Bill Lerner, director de Union Gaming, una empresa de investigación, dijo que había "demasiados restaurantes, espectáculos, spas de cinco estrellas, demasiados chefs famosos".

En el Strip, cerca de Circus Circus, se encuentra el enorme vacío del proyecto Echelon de 87 acres y 4.800 millones de dólares, detenido en agosto pasado junto con sus 12 a 15 nuevos restaurantes, incluidos los de chefs como David Chang de Momofuku Ko en Manhattan.

La monstruosidad azul espejada e inacabada de la torre Fontainebleau de $ 2.9 mil millones y 3.815 habitaciones frente al Circus Circus se cierne sobre la ciudad como una profecía. Quebró y se llevó 6.000 puestos de trabajo.

Pero en el universo de los restaurantes del desierto, ha surgido un espejismo que podría significar la salvación o la perdición: el proyecto CityCenter de 8.500 millones de dólares.

Repleto de grúas de construcción y brillando bajo el sol de 100 grados, el casino, hotel, centro de convenciones, centro comercial, metrópolis residencial y de entretenimiento de CityCenter parece una parodia alucinógena de 67 acres de los Red Grooms del Strip de Las Vegas. El desarrollo se extiende por un cuarto de milla, desde el Bellagio hasta el Monte Carlo Resort and Casino, y está programado para abrir en diciembre.

Unos 30 restaurantes habitarán el revoltijo de siete edificios, desde torres cónicas hasta fragmentos cristalinos, diseñados por ocho arquitectos famosos, incluidos Sir Norman Foster y Daniel Libeskind. En exhibición, y en prueba, estarán los conceptos de chefs leonados, entre ellos Pierre Gagnaire, Michael Mina, Masayoshi Takayama, Wolfgang Puck y Jean-Georges Vongerichten.

Para algunos, CityCenter, desarrollado por MGM Mirage y Dubai World, ofrecerá tesoros que trascienden el rumor y la exageración: 4.000 puestos de trabajo en alimentos y restaurantes, un tercio de los 12.000 nuevos puestos de trabajo del complejo.

Pero si canibaliza los restaurantes existentes, podría dañar aún más esta parada de agua del ferrocarril que alguna vez estuvo soñolienta y que está acosada por una inmensidad de arena.

Sin City ya se ha convertido en una caja de arena de incentivos, descuentos y promociones, donde incluso propiedades de lujo como el Bellagio ofrecen noches de hotel gratis, además de cupones de juegos de azar, comida y bebida a sus clientes de tarjetas del club.

Algunos turistas economizadores están huyendo de sus casinos para cenar fuera del Strip. Pero los restaurantes del vecindario están bajo una presión creciente del Strip, ya que los casinos cortejan a los residentes como nunca antes con "paquetes de vacaciones" que incluyen comidas en restaurantes.

Y así, entre los vendedores ambulantes y los fanáticos de las tarjetas del servicio de escolta, compiten una profusión vertiginosa de carteles de comida de gangas. Incluyen invitaciones gigantes para el "New York Steak N Eggs de $ 5.99" en Bill's Gamblin 'Hall & amp Saloon, la gigantesca cartelera en el Tropicana Casino & amp Resort que hace alarde de su "Legendary Lobster Special $ 19.95", y la oferta definitiva, las carteleras de Siegel Suites. proclamando "Viva aquí, coma gratis".

En el extremo superior, hay una fiesta en el desierto de "menús de degustación de verano" anunciados en el MGM Grand ($ 60 en Craftsteak, $ 59 en Shibuya, $ 45 en SeaBlue, $ 39 en Nobhill Tavern). En Aureole y Mix en el Mandalay Bay Resort and Casino, hay nuevos menús de precio fijo. También ofrecen ofertas Mario Batali y David Burke en el Venetian, Wolfgang Puck en Spago en Caesars Palace y promociones de precio reducido "Taste of Wynn" (que incluyen menús de $ 36 en Society Café Encore y Daniel Boulud Brasserie).

Steve Wynn, presidente de Wynn Resorts, dijo que sus clientes "no están comprando esa botella de Margaux, y no están pidiendo tanto, pero están aquí". Su Wynn y Encore, como varias propiedades en el extremo superior, tienen un 90 por ciento de ocupación.

El Sr. Wynn dijo que se siente alentado de que "cada mes la ventana de reserva se alarga, solía ser de 90 días, luego de 30 el otoño pasado, ahora está regresando, y las reservas también aumentan".

El año pasado, "el cielo se estaba cayendo y la gente estaba aterrorizada", dijo Elizabeth Blau, consultora de restaurantes. "Ahora las cosas se han estabilizado".

Pero para muchos restauradores de Las Vegas, el piso sigue siendo lo nuevo, y para algunos, "con un 10 por ciento abajo, ese es el piso nuevo", dijo Joseph Bastianich, socio de Mario Batali en tres restaurantes en el Venetian Resort Hotel and Casino.

Bastianich dijo que su Carnevino Italian Steakhouse en el Palazzo del Venetian proyectaba ingresos de 18 millones de dólares este año, pero que ahora "esperamos hacer de 13 a 14 millones de dólares".

Sirio Maccioni, un pionero de la alta cocina en Las Vegas con sus restaurantes Le Cirque y Osteria del Circo en el Bellagio, advirtió que "llevará mucho tiempo volver a ser como era". Señaló que recientemente los ingresos de sus restaurantes han caído entre un 5 y un 10 por ciento, y el año pasado bajaron un 25 por ciento.

Los camareros en propiedades de alta gama han sufrido una reducción en las propinas del 20 al 50 por ciento. “Nuestra membresía ha disminuido un 10 u 11 por ciento desde el año pasado”, dijo D. Taylor, secretario tesorero del Sindicato de Trabajadores Culinarios Local 226, que representa a 50,000 trabajadores de alimentos y bebidas y otros empleados en hoteles y casinos.

El Sr. Martínez de Rao's dijo que el personal había acordado una reducción en la semana laboral de 5 días a 4, y en la jornada laboral de 8 horas a 6, solo para salvar todos sus trabajos. Calculó que el costo de cheque promedio para sus mesas bajó $ 30, a $ 50.

Y ha comenzado un sombrío juego de recesión de antigüedad en la silla musical. Francisco Rufino, un cocinero frito de 33 años en el hotel casino Paris Las Vegas durante los últimos nueve años, fue trasladado a un café allí debido a los recortes en un restaurante de casino de alta gama. “A su vez, desplacé a otro cocinero, que fue despedido”, dijo.

Sin embargo, muchos todavía tienen esperanzas. El Sr. Bastianich está planeando un restaurante en el Venetian, titulado provisionalmente Nancy’s Luncheonette, que ofrece la comida de Nancy Silverton, su socia de Los Ángeles en Osteria Mozza con el Sr. Batali.

Maccioni, quien dijo que tiene 75 años, no se ha visto disuadido de abrir un restaurante de temática toscana en CityCenter - “con 175 asientos y un hermoso bar”, dijo - que se llamará Sirio.

Los restauradores de la ciudad apenas han dejado de elevarse a niveles asombrosos al ofrecer lujo a los paladares refinados. El Carnevino de 300 asientos ofrece carne de res alimentada con pasto verificada en origen, envejecida en seco durante siete semanas en su propia instalación de envejecimiento en Las Vegas, donde los chips de computadora controlan el flujo de aire y la humedad.

