Recetas tradicionales

Pastel de naranja

Pastel de naranja

Preparación de la encimera:

Cogí la harina junto con el polvo de hornear y separé las claras de las yemas. Mezclé bien las yemas con 1 cucharada de azúcar y piel de naranja; Batí las claras, incorporando una cucharada de jugo de naranja alternativamente con una cucharada de azúcar rallada. En la composición de clara de huevo agregué alternativamente un poco de la composición de yema de huevo y un poco de harina, mezclando suavemente invirtiendo. Vertí la composición en una bandeja redonda con un diámetro de 17 cm y horneé a fuego medio durante 35-40 minutos, comprobando con la prueba del palillo de dientes. Después de hornear, apagué la estufa y dejé enfriar la encimera en la sartén, con la puerta del horno entreabierta. Corté la encimera enfriada por la mitad horizontalmente y la puse en su lugar.


Preparando gelatina de naranja:

Puse el jugo de naranja al fuego, junto con 2 cucharadas de azúcar y lo herví por unos minutos, revolviendo constantemente; luego agregué el gel fijador mezclado con una cucharada de azúcar y lo mantuve en el fuego (revolviendo más) durante otros 2 minutos. Lo dejo enfriar.


Preparación de crema de mantequilla con merengue suizo:

Pongo las claras junto con el azúcar en un baño de vapor, revolviendo constantemente, hasta que el azúcar se haya disuelto. Luego lo puse en la batidora, a velocidad baja-media (3a etapa a una batidora de 6 etapas) y lo batí bien hasta obtener un merengue fuerte. Durante este tiempo, la composición se enfrió a temperatura ambiente. Por eso se bate lentamente el merengue, para que las claras tengan tiempo de enfriarse. Una condición básica para esta crema es que el merengue y la mantequilla tengan la misma temperatura, de lo contrario la crema se cortará cuando incorporemos la mantequilla. No es irrevocable, pero es mejor que tengamos cuidado desde el principio para que no trabajemos más :) Agregué un cubo de mantequilla, mezclando a velocidad media y esperando que se incorporara bien antes de agregar el siguiente cubo. Una vez que terminé de incorporar toda la mantequilla, la mezclé a alta velocidad durante unos minutos más, hasta que la crema se unió bien y se volvió compacta y fina. Al final agregué la piel de naranja rallada y mezclé.


Ensamblaje de pastel:

Engrasé la primera hoja de la encimera con gelatina de naranja y la metí en el congelador por 15 minutos, para endurecer la gelatina, para que pudiera esparcir la crema sobre ella. Sobre la gelatina puse casi la mitad de la crema de mantequilla, sobre la cual esparcí otra capa de gelatina, luego coloqué la segunda hoja de la encimera. Le esparcí gelatina y la volví a meter en el congelador durante 15 minutos. Cubrí todo el pastel con la crema de mantequilla restante, nivelando lo mejor posible. Al final, las capas del bizcocho son: encimera-gelatina-crema-gelatina-encimera-gelatina-crema. Dejé el bizcocho en el frigorífico hasta que preparé el manto de pasta de azúcar.


Aderezo de pastel en Fondant

La pasta de azúcar (preparada como aquí: //retete/homas-de-zahar-fondant-homemade-59476.html) la amasé con azúcar en polvo, para volverla flexible y sedosa nuevamente (se endurece cuando no se usa) y extiéndalo con el rodillo en una capa fina sobre una superficie lisa espolvoreada con azúcar en polvo. Lo coloqué sobre el bizcocho y presioné ligeramente con las palmas para pegarlo. Corté el exceso de fondant y lo alisé con las palmas y el nivelador, alrededor y encima del pastel.




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