Y el Bartolotta Ristorante di Mare de 230 asientos en el Wynn ofrece una tonelada de mariscos cada semana del Mediterráneo, incluidos cangrejos de caparazón blando de Venecia y camarones rojos imperiales de Marruecos. Parte del pescado se entrega vivo y todo se transporta "en aviones de pasajeros que volarían tanto si mi pescado está en ellos como si no", dijo Paul Bartolotta, de 48 años, quien una vez entrenó en Taillevent en París y cocinó en Spiaggia en Chicago.

Rick Moonen de RM Seafood en Mandalay Bay ofrece tres tipos de ostras de la costa este, así como cangrejos Dungeness vivos y langostas de Maine. "Tienes que estar loco para querer ofrecer mariscos sostenibles en medio del desierto", dijo Moonen, quien recibió tres estrellas de The New York Times en 2002 por su trabajo en RM Seafood en Manhattan, y ahora, como Sr. Bartolotta, vive aquí.

Pero Moonen y otros están descubriendo que el lujo solo puede llevarlos tan lejos en estos días. En su elegante restaurante de temática náutica de $ 6 millones, el volumen ha aumentado, dijo, pero el promedio de cheques, que solía ser de $ 65 a $ 70, ahora está "en los 40". Hace tres meses, Moonen tuvo que cerrar su restaurante de alta cocina de 80 asientos, RM Seafood Upstairs, donde el cheque promedio era de $ 120. "Fue un día terrible", dijo, "pero volveremos a abrir en el otoño".

Alessandro Stratta dijo que su restaurante informal en Wynn Las Vegas, Stratta, con un costo promedio de cheque de $ 60, "está un 30 por ciento más concurrido este año que el año pasado". Pero su restaurante de alta gama, Alex, con un cheque promedio de $ 320 por persona, ha bajado un 15 por ciento en ingresos y ahora está abierto cuatro días en lugar de cinco.

En esta economía, dijo David McIntyre, vicepresidente de alimentos y bebidas del MGM Grand, "no es suficiente con presentar un menú de precio fijo, hay que redefinir su producto".

Así que Nobhill Tavern del casino reconcebió sus tableros de menú y ahora "hay una disminución del 40 por ciento por cheque", dijo McIntyre. "Pero ahora hemos aumentado un 60 por ciento en volumen total".

Y aunque el Joël Robuchon de 66 asientos todavía ofrece un menú degustación de 16 platos por $ 385, ahora sirve dos platos por $ 89.

Por lo tanto, la llegada de restaurantes competidores a CityCenter no es esperada universalmente.

“No le deseo mal a nadie”, dijo Bartolotta, “pero ¿necesitamos 20 restaurantes más? No. Ahora, todo el mundo está compitiendo por una parte de un pastel que se encoge ".

Pero Bart Mahoney, vicepresidente de alimentos y bebidas del socio de CityCenter MGM Mirage, dijo que "Esperamos hacer crecer el mercado".

Robert Goldstein, el presidente de 54 años de un competidor, el Venetian, sonaba optimista sobre CityCenter mientras estaba sentado en su oficina del segundo piso con vistas a las réplicas del Campanile y el Puente de los Suspiros a escala del 90 por ciento del casino. "No será el fin del mundo y no reiniciará el turismo en Las Vegas", dijo. "Es solo otro proyecto que se abre en un momento difícil".

Se refirió a un artículo de portada de la revista Life del 20 de junio de 1955, que había enmarcado, que mostraba bailarines de cancán de casino y proclamaba: "Las Vegas: ¿Boom está demasiado extendido?"

Añadió: “Las Vegas ha bajado un poco ahora, y ahora mismo la ciudad está sobreconstruida. ¿Pero de verdad crees que todo esto se desvanecerá y se volverá negro? "


Comidas de la fortuna

Llamé por teléfono a Danny Meyer, el omnisciente restaurador neoyorquino, y le dije que tenía una pregunta sobre Las Vegas.

Antes de que pudiera continuar, me interrumpió.

“La respuesta es dinero”, dijo. "¿Cuál es la pregunta?"

Hubiera sido esto: ¿Por qué los chefs no pueden decir que no?

Hoy en día, todo el mundo va a Las Vegas a apostar, excepto los chefs, que van allí con su fortuna garantizada. Nombra a un chef que haya publicado un libro de cocina (bueno), haya ganado un premio James Beard (mejor), que aparezca regularmente en televisión (mejor) o que tenga su propio programa de cocina (premio mayor), y alguien de Las Vegas lo llamará. El nuevo lema de la mafia hotelera de Las Vegas: Mátalos con dinero en efectivo.

Antes de que los ejecutivos de los hoteles de Las Vegas descubrieran el increíble potencial de ganancias de la comida, me encantaba comer allí. No en los buffets, esos comederos para la raza humana. Me refiero a una época anterior, cuando cada hotel tenía tres tipos de restaurantes, ni más ni menos. Hablaron de la ciudad de la misma manera que el Brown Derby habló de Hollywood, y ahora se han ido.

Las cafeterías eran centros comunitarios, núcleos de vida política, social y, a veces, incluso familiar. Lo mejor fue en el Caesars Palace, donde cené el Día de Acción de Gracias en 1968 con el jefe de apuestas del hotel, un viejo amigo de la familia. Quería darme una buena despedida antes de que me fuera a Vietnam, así que puso un par de mesas juntas y yo comí pavo y relleno con su familia. Después, su esposa me prestó su Pontiac descapotable rosa para conducir por la ciudad, y él me prestó una corista para cuando no estuviera conduciendo por la ciudad.

Las salas de exposición de los casinos no eran solo para comerse con los ojos a las chicas profesionales que se habían descarriado. También ofrecieron una cena majestuosa (generalmente de costilla) antes de que Steve y Eydie subieran al escenario. Ahora, los asientos de la sala de exposición son casi siempre de estilo teatro, y no obtendrás una actuación gratis con la cena a menos que estés de humor para una justa en la Arena del Rey Arturo (¡ejércitos invasores! ¡Doncellas bailarinas!). Las salas gourmet eran para grandes apostadores; todavía no se llamaban ballenas. Casi todo el mundo fue compensado, una práctica que se mantuvo firme hasta los años 90. Las salas gourmet generalmente presentaban la gastronomía más chillona posible más el Burdeos de primer crecimiento de años malos. Tenían nombres maravillosos: Sultan's Table en las Dunes, la Sala Regency en el Sands Palace Court en el Caesars Palace House of Lords en el Sahara y la Candlelight Room en el Flamingo.

Si ha estado en Las Vegas en los últimos años, probablemente piense que se ha convertido en una gran ciudad de restaurantes. Puede que tengas razón. No es una ciudad muy buena para comer. Los restaurantes del hotel —a nadie le importan los otros tipos— son todos iguales, cavernosos y caros. No tienen diferencias significativas a excepción de sus decoraciones, que pueden ser bastante asombrosas, desde porcelana de Limoges hasta lagunas llenas de cisnes. Aún así, cuando la construcción de cada restaurante cuesta entre $ 6 y $ 10 millones, las similitudes superan las distinciones. Es la maldición de los ricos: hay tantos lugares en los que una persona con dinero ilimitado puede comprar.

La buena mesa en Las Vegas se trata de lo reluciente y lo nuevo. Es una cocina corporativa de alta gama para las masas. Se trata de sentar a muchas personas y trasladarlas rápidamente a los casinos y las salas de exposición. La mayoría de los clientes revisan sus menús de degustación en noventa minutos, pero todo lo que tiene que hacer es pedir y la comida llegará aún más rápido. El tamaño no se limita a pies cuadrados. Los pies cúbicos también cuentan mucho. Los restaurantes no solo tienen que ser anchos, también deben ser altos, cuarenta y dos pies en el caso de Aureole. ¿Están todos felices? Me temo que sí.

Aquí hay un boletín: Estos nuevos restaurantes no solo están cambiando la ciudad. También están cambiando la buena mesa en Estados Unidos. Eso es una gran noticia. Vegas tiene hasta 40 millones de visitantes con los ojos abiertos por año, y su única actividad recreativa obligatoria, además de hacer el tonto, es comer. Vegas es ahora la plantilla donde las lecciones sobre comer bien se están imprimiendo en la conciencia colectiva de Estados Unidos.

Los clientes inexpertos están descubriendo que los restaurantes de lujo ofrecen un exceso sensorial combinado con uniformidad gastronómica. Si gastaran su dinero en San Francisco o Nueva York, podrían aprender algo diferente, pero ya no irán a esas ciudades para convertirse en comensales consumados, ya no. Sus aulas son restaurantes orientados a convenciones, cuentas de gastos y vacaciones explosivas, establecimientos sin historia ni tradiciones, restaurantes que no existían hace diez años.

Este es el primer mensaje preocupante: se les enseña que un restaurante puede ser excelente incluso si no tiene pasado, personalidad ni singularidad. Estados Unidos inventó la estandarización de alimentos para vender hamburguesas a quince centavos, y ahora el monstruo anda suelto.

Los visitantes de Las Vegas creen que cenar en el restaurante del chef Guy Savoy en el Caesars Palace no es diferente de cenar en su restaurante en París, y que cenar en Daniel Boulud Brasserie en Las Vegas es lo mismo que cenar en Daniel en Nueva York. (Guy Savoy en Las Vegas tiene la intención de ser una réplica culinaria, pero el lugar un tanto informal de Boulud en el Wynn difiere considerablemente del buque insignia de Nueva York). Para los estadounidenses promedio: absolutamente satisfecho con las adaptaciones y demasiado indiferente o demasiado despreocupado para preocuparse por experimentar los originales. —Vegas se ha convertido en algo real.

Ya ni siquiera estoy seguro de qué significan los nombres adjuntos a los restaurantes. ¿Daniel Boulud y Guy Savoy representan personas reales para quienes comen en sus restaurantes, o son simplemente logotipos? Quizás Bobby Flay y Emeril Lagasse sean percibidos como de carne y hueso porque se los ve en la televisión. Todos los demás son una marca registrada. Para los comensales neófitos, los chefs ya no son personas que cocinan.

El culpable aquí es la marca, que es una réplica sin sentido. Charlie Palmer, un chef con dos restaurantes de Las Vegas, está planeando un condo-hotel, el próximo paso (pero seguramente no el último) en la creación de un estilo de vida integral de Charlie Palmer. Esto ocurre en nombre de nuestras dos grandes ambiciones estadounidenses, ganar dinero y divertirnos.

Fundamental para el desglose esencial de la experiencia gastronómica es la no aparición de chefs famosos. Fui a trece restaurantes en Las Vegas, y solo tres chefs estaban presentes: Paul Bartolotta de Bartolotta Ristorante di Mare en el Wynn Guy Savoy, en la ciudad para la apertura de su restaurante en el Caesars Palace y Tom Colicchio, quien dirige Craftsteak en el MGM Grand. . Colicchio estaba en la ciudad grabando un episodio de El mejor chef para Bravo, no para sugerir que no estaba trabajando duro en la cocina entre tomas. Es probable que los chefs con restaurantes en Las Vegas ganen entre $ 300,000 y $ 750,000 al año, básicamente por el uso de su nombre. Algunos que vienen a trabajar con regularidad pueden ganar bonificaciones adicionales por asistir.

La mayoría de los restaurantes de Las Vegas, independientemente del costo, son franquicias de alto nivel. Tienen grandes nombres, grandes presupuestos y poco más. Son imitaciones. Esto es trágico, porque las franquicias destruyen la creatividad. Detiene el desarrollo de los cocineros. Engaña a los clientes. Los dueños de restaurantes establecidos, en su mayor parte, no están de acuerdo conmigo.

Le pregunté a Drew Nieporent, el famoso restaurador de Nueva York, si pensaba que una réplica de un establecimiento apreciado era superior a un original de un chef desconocido, y él respondió: "La imitación es mejor". Abrió una sucursal de Nobu en el Hard Rock Hotel & amp Casino: cuando estaba en Las Vegas, era la reserva más difícil de obtener. Él dice: “Estos grandes desarrolladores prefieren llamar a alguien como yo que crear algo nuevo y original. Es fácil y está lleno. De hecho, está fuera de serie. Creen que es fácil, y para alguien con dinero, lo es ". Charlie Trotter, que tenía un restaurante que no tuvo éxito en Las Vegas en los años 90 y se espera que vuelva a intentarlo el año que viene," digamos que Spago en Las Vegas no es tan bueno como Spago en Beverly Hills. No sé si lo es, pero ¿no es un Spago 85 por ciento tan bueno como el original mejor que un operador de hotel que abre un restaurante? "

He comido en Nobu en Nueva York y en Las Vegas. Lo mismo para Spago en Beverly Hills y Las Vegas. El problema es que no son el 85 por ciento. Daría el 60 por ciento a Nobu en Las Vegas, en parte porque la ecuación es descuidada y en parte porque el porro es caótico. Spago in Vegas drops under 50 percent because it’s not nearly as ambitious as the estimable Spago in Beverly Hills and because the food seems to be ecuted mechanically—the famous Chinese chicken salad looked and tasted as though it had been assembled in a Cuisinart.

Trotter is correct in principle: If those restaurants were at 85 percent, they might be acceptable, but they’re not close. They lack animation and spirit. Most are classy looking, but they look like the creations of hotel corporations, not restaurateurs, and the most exciting day for a hotel ecutive is the one in which a chandelier salesman stops by. There are no adventures in dining in Las Vegas. Missing are independent-minded restaurants, such as Montrachet in New York and Charlie Trotter’s in Chicago, the places that launched the careers of Nieporent and Trotter.

Visitors to Vegas are getting the message that restaurants aren’t worth patronizing if they haven’t made a name for themselves somewhere else.

Even before Las Vegas ecutives created their new economic prototype—hotels, casinos, and restaurants as revenue partners—hotel dining in America had undergone a revival. Owners realized that restaurants could bring life, as well as customers, to the terrible void that was their lobbies and bars. And if they brought in restaurants with the right names, the seats were practically presold. Only beloved old Broadway musicals are more of a sure thing. Vegas gets no credit for ending the terrible ennui that was hotel dining. What it has done brilliantly is work out a particular ambience problem. It created a perverse form of alfresco dining, seating areas open not to the air but to the noise and lights of the casino. To some guests, this constitutes entertainment. At the very least, the clatter is an excuse for people dining together to engage in no conversation whatsoever.

Hotel planners follow systems, like card counters at blackjack tables. The architect David Rockwell, who designed the interior of the Mohegan Sun in Connecticut, calls the climactic design element at every Vegas hotel the Big Weenie. He explains, “It can be a lake, a volcano, a sphinx, a pyramid.“

There are Restaurant Weenies, too. The most famous is Aureole’s four-story wine tower, which features “wine angels“ soaring up and down on wires—they have a lot more in common with rappelling Army Rangers to me. The ultimate Restaurant Weenies are at Alain Ducasse’s Mix in Las Vegas, on the sixty-fourth floor of the Hotel at Mandalay Bay. Above the bar, suspended from the ceiling, is an intimate seating area my showgirl-quality waitress described as “a strawberry that’s landed in the dessert.“ In the dining room is a huge white amorphous blob, a kind of space platform, possibly representing a champagne bubble. Celebrities canoodle in both the berry and the bubble.

The most normal-looking restaurant I visited was Michael Mina’s. It has low ceilings, an open kitchen, and simplicity of design. I never ate in one similar to it. The overly colorful Bartolotta Ristorante di Mare is a tribute to a time-honored fishing technique—toss a stick of dynamite into a lake and splatter bits and pieces of things everywhere. The room has several centerpieces, Mini-Weenies, huge urns that appear to serve no apparent purpose, although they are large enough to hide the bodies that the Mob used to bury in the desert. Oddly, this restaurant also offers one of the most serene and attractive dining options in Vegas, cabana-style tables circling an artificial lake. Such a wacky indoor-outdoor contrast could exist only in the mind of a Vegas entrepreneur.

Absent from Vegas restaurants are women. Don’t expect hatcheck girls. There are none. Don’t look for female celebrity chefs. Not represented. Mother Nature doesn’t get much respect, either. In Vegas, the natural world exists only in bogus form. Hotel owners love ordering up artificial lakes or indoor gardens, and most are predictably calming, an exception being Wynn’s Lake of Dreams. I found it unsettling to eat while staring out at a bunch of semi-immersed statues that seemed to represent naked gamblers drowning themselves after losing their shirts. At Bartolotta Ristorante di Mare, just as the chef was telling me that he wanted his restaurant to feel as though it were on the coast of Italy with speedboats roaring by, along came a vacuum-cleaning machine about the size of a Zamboni, noisily sweeping the carpet outside his front door.

Noticeably missing from Vegas restaurants are smells, which are sucked away with uncanny efficiency. Hotels are continually invaded by tourist bodies sweaty from walking up and down the Strip. Once a magical string of lights, the Strip has been transformed into a garish indoor-outdoor mall with a scorching pedestrian walkway. Walkers walk in. Walkers cool off. Walkers walk out. The coefficient of perspiration—my term—must be stupendous. Without gigantic ventilation systems, hotels would ripen. Think of the crew quarters on nuclear submarines. Still, something is lost when restaurants become as sterile as operating rooms.

Another lesson: The natural world never wins in Vegas.

Las Vegas is essentially artificial, a cubic zirconium. The hotels shimmer in the desert, one part Imax, one part simulacrum, one part mirage. The city offers one great experience that no other major city on earth can match, free parking for one and all. (You can upgrade to valet parking at no additional charge.) The restaurants are the apex of American extravagance. They have the tallest ceilings, the biggest rooms, the largest portions, and the maximum prices. This, by the way, is good news for struggling chefs across the country. The people who visit Las Vegas are learning to pay staggering prices for food.

Surf and turf at Michael Mina’s goes for $85. Rack of lamb at Joël Robuchon’s L’Atelier, $55. Colicchio’s ten-ounce Kobe filet, $110. My meal for two at the newly opened Guy Savoy was about $500 without wine. The last man I knew who operated an all-comp room was Trotter. He opened at the MGM Grand in 1994 and was out of business a little more than a year later. A nonrival restaurateur said of Trotter’s failure, “He did tasting menus, the same as he was doing in Chicago. That’s just what a person who has lost $50,000 gambling wants to eat—minuscule portions for four hours.“


4 thoughts on &ldquo RM SEAFOOD &rdquo

I agree with you John, Chef Moonen is more than deserving of recognition by Michelin and also the James Beard Foundation.

His knowledge of not only seafood, but the sugar content of different types of peaches (paired with silky foie gras), is incredible-and it shows in his cuisine.

In my book, while some of the other upscale fish restaurants in town are quite good, I think RM’s overall cuisine, (which focuses on seafood), ranks it as the top seafood restaurant in town.

We ate at the downstairs RM Seafood restaurant on Wednesday and I got the Restaurant Week menu with the crab cake and scallops. The food was okay but pretty pedestrian. My scallops were gritty and I thought the red pepper coulis was too sweet and overpowered the scallops. The service was really annoying too with the waiter taking everyone’s plates as soon as people finished, even though other people were still eating.

I wasn’t planning on going back there, is the upstairs restaurant worth a second chance?

I would definately recommend the upstairs dining room. We found the service to be almost too attentive. Not to the point of taking plates away too fast like you experienced at the Cafe. (But how many times can they scrape the crumbs off the table cloth!).

Really, they were very gracious and all of the wait staff were well-informed as to how the dishes were prepared and the source of the ingredients. The wine service was especially good.

We ate upstairs a couple of weeks ago and everything was superb. Even my abalone dish was cooked perfectly and every dish on the table was completely on point. Sommelier/GM Jeff Eichelberger is a consummate professional and is creating a amazing list of sustainably farmed wines to compliment Chef Moonen’s sustainable food philosophies. I have always been a big fan of Rick Moonen the person and now I am an extremely big fan of Rick Moonen the Chef!

PD. The Ice Cream game is the perfect way the end the meal, especially after two bottles of wine!


10 GREAT MEALS

If you eat one meal in Las Vegas, do it at Lotus. (Well, that and breakfast at the Wynn buffet – see below.) Yes, this Thai dive has been lauded coast to coast, but it still feels like one of the city’s best-kept secrets, largely due to its location. It’s tucked away inside Commercial Center, one of Vegas’ most famously dodgy strip malls, east of the Strip. Stores run the gamut from Serge’s Showgirl Wigs to a Filipino Christian church to a variety of sex clubs licensed (but poorly concealed) as novelty shops and health spas. Don’t let that put you off some of the best Thai food west of the Mississippi. Easy-to-miss, the walls of this diminutive dining room are plastered with the hundreds of press clippings that justifiably praise chef Saipin Chutima’s cooking. Avoid the bafflingly bad lunch buffet and request the Chiang Mai menu to try her northern specialties like sai ua (country pork sausage full of basil) and kai soi (curry noodles garnished with pickled vegetable, red shallots and lime). A warning: Trust the waiters on the heat levels or you’ll leave with seared taste buds. From the main menu, try seared scallops with chile and mint leaves, tangy beef jerky and fried, salted fish chunks. Cool down with the other big surprise: Lotus’s incredible wine list, full of hard-to-find Rieslings that perfectly douse the flames.

INFO: 953 E. Sahara Ave. (702) 735-3033

2) Rosemary’s Restaurant

This mostly-locals spot on Sahara, just ten minutes west of the Strip, serves incredible comfort food derived from the Southern and Midwestern roots of chefs Michael and Wendy Jordan, influenced by France. If it sounds like a strange combo, you’ll be converted when you try the dishes. The menu changes often, but some items thankfully never go away, like Hugo’s Texas BBQ shrimp, served over Maytag bleu-cheese-laced coleslaw. Other standouts include thick pork chops with hopping John (rice and peas seasoned with fatback) and Creole mustard reduction and striped bass with crispy skin atop a hash of andouille sausage, rock shrimp, and fingerling potatoes with a Creole meuniére sauce. The best time to go is Sunday nights, when chefs and sommeliers come here on their nights off, bottles of wine are half-price and you can eat at the bar or one of the high tables surrounding it and overhear some of the best restaurant-industry gossip in Las Vegas.

INFO: 8125 W. Sahara Ave. (702) 869-2251 rosemaryrestaurant.com

3) Bartolotta Ristorante di Mare

One of the most extravagant Mediterranean seafood experiences, well, ever, Bartolotta receives a daily shipment of langoustines, cuttlefish, and prehistoric-looking slipper lobster from the Ionian, Tyrrhenian, Adriatic and Ligurian seas. Chef Paul Bartolotta (formerly of San Domenico in New York, Spiaggia in Chicago and still a household name in his native Milwaukee), is nearly always in the kitchen, ensuring the astounding quality of everything that comes out. The theatrical bi-level room – with neo-Baroque chandeliers and tented outdoor dining loggias surrounding a lake – is maximalist. The best dishes – fish you can choose from a cart piled high and then simply grilled with olive oil, lemon and parsley – are minimalist. The best way to eat at Bartolotta is family-style. Bring along as many friends as you can and order either the Menu di Paranza or the Gran Menu di Mare (for $135 and $155 per person), and allow the chef to prepare a meal of the day’s best ingredients. In a town filled with big-ticket restaurants, this is one so very worth the splurge.

INFO: 3131 Las Vegas Blvd. South (inside Wynn Las Vegas) (888) 372-3463 www.wynnlasvegas.com

4) Buffet at Wynn Las Vegas

Even non-buffet people will like this fanciful departure from the usual Vegas trough, er, buffet line (generally characterized by harsh décor and overcooked, institutional food). First, and most importantly, it’s lit overhead by natural light, evoking a garden party (unlike other buffets, which evoke the fluorescent-lit school cafeterias of our youth). Towers of fruit and flowers fill the central atrium, around which are arranged multiple stations. You’ll find faultlessly fresh maki rolls, ceviche, tandoori chicken and truffled risotto among the Mexican, seafood, Japanese, Indian and Italian selections. An entire sweetshop-style room is devoted to pastries, baba au rhum, lemon tarts, bread pudding, and a full complement of gelato flavors. The pastry chef has even thoughtfully included sugar-free desserts so everyone can indulge. If you’re not in a hurry, offer to wait in order to secure a table in the atrium – you’ll be glad you did.

INFO: inside Wynn Las Vegas, 3131 Las Vegas Blvd. South (877) 321-9966 www.wynnlasvegas.com

5) Vintner Grill

While most of the best restaurants off the Strip can be found in a strip mall, Vintner Grill has mixed things up and opened in an office park. Never mind: They’ve done a grand job creating a Hamptons-like environment in the all-white modern dining room, which opened in 2006. Close to Red Rock Casino (a 15-20 minute drive from the Strip), the Mediterranean-influenced American dishes include Moroccan-spiced lamb spareribs crispy wood-fired flatbreads (try prosciutto with roasted peppers, fennel, micro arugula and white truffle oil) and halibut with toasted orzo, lemon gremolata, and sweet tomatoes. Everything is well paired with a reasonably priced wine list of more than 200 bottles, half-bottles, and wines by the glass, from 10 different countries. Dinner for two, with wine, $150.

INFO: 10100 W. Charleston Blvd, Suite 150 (702) 214-5590 www.vglasvegas.com

6) Marche Bacchus

What began as a wine shop called Marche Bacchus has evolved over the years into Bistro Bacchus: Pass through the impressive shop and you’ll find yourself on a tiered patio on a manmade lake – definitely one of the Vegas valley’s most transformative experiences. The waterfront tables are the most romantic in town, lit by torches and tiny twinkling lights. Wander the aisles inside and select your own wine (competitively priced to the Strip even with the $10 corkage fee) and order the charcuterie plate with pate, French salami, prosciutto and red onion confit or moules frites steamed in wine with Parmesan-crusted frites. The whole experience is very affordable – two can easily slink out down only around $60.

INFO: 2620 Regatta Drive (702) 804-8008

7) L’Atelier de Joi 1/2l Robuchon

The 16-course tasting menu at Joi 1/2l Robuchon at the Mansion is nothing short of amazing – and totally ponderous (it’s also more like 20 courses, after cheese, bread, multiple sweets courses, coffee, etc.) A better way to sample the three-Michelin-starred master chef’s French cuisine can be found next door, at L’Atelier de Joi 1/2l Robuchon, a microscopic, sushi bar-style counter surrounding a very open kitchen. Order the tangy steak tartare with perfectly crispy crinkle fries, and watch the chefs execute each precisely plated dish. Throw caution to the wind and order Robuchon’s cream-and-butter laden signature pommes purée along with the fries. Sure, there’s one in New York, but this one’s so much more laid back (plus, there’s way more bar seating).

INFO: Inside MGM Grand, 3799 Las Vegas Blvd. South (702) 891-7358 www.joel-robuchon.com

8) Paymon’s Mediterranean

Las Vegas’s least likely favorite college hangout is also one of its best restaurants: a former Mediterranean deli that morphed into an incredible Turkish, Persian, and Greek restaurant near the UNLV campus on the eastside of the Strip. Paymon’s, named after Iran-born Paymon Raouf who began cooking his childhood favorites here in the late 1970s, has a new location 20 minutes west of the Strip on Sahara. Here, you’ll find a more grown-up crowd, but eating the same intricately spiced dishes like fesenjan, chicken in crushed walnuts and pomegranate sauce and cinnamon-spiced moussaka. Or, just spend the entire time in the hookah lounge next door, slouching in its velvet banquets beneath sexily lantern-lit, tapestry-bedecked walls. It’s as authentic as any Middle Eastern sheesha café. Order one of the fragrant fruit and floral hookahs to pass around (try the rose), and a selection of appetizers like meat-stuffed grape leaves and hummus.

INFO: 8380 W. Sahara Ave (702) 804-0293

9) Abuyira Raku

Tucked in the back of one of the many shopping centers that comprise Las Vegas’ vibrant Chinatown, this small Japanese joint is a current chef favorite – come here after midnight on a Friday and it could just end up being a who’s-who of major players on the strip. Its extensive robata (grilled items) and oden (broth pot) menus are a draw, as are the specials: On a recent evening, we tried the golden-eye snapper collar with a tofu-laden broth – a steal at $35, but priced through the roof compared to the rest of the very reasonable menu. It’s open until three o’clock in the morning on weekends, perfect when you’ve got the late-night munchies for something other than a bad buffet. Points if you order the “meat guts,” which actually turn out to be a very tasty pork stomach dish.

INFO: 5030 Spring Mountain Road, (702) 367-3511

10) T.C.’s Rib Crib

Vegas is a town with its share of barbecue pretenders, but this is smoked meat at its most authentic, from a man who left Katrina-ruined Louisiana with family recipes in his pocket. At this way-west, pocked-sized shrine to Southern cooking, you’ll eat at cafeteria-style tables under harsh, fluorescent lighting. And you’ll like it. Choose from moist pulled pork, spare ribs, baby backs and beef ribs (pork is better) with sides like spicy collards and fried okra. Ask for sweet tea or Kool-Aid (on tap), and check the chalkboard for the glazed-doughnut bread pudding. We like to order one of the giant “Lots O’ Meat” meal deals, which come with sides named after various uncles and cousins. We also take perverse pleasure in ordering it to go, back to as fancy a hotel room as we can manage.


Tag: Desert Companion

We seemed invincible once, didn’t we? Thirty years of ever-expanding prosperity will do that to you. Having survived Gulf wars, dot-com busts, recessions, mass shootings and depressions, it was a cinch the public’s appetite for all things Las Vegas was insatiable. Since 1994, we had seen one restaurant boom after another: celebrity chefs, the French Revolution of the early aughts, Chinatown’s twenty year expansion, Downtown’s resurgence — all of it gave us rabid restaurant revelers a false sense of security. A cocky confidence that the crowds would flock and the champagne would always flow.

And then we were floored by a Covid left hook no one saw coming. Poleaxed, cold-cocked, out on our feet. In an instant, literally, thirty years of progress hit the mat. To keep the metaphor going, we’ve now lifted ourselves to the ropes for a standing eight count. The question remains whether we can recover and still go the distance, or take one more punch and suffer a brutal TKO.

There was an eeriness to everything in those early months, as if a relative had died, or we were living in a bad dream. A sense of loss and apology filled the air. Like someone knocked unconscious (or awakening from a nightmare), our first instincts were to reassure ourselves. Restaurants were there to feed and help us back to our feet and the feelings were mutual. Reassurances and gratitude were the watchwords whenever you picked up a pizza or grabbed take-out from a chef struggling to make sense of it all.

Then, as quick as an unseen uppercut, the mood turned surly and defensive. The moment restaurants were given the go-ahead to start seating people again, the battle lines were drawn. It took some weeks to build the trenches, but by July, what began as a “we’re all in this together” fight for survival devolved into a multi-front war pitting survivalists on all sides against each other. Mutual support evaporated as tensions arose between those needing to make a living and those who saw epidemic death around every corner. Caught in the middle were the patrons: people who just wanted to go out, take advantage of our incredible restaurant scene and have a good time. Suddenly, everyone felt uncomfortable, and in a matter of a few calamitous weeks, dining out in America went from “we’re here to have a good time” to “let’s all struggle to get through this’ — not exactly a recipe for a good time, which is, after all, the whole point of eating out.

Reduced hours and crowds meant shorter menus, since every restaurant in town was forced to narrow its food options. No one seemed to mind, since anyone taking the time to dine out was simply happy the place was open. But if you sum it all up — the rules, the emptiness, the fear, the feeling of everyone being on guard — it’s a wonder anyone bothered going out at all. But going out to eat is what we do, because it is fun, convenient and delicious, and because we are human.

As Las Vegas’s most intrepid gastronaut, I’ve had to curb my voracious appetite more than anyone. Overnight my routine went from visiting ten restaurants a week to a mere few. Even in places where I’m on a first-name basis with the staff, the experience is as suppressed as the voices of the waiters. Instead of concentrating on hospitality, the singular focus is now on following all the rules. All of which makes you appreciate how the charm of restaurants stems from the sincerity of those serving you — something hard to notice when you can’t see their face.

Nowhere are these feelings more acute than on the Strip. “Las Vegas needs conventions to survive,” says Gino Ferraro, facing the simplest of facts. “If the hotels suffer, we suffer.” He’s owned Ferraro’s Italian Restaurant and Wine Bar since 1985 and will be the first to tell you how thin the margins are for success in the business. Restaurants are in your blood more than your bank account, and micromanaging, cutting costs, and (hopefully) another year of government assistance are what he sees as keys to their survival. “Good restaurants will survive, but there’s no doubt there will be less of them.”

Unlike the free-standing Ferraro’s, the Strip is different. There, the restaurants are amenities — like stores in a mall if you will — and from Sunday-Thursday (when the conventions arrived) they used to thrive. These days, like Ferraro’s, they still pack ’em in on weekends, but almost all are closed Monday-Wednesday. This doesn’t mean the food or the service has suffered, far from it, only that everyone is hanging on by their fingernails, and this anxiety is palpable when you walk through the doors. The staffs are almost too welcoming, which is nice, but you can sense the fear and it’s not pretty, and it is not going away for many months to come.

As Vegas slowly re-opens, one thing you can no longer take for granted is that each hotel will have a full compliment of dining options, from the most modest to world famous. If I had to make a prediction, it would be that a year from now, some hotels may field a smaller team of culinary superstars, and their bench will not be as deep, and those stars will have another season of wear and tear on them without any talented rookies to come along and take their place.

Long before the shutdown, there were signs we had reached peak Vegas and things were starting to wane. Some fancy French venues were showing their age, the Venetian/Palazzo (with its panoply of dining options), seemed overstuffed, and rumblings were heard that even the indefatigable David Chang had lost his fastball. The same could be said for the whole celebrity-chef-thing, which was starting to feel very end-of-last-century by the end of last year. The Palms’ murderer’s row of newly-minted sluggers was mired in a slump, and our gleaming, big box, pan-Asian eye-candy (Tao, Hakkasan) were not shining as bright as they once did.

The stakes are much higher when you consider the reputation of Las Vegas as a whole. Survey the landscape these days and all you can ask is, how much of this damage is permanent? It took from 1989-2019 to take Las Vegas from “The Town That Taste Forgot” to a world class, destination dining capital — a claim to fame like no other — where an entire planet of gastronomic delights, cooked by some of the best chefs in the business, was concentrated among a dozen swanky, closely-packed hotels. Now, what are we? A convention city with no conventions? A tourist mecca three days a week? Can we recapture this lost ground, or is some of it gone forever? Everyone is asking but no one has the answers.

Perhaps a culling of the herd was already in the works and all Covid did was accelerate the process. Are the big money restaurant days over? Certainly until those conventions return, and no one is predicting that until next year, at the earliest. If that’s the case, it will be a leaner/meaner gastronomic world that awaits us down the road — not the cornucopia of choices laid before you every night, no matter what style of food struck your fancy. The fallout will include the casinos playing it safe not throwing money at chefs like they once did, and sticking with the tried a true for awhile. Less ambitious restaurant choices? Absolutamente. It is impossible to imagine a single European concept making a splash like Joël Robuchon did in 2005, or any Food Network star getting the red carpet treatment just for slapping their name on a door. The era of Flay, Ramsay, Andrés and others is over, and the “next big thing” in Las Vegas dining won’t be a thing for a long time.

If the Strip’s prospects look bleak (at least in the short term), locally the resilience has been astounding. Neighborhood venues hunkered down like everyone else, but now seem poised for a resurgence at a much faster rate than anything happening in the hotels. If the Strip resembles a pod of beached whales, struggling to get back in the water, then local restaurants are the more nimble pilot fish, darting about, servicing smaller crowds wherever they find them. Four new worthwhile venues are popping up downtown: upscale tacos at Letty’s, Yu-Or-Mi Sushi and Sake, Good Pie and the American gastro-pub Main Street Provisions, all in the Arts District. Off the Strip Mitsuo Endo has debuted his high-toned yakitori bar — Raku Toridokoro — to much acclaim, and brew pubs are multiplying everywhere faster than peanut butter stouts.

Chinatown — with its indomitable Asians at the helm — seems the least fazed by any of this, and Circa will spring to life before year’s end on Fremont Street, hoping to capture some of the hotel mojo sadly absent a few miles south. Going forward, some of these imposed restrictions will remain in place to ensure survival (more take-out, smaller menus, fewer staff), but the bottom line is look to the neighborhoods if you wish to recapture that rarest of sensations these days, a sense of normalcy.

Watching my favorites absorb these body blows has been like nursing a sick child who did nothing to deserve such a cruel fate. In a way it’s made me realize that’s what these restaurants have become to me over decades: a community of fledgling businesses I’ve supported and watched grow in a place no one thought possible. As social experiments go, the great public health shutdown of 2020 will be debated for years, but this much is true: Las Vegas restaurants were at their peak on March 15, 2020, and reaching that pinnacle is a mountain many of them will never again climb.


On High-Stakes Tables in Las Vegas: Fish, Not Chips

LAS VEGAS - JOËL ROBUCHON and his creations travel very nicely, thank you.

His newest venture, Joël Robuchon at the Mansion, which opened on Monday in the MGM Grand hotel here, represents a leap back into the rarefied realm of haute cuisine, from which he "retired" in 1996. During the tryouts preceding its official debut, the restaurant served the best food in Las Vegas, by a decisive margin, and some of the very best French food I have ever eaten on this continent.

This is no revolutionary Robuchon, like his Ateliers (including one here and, soon, in New York), where one eats at a counter and talks to the chefs. It is no casual, scaled-down, moderately priced Robuchon, like La Table de Joël Robuchon in the chic 16th Arrondissement, and its counterparts in Monte Carlo and Asia. This is full-scale, damn-the-torpedoes, three-stars-or-bust Robuchon, worldly, luxurious, costly.

Getting there is none of the fun. You walk through the crass clamor of hundreds of slot machines, past a Starbucks and other lesser diversions and into a bombastic stone doorway more suited to a central bank than a casino. But inside you are in Paris, in a subdued neo-Deco room lighted by a glamorous Swarovski crystal chandelier, furnished with handsome chairs in the fashion of Ruhlmann and graced by Lalique vases.

A small glass of lemon gelée flavored with vanilla and topped with an anisette-infused cream sets the tone straight away -- a complex, entirely original and appetite-rousing prelude to the many delights that lie ahead, and a vivid demonstration of the French master's familiar maxim that three tastes in any one dish are quite enough.

Mr. Robuchon's arrival signals another step in the evolution of Las Vegas as a culinary capital, and the onset of a struggle between two visions of its future. Will it specialize in a kind of ghost cuisine, conceived but seldom cooked by absentee chefs who made their names elsewhere, or will it nurture its own kitchen superstars?

Steve Wynn, whose gigantic new $2.7 billion casino opened in the summer of 2005, helped put Las Vegas on the world's gastronomic map in 1998 when he lured luminaries like Julian Serrano, Alessandro Strata and Sirio Maccioni to the Mirage and Bellagio, the Las Vegas resorts he then owned. Mr. Serrano and Mr. Strata moved here, and their food profited from their daily attention. But many of the chefs and restaurateurs who followed in their profitable wake did little more than phone in menus.

Mr. Wynn said that one evening in 2000 he ran into Jean-Georges Vongerichten at Prime, the Bellagio steakhouse that bears Mr. Vongerichten's imprimatur. Mr. Vongerichten, who is involved in restaurants in New York and around the world, told the casino boss that it was the first time he had cooked at Prime since it opened two years earlier.

That set Mr. Wynn to thinking, he told me, and he decided that "the only thing that matters is who's cooking dinner, not whose name appears on the door." As a result, most of the nine fine-dining restaurants at Wynn Las Vegas (among 22 food operations) are run by younger chefs, well known in the cities where they formerly cooked but not nationally celebrated. All have relocated to Las Vegas as a condition of employment, except Mr. Strata, who has moved over from the Mirage, and Daniel Boulud.

"A sense started spreading that something was fishy here," Mr. Wynn said. "If Steve Wynn paints a painting he doesn't get to sign it Picasso. So we're going down a different path. It's a bit of adventure, and I admit I'm not sure it'll work."

Gamal Aziz, who ran Bellagio's food and beverage operation and who considers Mr. Wynn his mentor, thinks not. Now the president of MGM Grand, the Egyptian-born Mr. Aziz is still reaching for stars. He persuaded Mr. Robuchon to set up shop here, where the chef is contractually required to spend just two weeks a quarter.

"I think it's an uphill battle to bring in these relatively unknown chefs and introduce them," Mr. Aziz said. "Most of our clients come to the desert for four or five days, not long enough to get used to new faces. They want to recognize names. I think we gain a competitive advantage by associating ourselves with the very best, and it will not be easy to top Joël Robuchon."

Well, Guy Savoy, another Paris heavyweight, holder of three Michelin stars, may come close if he wants to. His Las Vegas entry, on the second floor of the new Augustus Tower at Caesars Palace, a kitschfest even by Las Vegas standards, is set to open early in 2006 Mr. Savoy's son, Franck, has arrived to oversee it.

Some equally big names have decided not even to pretend to reproduce the food they serve at their home bases. At Wynn, Mr. Boulud runs a brasserie, not a replica of Daniel, his brilliant Manhattan establishment (although the executive chef, Philippe Rispoli, who grew up near Lyon, like Mr. Boulud, makes a rough-textured pâté de campagne, unctuous pork and goose rillettes and other dishes that would evoke cheers in New York).

Thomas Keller transplanted his bistro, Bouchon, not the French Laundry or Per Se, to the Venetian in Las Vegas. And the omnipresent Alain Ducasse, with two Michelin three-star restaurants, in Paris and Monte Carlo, eschews French classicism for a more populist approach at his local spot, Mix, perched on the 64th floor of a tower at Mandalay Bay. With sensational views across Sin City, it is much more endearing than its recently departed New York namesake. Thai beef salad and curried lobster cohabit happily on the menu with the best baba this side of the Atlantic, served with a choice of three premium rums. Hanging from the ceiling, thousands of shimmering Venetian glass baubles, said to have cost $500,000, remind you that you are in the world capital of wretched excess.

"Trying to replicate a Paris three-star on the 64th floor, maybe anywhere in Vegas, would have been a big mistake," said John Cunin, Mix's general manager.

What to Cook This Weekend

Sam Sifton has menu suggestions for the weekend. Hay miles de ideas sobre qué cocinar esperándote en New York Times Cooking.

    • In this slow-cooker recipe for shrimp in purgatory, the spicy red pepper and tomato sauce develops its deep flavors over hours.
    • Deploy some store-bought green chutney in this quick, saucy green masala chicken. could be good for dinner, and some blueberry muffins for breakfast.
    • For dessert, watermelon granita? Or a poundcake with macerated strawberries and whipped cream?
    • And for Memorial Day itself? You know we have many, many recipes for that.

    Obviously Mr. Aziz and Mr. Robuchon don't think so, and for now at least they seem to have brought it off. Mr. Robuchon took an almost obsessive interest in the design of the menu and the kitchen and put two seasoned Breton friends in day-to-day charge: Loïc Launay as general manager, and Claude Le Tohic, who worked at Mr. Robuchon's side during the glory days at Jamin in Paris, as executive chef.

    Mr. Le Tohic holds the title of Meilleur Ouvrier de France (Best Craftsman of France), a coveted distinction awarded by a jury of his peers, so no one doubts his credentials. Seven cooks and six front-of-the-house people also came from Robuchon operations in Paris and Tokyo. Only time will tell, however, how long they will stay and who will replace them when they go.

    Two set menus are offered at Joël Robuchon at the Mansion, 9 small courses plus coffee for $165, and 16 small courses plus coffee for $295. Many items are also served à la carte. The 750-entry wine list includes risibly expensive items, presumably for those who have hit several jackpots, such as 1978 Le Montrachet from the Domaine de la Romanée-Conti at $8,845 a bottle. But for mere mortals, 2002 Puligny-Montrachet from Dujac at a modest $108 should more than suffice. It did so for me.

    Though relaxed, service is in the grand French style, with main courses delivered on silver trays (or carved at table side, in the case of the lobster and turbot and delectable roasted guinea hen with foie gras). Breads, cheeses (all French, all ripe), digestifs and after-dinner treats roll to the table on handsome wooden carts. The lighting is subtle, the air-conditioning far less overpowering than the Las Vegas norm the tables are well spaced. Only 40 people can be seated in the square dining room, centered on a black fireplace with gas-fired flames, with room for a dozen more on a side terrace and 10 in a small private room.

    If the gelée amuse-bouche attested to Mr. Robuchon's unflagging creativity, a mille-feuille consisting of two triangular layer cakes of fresh king crab, Fuji apple, watercress and bibb lettuce with perfectly fitted tomato lids bespoke his artistry. They rested on a red disk formed by a coulis of tomato and Périgord verjus (unfermented juice of unripe grapes), delightful in its balance of acid and fruitiness, with minuscule green dots of parsley-infused mayonnaise around its circumference. So precisely was all this applied, each dish reportedly requiring 20 minutes to complete, that I thought for a second that it was part of the decoration of the plate. Magia.

    I could not resist trying langoustines, a Robuchon specialty, which are not often seen in the United States. Pulled into tight circles, enveloped in ephemeral ravioli cases with more than a few slivers of truffle, and cooked for only a few instants, these were meltingly sweet and ultratender. A hillock of barely steamed baby Savoy cabbage shared the plate, along with a slick of glossy veal reduction. Nothing else.

    The langoustines had been flown across the Atlantic, of course, but the milk-fed veal was all-American, from the highly regarded Four Story Hill Farm in Pennsylvania. Listed on the menu as a veal chop, it was in fact two rectangles, less than half an inch thick, judiciously cooked to a uniform pink from edge to edge and moistened with deeply flavored pan juices. This time the accompanying act was a nest of taglierini made from carrots, zucchini and broccolini and lightly sauced with pesto. Somebody somewhere may do a more succulent veal dish -- there are lots of restaurants in this world -- but if so I have never sampled it.

    Everything I ate was thought-out and free of frivolous gestures. Each combined delicacy with a certain muscularity of taste in a most unusual equilibrium. And each left my palate fresh as the dawn.

    THINGS have gotten off to a bumpy start at Wynn. Its nightclubs are already being revamped, its computer system has been plagued by bugs and one of its regional chefs, Jimmy Sneed, formerly at the Frog and the Redneck in Richmond, Va., left before the resort even opened, after personality clashes and a dispute over what style of food he should cook.

    Some of the other restaurants still seem a little ragged, including Okada, where the gifted Takashi Yagahashi cooks European-influenced Japanese food.

    The look of the place is a bit of a letdown as well. Whereas Bellagio's lyrically swaying fountains evoke Busby Berkeley musicals, Wynn's ersatz Yosemite, waterfalls and all, comes straight out of B-movies.

    But Wynn has had its triumphs as well, including Alex, the new domain of Mr. Strata and his rich, layered Franco-Italian food, which is one of the town's handful of truly successful haute cuisine restaurants. Its two steakhouses are booming, too Las Vegas has always loved beef.

    From my viewpoint, Paul Bartolotta's Ristorante di Mare is as thrilling as it is unexpected: an Italian seafood trattoria smack in the middle of the American desert. Although forewarned, I leapt with surprise when he wheeled out a trolley banked with bright-eyed orata, branzino, triglia (red mullet), spigola and other fish -- even ugly, fiery red scorfano, the rascasse so vital to bouillabaisse -- from Venice, Sicily, Liguria and other maritime parts of Italy, which come directly from a Milanese broker.

    Milwaukee-born, trained in top kitchens in New York, France and Italy, Mr. Bartolotta, 44, made Spiaggia in Chicago the best Italian restaurant between the coasts. When they met, Mr. Wynn said, "I wanted a normal Italian menu -- you know, veal piccata -- but he insisted on doing something different and wore me down."

    So seafood it is: steamed mussels with cannellini beans, tender octopus salad, linguine with clams and tomatoes, charcoal grilled lobster or langoustines and those beautiful fish, simply poached or roasted whole with olive oil and perhaps a touch of grapefruit for balance, dressed with herbs and some simple condiment like salsa salmoriglio (olive oil, lemon, garlic and oregano) -- real seaside stuff -- with a few token meat dishes like rabbit, chicken and rack of lamb. No veal piccata.

    "I'm shooting for extreme simplicity and explosive flavor," Mr. Bartolotta said, and he is hitting those targets.

    Another veteran of the Chicago restaurant wars, Taiwan-born Richard Chen, who won acclaim at the Peninsula Hotel's Shanghai Terrace in Chicago, also seems to have hit his stride in Las Vegas. He cooks Western-inflected Chinese food at Wing Lei at Wynn, including a fabulous Peking duck salad that owes a debt to a similar dish at Hakkasan in London, a lobster spring roll, thinly sliced abalone with a spicy green papaya salad and a memorable Dungeness crab slow-cooked with ginger, scallions and garlic in a clay pot.

    All fine eating -- and a joy to look at as well, as is the miniature garden that lies just beyond a wall-size window, with a pair of 100-year old pomegranate trees and a big black Fernando Botero sculpture.

    Still, the question remains: as important as dining has become to Las Vegas, where gambling now accounts for only 40 percent of revenues, can a rootless place with no indigenous gastronomic traditions and no local raw materials (except for the odd blood orange and sprig of rosemary) ever be a great restaurant town, as opposed to a resort town with good restaurants -- "a Disneyland for foodies," as the restaurant consultant Clark Wolf calls it?

    "I doubt that you will ever have a true food culture here, in the sense that Lyon and Venice and San Francisco have food cultures," commented Elizabeth Blau, executive vice president for restaurant development at Wynn Resorts, who is considered one of the savviest food people in the city. "Nothing is local."

    I asked Mr. Aziz whether Las Vegas is yet a great restaurant city.

    "No, not yet," he replied, "but we've made some quantum leaps. We've built a strong foundation, and eventually we'll get there. This is a large, prosperous region now. We have the economic means to support not only great restaurants in the casinos, but also the bistros and other places that are popping up in the neighborhoods."


    Ver el vídeo: La Meca ya esta limpiando los mariscos para la sopa (Julio 2022).


Comentarios:

  1. Vudobar

    Bravo, acabas de visitar otra idea

  2. Fenrizahn

    ¿Qué tiene eso de gracioso?

  3. Keylan

    Te recomiendo que busques en Google.com

  4. Jafari

    ¡Enorme salvación humana!

  5. Senet

    Maravillosa pregunta



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